Numero 44/2019
29 Ottobre 2019
Lo chef piemontese Maurizio Camilli cresciuto tra i banchi di Casa Baladin e la sua visione della birra artigianale oggi
Fare la beer reporter non è solo un modo di poter scrivere di birra, ma anche di incontrare dei personaggi speciali e poter chiacchierare con loro in modo aperto: così è stato per me l’incontro con lo chef Maurizio Camilli. Maurizio non è un birraio né un esperto ma parla di birra e ti fa capire che ne sa più di chiunque altro, perché è cresciuto insieme a lei. Il suo nome è legato a due grandi progetti birrari che hanno segnato la storia della birra artigianale in Piemonte e poi in Italia: Baladin e Piazza dei Mestieri. In questa intervista Maurizio racconta la sua storia, parla di cibo, soprattutto del connubio tra cibo e birra, e porta la sua visione della situazione della birra artigianale in Italia.
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Maurizio crede che la chiave del successo della birra artigianale in Italia risieda nella sua valorizzazione tramite il cibo: bisognerebbe secondo lui saper proporre la birra nell’abbinamento giusto. L’Italia non avrà mai i numeri di bevitori di birra puri che ci sono al nord ma come paese di grande cultura gastronomica può darle un valore aggiunto grazie agli abbinamenti azzeccati. La birra artigianale come il vino bisogna saperla gustare e valorizzare.
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Sono andata a trovarlo nel risTOrante “La Piazza dei Mestieri” in Borgo San Donato a Torino, dove lavora attualmente con la sua compagna Olga Peher (di Chișinău, Moldavia) ed una validissima squadra di ragazzi formati alla Piazza dei Mestieri. Maurizio è un ottimo interlocutore, ti fa sentire a tuo agio e la chiacchierata diventa subito piacevole. Non esitate ad andare a trovarlo e ad assaggiare la sua ottima cucina abbinata saggiamente sia alla birra che al vino.
Maurizio, raccontaci la tua storia: quando hai deciso e che cosa ti ha spinto nella tua vita ad occuparti di cucina e trasformarla nella tua professione?
Faccio parte della generazione X, classe 1966. Il mio paese di nascita è Torre Pellice, Piemonte. Sono da sempre stato uno spirito libero. Il desiderio di fare il cuoco mi è venuto quando ero andato a trovare mio zio a Milano che faceva il cuoco, e che pur facendo questo mestiere viaggiava tanto. Mi sono iscritto all’Istituto Alberghiero di Pinerolo. Appena ho avuto l’occasione sono “scappato di casa” a fare le mie stagioni da cuoco fuori in montagna e al mare, e nelle stagioni morte viaggiavo molto. Sentirmi legato a un solo posto mi opprimeva. Solo viaggiando e vedendo altre culture e paesi ho potuto imparare. Sono stato anche fortunato perché in quegli anni devo ammettere che trovare un lavoro era molto più facile di oggi e la mia fortuna è stata anche d’incontrare delle persone che mi hanno insegnato tanto.
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Come e quando la birra è entrata a far parte della tua vita personale e professionale, raccontaci della tua esperienza in Casa Baladin: come ti ha segnato quest’esperienza?
Nel 2006 ho incontrato Teo Musso e con lui è iniziata la mia grande avventura nel mondo della birra. Prima di conoscerlo lavoravo in un locale a Pinerolo dove il vino la faceva da padrone con più di 700 etichette nella carta. Casa Baladin a Piozzo all’epoca era uno dei pochi ristoranti birrari d’Italia. Lavorare li è stata per me una grande sfida, perché ho dovuto imparare tutto da capo e sperimentare in continuazione, ma Teo mi è stato sempre vicino insegnandomi quello che sapeva lui e dandomi carta bianca in cucina. Ho fatto anche dei viaggi in Belgio dove Teo si era formato come birraio per capire meglio questo mondo.
I primi sei mesi in Casa Baladin cercavo di cucinare con la birra con l’idea di stupire e di creare una novità, ma spesso il risultato non era all’altezza delle mie aspettative: cucinando usciva l’amaro del luppolo che io cercavo di contrastare e la cosa mi rendeva sempre insoddisfatto. Alla fine, la mia conclusione è stata che il nostro tipo di cucina deve accompagnare le birre come il vino. Cucinare tutto con la birra per accentuare il contesto per me è solo una esagerazione inutile. E da allora il mio obbiettivo è stato di trovare gli abbinamenti giusti con i miei piatti: così una volta al mese noi creavamo il menu che cercavamo di abbinare alle birre Baladin. Come risultato il locale è stato premiato dai tre boccali assegnati dal Gambero Rosso: un bel traguardo per noi.
È stato un bellissimo periodo della mia vita: abbiamo creato dei piatti nuovi, nuovi abbinamenti (come quello del cioccolato e la Xyauyù), abbiamo presi anche diversi premi. Teo è una persona geniale: anche se oggi non lavoro più con lui, condivido tutti i suoi progetti. Sono rimasto in Casa Baladin per 7 anni e in questo periodo ho imparato tanto e credo di aver dato altrettanto.
Tu sei l’attuale chef del RisTOrante La Piazza: raccontaci di più di questo progetto e come è collegato alla birra artigianale.
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Sono arrivato alla Piazza dei Mestieri sempre per un incontro casuale a cui tra l’altro mi ha portato Teo. Il progetto la Piazza dei Mestieri mi è subito piaciuto: l’idea di poter lavorare in un posto dove 600 ragazzi imparano un mestiere per immettersi nel mondo del lavoro mi entusiasmava molto. Quando sono arrivato il ristorante aveva un’aria pesante, producevano le birre che non erano sulla carta e c’erano altri aspetti su cui non ero d’accordo. Mi sono offerto subito di dare una mano per poter far crescere il progetto. In poco tempo questo è diventato il lavoro che sto facendo ancor oggi.
Anche questo progetto per me è stato una sfida perché qua non sono solo lo chef del RisTOrante, ma anche il coordinatore e responsabile della birreria, del laboratorio di panificazione e del laboratorio del cioccolato. Il progetto in sé è complesso da gestire, perché comprende più aspetti di ordine didattico, istituzionale commerciale etc.
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Birra e cibo: la tua visione su questo connubio, cucinare con la birra: che cosa ne pensi?
Sul tema cucinare con la birra ci siamo già soffermati: io credo che cucinare con la birra sia un modo interessante ma non deve diventare né un’ossessione, né una esagerazione. Ci sono paesi che lo fanno da sempre come il Belgio e la Repubblica Ceca, ma da noi come ti dicevo prima, secondo me va molto meglio l’abbinamento con il cibo per poter gustar al meglio tutte e due.
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Un buon ristorante prima di tutto deve lavorare molto sulla scelta delle materie prime e soprattutto quelle del territorio. Noi qua alla Piazza prestiamo una grande attenzione a questo aspetto.
Come vedi il mondo della birra artigianale oggi e in futuro?
Ovviamente la formula del successo non la conosco. Penso comunque che chi si avventura in questo mondo prima di iniziare un’attività come birrificio deve porsi delle domande di ordine commerciale. Oggi sul mercato ci sono troppe offerte e di birre “cattive” sinceramente non ne vedo, sono tutti degli ottimi prodotti. Di sicuro bisogna lavorare a monte e prima di aprire un birrificio capire come differenziare il prodotto.
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Io poi non vado tanto d’accordo con le mode dove la birra è portata da un estremo ad altro: non amo né l’amaro estremo né l’acidità eccessiva, tranne i casi eccezionali legati al contesto culturale e storico come per esempio il birrificio Cantillion a Bruxelles, di cui io sono amico e vado volentieri a trovarli. Siccome per me il connubio perfetto è birra e cibo penso che le birre prima di tutto debbano essere equilibrate per poter accompagnare i nostri piatti.
