Numero 12/2018
21 Marzo 2018
C’è aria di primavera: l’abbinamento perfetto tra salumi e birre!
Il segreto per gustare al meglio le birre ed il cibo con cui le si accompagna è, di certo, accostare in modo adeguato sapori e profumi: un dettaglio spesso sottovalutato, ma che non può passare in secondo piano per non avvilire la qualità del pasto. La fretta, la carenza di curiosità o forse la pigrizia portano spesso i consumatori ad una scelta superficiale ed affrettata, non solo quando si tratta di un pasto frugale, ma anche quando in tavola compaiono alimenti di alta artigianalità e di lunga tradizione: un errore, nel quale è peccato cadere!
La bella stagione che comincia a far capolino dopo il lungo inverno, la voglia di gustare i sapori della tradizione in un panino consumato al sacco o la riscoperta dei piatti della tradizione nelle sempre più frequenti occasioni di convivialità in agriturismo o durante le gite fuori porta, rende sempre più protagonisti della tavola gli insaccati tipici ed i salumi italiani di alta qualità. Prodotti dalle caratteristiche variegate, dai sapori complessi, dall’aromaticità in alcuni casi intensa e potente, in altri più delicata che varia in funzione delle peculiarità delle materie prime e dalla sapienza artigiana e contadina che le ha trasformate. L’abbinamento con la giusta birra, quindi, può non essere così semplice da individuare: di seguito alcuni consigli per realizzare al meglio il matrimonio gustativo, prendendo come esempio alcuni dei più celebri salumi italiani di alta qualità.
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Tra gli insaccati a più breve stagionatura non si può evitare di citare la salsiccia lucanica: un classico nazionale, la cui origine territoriale contesa tra città del nord e del sud del nostro Paese è la più evidente prova di una tipicità che affonda le proprie origini in tempi lontanissimi. Prodotta in ricette differenziate per speziatura e tenori di grasso, risulta un salume piuttosto delicato – salvo nella versione piccante – e tendenzialmente poco succoso. Il ruolo della birra è, quindi, esaltare il sapore della carne, bilanciare adeguatamente la speziatura e donare alle papille gustative una buona pienezza al palato. Una stout, dall’amaro limitato, o una weiss dal gasatura non troppo intensa accompagnano adeguatamente le peculiarità dell’insaccato. La versione piccante, decisamente più potente a livello gustativo, trova in una pils a bassa fermentazione, dalle buone caratteristiche di profumo e dalle proprietà amaricanti delicate, la giusta compagna in tavola.
Le soppressate, le pancette ed i salami a media stagionatura, grazie all’equilibrio organolettico tra il grasso mediamente abbondante e le speziature bilanciate e non troppo invadenti, si abbinano in modo ideale con birre altrettanto equlibrate tra la componente amara e le sensazioni maltate, ma dal profumo ricco e non troppo intenso: le marzen, in questo caso, sono il “contrappeso” consigliato tra le sensazioni donate dal cibo e dalla bevanda.
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Passando a insaccati dalla stagionatura più lunga, degno di nota il Capocollo di Marina Franca. Salume di lunga tradizione pugliese, trova i suoi ingredienti unici nella particolare sapidità delle carni dei suini allevati nei comuni della Val d’Itria e nell’aromatizzazione con vincotto, pepe ed erbe locali, nonché nell’abilità dei macellai del piccolo comune martinese che da generazioni si tramandano l’arte norcina. L’affumicatura con corteccia di quercia e la stagionatura di almeno 12 settimane rendono l’aromaticà della fetta intensa e tipica, ammorbidita al gusto dalle profonde marezzature di grasso che riempono il palato. Una prelibatezza da gustare come ingrediente base e succulento di un panino, oppure come affettato da tagliere. L’abbinamento ideale è con una birra dal buon grado alcolico, ma soprattutto con buona dotazione alcolica e una intensità aromatica intensa e luppolata: IPA ed APA sono le perfette compagne.
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Simili a questa specialità sono la coppa e la lonza, ovvero i salumi con cui nelle aree del centro e del nord Italia si identificano i prodotti trasformati ricavati dal medesimo taglio.
Di non facile abbinamento la ‘nduja, tipica calabrese, dalla consistenza morbida e intensamente piccante, ma anche arricchita a livello aromatico grazie alla stufatura mediante affumicatura leggera. Ai fini dell’individuazione della birra perfetta non bisogna trascurare il tipo di preparazione in cui il salume viene impiegato che, in genere, tende a smorzarne le note gustative ed aromatiche. Uno stile birrario che ben si addice alla ‘nduja è la blanche, molto ricca e vellutata in bocca grazie all’impiego di cereale non maltato e dalla varietà aromatica ampia per effetto dell’uso di spezie, oltreché del luppolo.
Insomma, impresa ardua rappresentare e descrivere in modo completo il panorama dei salumi italiani di alta qualità, espressione di una cultura centenaria dell’arte culinaria del nostro Paese: l’importante è non dimenticare le regole base di ricercare nel quotidiano la qualità reale e riconosciuta dei prodotti e di rispettare le buone regole di abbinamento per valorizzare sempre un atto così naturale, ma importante come è l’alimentazione.
