La birra è stata prodotta fin dall’antichità. L’archeologia recente mostra prove della produzione di birra nel Mediterraneo orientale circa 13.000 anni fa. Sebbene dalle origini della produzione di birra fino all’inizio del XX secolo la birra tipica fosse la ale, la lager rappresenta oggi circa il 90% della birra consumata annualmente. L’ipotesi generale era che l’ibrido fosse nato dalla fermentazione di una birra tradizionale a base di S. cerevisiae, contaminata da lieviti selvatici tra cui il S. eubayanus.
I ricercatori hanno messo in dubbio che questa ipotesi e attraverso un’analisi dettagliata dei documenti storici sulla produzione della birra in Europa centrale, hanno scoperto che la fermentazione di fondo “stile lager” avveniva in Baviera almeno duecento anni prima. Lo studio propone l’ipotesi che sia stata la S. cerevisiae a contaminare una partita di birra prodotta con la S. eubayanus, piuttosto che il contrario. Il lavoro investigativo ha permesso di identificare quella che ritengono essere la fonte della S. cerevisiae contaminante: un birrificio di grano nella piccola città bavarese di Schwarzach.
L’origine della birra lager, secondo le indagini, risale a quando il nipote di Hans von Degenberg non riuscì a generare un erede, la famiglia si estinse definitivamente e, nel 1602, il nuovo sovrano bavarese, Massimiliano il Grande, si appropriò del privilegio della birra di frumento speciale e rilevò i birrifici di Schwarzach dei von Degenberg. Nell’ottobre di quell’anno, il lievito del birrificio di grano fu portato nel birrificio di corte del Duca a Monaco, dove i ricercatori propongono che avvenne la famosa ibridazione e nacque S. pastorianus.
I risultati dell’indagine dei ricercatori sulla documentazione storica, insieme ai dati filogenomici (evoluzione e genomica) pubblicati, suggeriscono che la dominanza del lievito per lager S. pastorianus si è sviluppata in tre fasi. In primo luogo, il ceppo di lievito S. cerevisiae è arrivato a Monaco di Baviera dalla Boemia, dove i birrai producevano birra di frumento almeno dal XIV secolo. In secondo luogo, il S. cerevisiae introdotto nel birrificio di Monaco nel 1602 si accoppiò con il S. eubayanus, già coinvolto nella produzione di birra in stile monacense, per dare origine al S. pastorianus. Infine, il nuovo lievito S. pastorianus fu distribuito prima nei birrifici di Monaco e poi in tutta Europa e nel mondo.
I ricercatori hanno osservato che la compresenza del S. pastorianus con i metodi di produzione tecnologicamente avanzati di Monaco e la disponibilità dei birrai monacensi a condividere le conoscenze e il lievito vero e proprio possono aver contribuito al predominio del ceppo. Mathias Hutzler, uno degli autori principali del lavoro ha dichiarato: C’è una certa ironia nel fatto che l’incapacità di Hans VIII von Degenberg di generare un figlio abbia innescato gli eventi che hanno portato alla creazione del lievito lager”,”Mentre una stirpe si estingueva, ne iniziava un’altra. Nessun erede, ma che eredità ha lasciato al mondo!”.
