Il malto è uno degli ingredienti principali della birra, di altre bevande fermentate e dei prodotti da forno, ma alcuni derivati possono trovare ampio uso nella vita quotidiana per migliorare il sapore o la salubrità dei cibi.
Il malto d’orzo, di riso, di grano o di mais, in forma di sciroppi ed estratti, sono dei dolcificanti liquidi che possono essere molto apprezzati nella cucina vegana e macrobiotica. Questi dolcificanti sono ottenuti, in realtà, come estratto di malto, quindi un prodotto di seconda trasformazione del malto così come lo conosciamo in grani.
La scelta dei malti per dolcificare è fatta essenzialmente per scegliere un’alternativa al saccarosio che contenga, a differenza di quest’ultimo, qualche minerale in più. Il potere dolcificante dei malti (orzo, riso, mais, grano) è diverso.
Malto di grano o di mais: è quello con il potere dolcificante maggiore, perfetto se si vuole iniziare ad approcciare questo ingrediente e si è abituati al comune saccarosio.
Malto di riso: ha un potere dolcificante intermedio
Malto d’orzo: ha un potere dolcificante piuttosto basso ed è sconsigliato per la pasticceria ma indicato per la panificazione.
Va tenuto presente in ogni caso che qualsiasi estratto di malto ha un potere dolcificante del 50/60 per cento inferiore rispetto al saccarosio (zucchero semolato bianco, integrale, di canna), soprattutto perché contiene un’alta percentuale di acqua.
Il malto, di qualsiasi origine esso sia, può sostituire in modo immediato e senza troppi disguidi nelle ricette di pasticceria e nell’uso diretto altri dolcificanti liquidi come lo sciroppo d’agave o quello d’acero o il miele. Le proporzioni da seguire sono solitamente di 1:1, mentre va raddoppiato rispetto al classico zucchero da cucina.
Un aspetto importante da considerare, soprattutto rispetto allo zucchero bianco, è che il malto ha una aromaticità particolare, variabile in funzione dell’origine, in grado di arricchire l’alimento a cui è aggiunto, ma soprattutto è ricchissimo di componenti secondarie che ne aumentano il valore biologico, funzionale e salutistico.
Un Albese cresciuto tra i tini di fermentazione di vino, birra e… non solo! Sono enologo e tecnologo alimentare, più per vocazione che per professione. Amo lavorare nelle cantine e nei birrifici, sperimentare nuove possibilità, insegnare (ad oggi sono docente al corso biennale “Mastro birraio” di Torino e docente di area tecnica presso l’IIS Umberto Primo – la celeberrima Scuola Enologica di Alba) e comunicare con passione e rigore scientifico tutto ciò che riguarda il mio lavoro. Grazie ad un po’ di gavetta e qualche delusione nella divulgazione sul web, ma soprattutto alla comune passione e dedizione di tanti amici che amano la birra, ho gettato le basi per far nascere e crescere questo portale. Non posso descrivere quante soddisfazioni mi dona! Ma non solo, sono impegnato nell’avvio di un birrificio agricolo con produzione delle materie prime (cereali e luppoli) e trasformazione completamente a filiera aziendale (maltazione compresa): presto ne sentirete parlare!
