Numero 39/2016
29 Settembre 2016
Cucina & Birra secondo Alba EsteveRuiz
Alba EsteveRuiz è la Chef di Marzapane Roma, bistrot ispirato alla vecchia Parigi, che in poco tempo ha conquistato una buona fetta di pubblico della città capitolina. La storia professionale di Alba inizia in uno dei migliori ristoranti al mondo, ElCellar de Can Roca di Girona in Spagna. Ben presto i suoi viaggi la portano in Italia dove lavora al ristorante La Bandiera a Civitella Casanova in Abruzzo. Spostatasi a Roma approda a Marzapane. Nel 2014 ha vinto il Premio Gambero Rosso come Chef Emergente. La nostra testata, sapendo dell’amore per la birra di Alba, l’ha incontrata per fare due chiacchere.
“Mi piace molto la birra, adoro le birre bionde. Come fa una spagnola a non amare la birra?” ci racconta subito Alba.
Vista la tua carriera da chef possiamo tranquillamente dire che hai bruciato le tappe. Come descriveresti il tuo tipo di cucina? Dagli inizi il tuo stile è cambiato?
Non mi sento di aver bruciato le tappe sono ancora all’inizio della mia carriera. Dall’inizio del mio lavoro c’è stata un’evoluzione ma il mio stile non è cambiato. La mia cucina parte dalla Spagna ma che con il tempo ha subito delle influenze mediterranee, in particolare italiane.Conoscere nuove situazioni, viaggiare e vivere in ambienti diversi ti fa aprire la mente e ti permette di sviluppare nuove processi.
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P.Photo by Aromicreativi
Ci racconti come nasce il progetto di Marzapane, il locale che ti vede chef a Roma?
Marzapane è un progetto nato da Mario Sansone e Angelo Parello. Entrambi Siciliani e con esperienze diverse, il primo ex buyer di Eataly Roma e il secondo chirurgo a Roma. Nel 2013 hanno deciso di aprire Marzapane Roma con l’idea di sviluppare una ristorazione di qualità, dinamica e interessante. Fin dall’inizio ho preso parte al progetto, inizialmente come Chef e poi anche come parte della società. In seguito abbiamo deciso di prendere in gestione anche il Caffè dell’Opera di Roma, e oltre al servizio bar prima, nella pausa e a fine spettacoli, stiamo sviluppando una proposta negli spazi riservati alla ristorazione del Teatro dell’Opera di Roma. Questa estate abbiamo aperto un temporary chiamato La Crostaceria di Marzapane Roma, per questo autunno invece abbiamo molte novità in cantiere, con degustazioni di vino abbinate alla mie tapas e un menù del pranzo tutto da scoprire.
Qualè la filosofia del vostro ristorante?
La filosofia di Marzapane Roma è incentrata su una cucina di qualità e un servizio attento in un ambiente ricercato e informale. Un locale dove poter apprezzare proposte ricercate che mettono in risalto gli ingredienti a prezzi moderati.
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Photo by Aromicreativi
Credi che la birra di qualità in Italia possa avere uno spazio nelle cucine dei ristoranti blasonati?
La birra di qualità può essere considerata un elemento di un piatto, ma per cucinare può essere utilizzata in determinate ricette.
Si dice che la birra si adatti alla perfezione per accompagnare qualsiasi tipo di cibo. Perché ci sono pochissimi ristoranti che presentano una carta delle birre?
Forse ancora si associa la birra al cibo più semplice. Noi dal canto nostro in alcune degustazioni facciamo associazioni fra cibo e birra.
Hai riproposto una versione delle spuntature cotte nella birra accompagnate da patatasbravas. Ci racconti come nasce questo piatto che coniuga alla perfezione le tue origini spagnole e la cucina romana?
L’idea è partita dall’apertivo spagnolo, e quindi ho pensato alla birra abbinata alle patatasbravas e chicarron, proponendole in una versione diversa
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Photo by Aromicreativi.
Come nascono i tuoi piatti?
I miei piatti spesso cambiamo dopo le ferie. Muoversi e andare fuori è stimolante, e ti porta a viaggiare con la mente molto di più che lo stare sempre in cucina. Senti piatti e sapori diversi, conosci gente del settore, parli e sviluppi nuovi concetti. Quando rientro ho sempre uno sprint in più e di solito cambio il menù dopo la pausa.
A tuo parere come dovrebbe essere impiegata la birra in cucina?
A me piace utilizzare la birra per determinate cotture, giocare con i profumi delle diverse birre in una marinatura, come per esempio utilizzando una birra floreale per esaltare un ingrediente delicato, o anche come riduzione per qualche piatto.
