Numero 38/2022
20 Settembre 2022
Zitologia degli aromi: un approfondimento sui profumi brassicoli – parte 2
Continua il nostro viaggio alla scoperta dei profumi e delle puzze della birra, con l’appuntamento settimanale tecnico del martedì. Questo articolo, in modo particolare affronta la categoria, importantissima, degli esteri.
Dagli alcoli superiori derivano poi gli esteri (o esteri acetati), composti volatili che, pur essendo in concentrazione nettamente inferiore agli alcoli, sono i principali responsabili del profilo aromatico della birra.
Gli esteri vengono generalmente prodotti durante la fermentazione primaria tramite reazioni di condensazione tra acidi organici e alcoli, catalizzate dagli enzimi prodotti dai lieviti.
Possono essere suddivisi in due categorie principali:
- gli esteri acetati (ottenuti dalla condensazione tra gruppi acetati e etanolo/alcoli superiori);
- gli esteri degli acidi grassi a catena media (MCFA), ottenuti dalla reazione tra etanolo/alcoli superiori e catene aciliche (acid grassi) di media lunghezza.
Uno degli esteri più d’impatto nel determinare i profili aromatici delle birre è l’isoamil acetato: è il responsabile del sapore di banana (e viene infatti prodotto naturalmente dalla pianta di banane). Lo ritroviamo ad esempio nelle Weizen tedesche. Avete presente invece l’aroma fruttato che ricorda la mela? E’ merito dell’estere etil esanoato.
Altri esempi di esteri e alcoli superiori sono riportati nella seguente immagine, in cui sono descritti anche i profili aromatici generati da ciascun composto volatile.
Tipicamente, anche gli acidi grassi possono essere prodotti dal lievito durante la fermentazione (es. lattico, acetico) oppure provenire dai malti (es. acido ferulico) e, in alcuni casi meno frequenti, dai luppoli (es. acido isovalerico).
Lo spettro aromatico degli esteri dipende quindi dalla varietà degli acidi grassi e degli alcoli presenti nel mosto durante la fermentazione: maggiore la varietà di questi composti in partenza, maggiore quella degli esteri prodotti. Si possono ottenere quindi infinite sfumature aromatiche.
Gli esteri nelle birre ad alta fermentazione
La produzione di esteri è particolarmente importante e determinante per le birre ad alta fermentazione, e lo è ancor di più per le birre in stile lambic. Nel processo di produzione di queste birre a fermentazione spontanea si susseguono infatti diverse fasi in cui diversi microrganismi prendono progressivamente il sopravvento, alternandosi tra loro, e producendo composti che verranno utilizzati dai microrganismi della fase successiva.
Una sorta di catena di montaggio per ottenere il particolarissimo bouquet aromatico finale: un processo che prende il nome di “gueuze blend”. Ad esempio nella prima fase di fermentazione prevalgono le specie microbiche appartenenti alle Enterobacteriaceae che producono aromi tutt’altro che piacevoli, come l’acido butirrico, che ricorda l’odore di vomito o di piedi. Nelle fase successive, però, l’acido butirrico va incontro ad una reazione di esterificazione mediata dai Saccaromiceti che prendono il sopravvento: questo fa sì che si ottenga l’etil butirrato che ha un incredibile aroma di ananas, tipico proprio delle gueuze.
Gli esteri e la stagionatura
Durante la fase di invecchiamento della birra, alcuni esteri come l’isoamil acetato possono essere idrolizzati spontaneamente, portando alla perdita dell’aroma fruttato.
Altri esteri, invece, possono formarsi proprio durante la conservazione in bottiglia mediante la condensazione spontanea tra alcoli e acidi organici portando all’acquisizione di odori generalmente più dolciastri. In questo caso si tratta dei cosiddetti “off flavours“, ovvero di aromi indesideratipresenti nel prodotto finale.
