Numero 21/2017
26 Maggio 2017
Sidro e idromele: fratelli “minori” delle birre
Leggendo la guida del BJCP, considerata punto di riferimento per gli stili birrari, è chiaro fin dall’inizio come in realtà non sia solo questione di birra: già nell’introduzione si parla infatti di “stili di birra, idromele o sidro”, a prova di come – soprattutto nel nord Europa e nelle isole britanniche – la tradizione di queste tre bevande sia di fatto intrecciata. Non è inusuale trovarli nei pub, né per i distributori commercializzarli tutti e tre. Anche gli homebrewers, del resto, si dilettano a cimentarsi su più di un fronte. Ma che cosa sono esattamente sidro ed idromele, meno noti in Italia che in altri Paesi?
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L’idromele è il prodotto della fermentazione del miele, ed è conosciuto anche come “Acqua di Aron” o “Acquawussler”. Non si hanno testimonianze precise riguardo a quando l’uomo abbia iniziato a berlo, ma data la semplicità di preparazione si suppone possa essere stato prodotto in Mesopotamia ed Egitto ancor prima della birra. Era comunque diffuso sostanzialmente ovunque ci fossero api, e quindi miele: ne troviamo traccia nella letteratura e nella mitologia vichinga e nei resti archeologici rinvenuti in Scandinavia, nonché nell’Inghilterra celtica. Anche la locuzione “luna di miele”, secondo alcuni storici, deriva dal fatto che si usava regalare ai neo sposi idromele necessario per un mese lunare (28 giorni), in quanto considerato propizio alla procreazione. La ricetta base prevede l’uso di miele, acqua e lievito, ma esistono innumerevoli varianti: il braggot (miele e malto), il melomel (miele e frutta), il metleglin (miele e spezie). Il miele disciolto in acqua è ricchissimo di zuccheri fermentescibili, nonché di una certa dose di lieviti indigeni: è comunque prassi, per una migliore fermentazione, utilizzare ceppi di lievito selezionati (tra cui anche il saccharomyces cerevisiae). Nel miele è poi presente naturalmente la propoli, con proprietà antisettiche; che ha però anche l’effetto di ostacolare la normale moltiplicazione cellulare del lievito, allungando i tempi di fermentazione (che avviene attorno ai 20 gradi). Naturalmente il tipo di miele utilizzato e la quantità determinerà quanto dolce o secco sia il risultato finale, nonché il grado alcolico: esistono innumerevoli ricette, rinvenibili anche su web, per cui c’è di che sbizzarrirsi. Da tenere conto è infine che l’idromele necessita di lunghi tempi di maturazione: generalmente almeno 8-10 mesi, ma c’è chi attende anche uno o due anni in base al risultato che si vuole ottenere.
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Il sidro invece è il prodotto della fermentazione delle mele – il più pregiato è quello di miele cotogne -, o talvolta anche delle pere. Evidenze archeologiche hanno documentato la sua produzione già nel terzo millennio a.C. in Spagna. Nell’antica Grecia era noto con il nome di sikera, divenuto poi sicera in latino; mentre la parola sidro compare nella lingua d’oil nel XII secolo. Nel corso del Medioevo si diffuse in tutto il Nordeuropa; e per quanto riguarda il Regno Unito si narra che ad introdurlo fu Guglielmo il Conquistatore nel 1066. Il maggior produttore e consumatore al mondo è il proprio Regno Unito, ma il sidro è storicamente diffuso anche in Francia, Spagna, Germania, Irlanda, Paesi Bassi e Svizzera. La gradazione alcolica va generalmente dai 2 ai 7 gradi. Lo si può produrre anche in casa, cosa del resto fatta per secoli: anche in questo caso il web pullula di ricette. Sulla buccia sono naturalmente presenti dei lieviti: tuttavia, come per l’idromele, per una miglior fermentazione si aggiungono altri lieviti, come quello di birra o quello da champagne. Il tempo di maturazione è in questo caso più breve: bastano infatti dai 3 ai 6 mesi.
Questa è naturalmente una panoramica molto stringata, ma atta – speriamo – a suscitare la vostra curiosità: non vi resta che documentarvi e magari provare voi stessi…
