Numero 50/2016
15 Dicembre 2016
Stefano Callegari, passione e tradizione dalla lievitazione alla birra
Stefano Callegari, classe 1968, nel panorama della pizza a Roma è considerato un guru. Una specie di mago della lievitazione. Dal 2005, quando aprì la sua prima pizzeria, Sforno, ha collezionato una serie infinita di successi culinari: dopo Sforno ha aperto Tonda e ha inventato Trapizzino, un triangolo di pasta di pizza ripieno di ogni possibile leccornia. In ogni locale di Callegari è possibile trovare anche una nutrita selezione di birre di qualità, ed è anche per questo motivo che abbiamo deciso di contattarlo per fare una chiaccherata.
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Si dice che a Roma la pizza buona si deve principalmente a te. Ci racconti come nasce il tuo impasto e tutta la ricerca che c’è stata dietro?
In tutto quello che faccio parto sempre dal piatto, cioè ragiono da cliente e mi chiedo cosa voglio mangiare. In base a questo realizzo un impasto che mi dia quel che cerco. La mia ricerca con la pizza tonda prima, poi con la pizza in teglia e infine con Trapizzino mi ha portato ad individuare come tratti fondamentali della mia pizza la leggerezza, il sapore e la consistenza. Mi piace che sia un po’ croccante e leggera, in modo che masticandola resti la bocca pulita e non si impasti sul palato, cosa che capita con certe pizze finte-leggere. Sono dell’opinione che la pizza in bocca debba sparire, ma allo stesso tempo si debbano sentire bene il sapore e la consistenza. Questo risultato si ottiene solo con grande genuinità, grande trasparenza e limpidezza. Utilizzo olio extravergine, sale, lievito madre e una lunga lievitazione. La cottura è fondamentale per far sì un prodotto da forno abbia sapore. Se non cuocessimo bene il nostro impasto sarebbe inutile aver utilizzato lievito madre e aver aspettato ore ed ore di lievitazione! Occorre stare sempre un po’ sul filo del rasoio in modo che non risulti bruciato ma… ben cotto!L’impasto nasce da questo desiderio goloso di sapore, da cliente, mentre tecnicamente sono andato a pescare nei forni romani dove si faceva la pizza bianca utilizzando lo stesso impasto delle rosette o del pane casareccio e poi a Napoli, dove fino a trent’anni fa quello che succedeva era ancora un segreto.Sono andato un po’ a scavare, a intervistare, a interrogare, un po’ a spiare questi pizzaioli storici napoletani e quello che sono riuscito a scoprire l’ho coniugato con quello che sapevo del pane di Roma ed ho tirato poi una mia diagonale trovando la mia strada personale.
All’interno dei tuoi locali abbini la pizza alla cucina romana. Da Sforno è celeberrima la pizza Cacio e Pepe, da Trapizzino sono da leccarsi i baffi quello con la coda alla vaccinara o quello con i carciofi alla romana. Come nasce l’idea di coniugare la cucina tipica romana con le pizze o con il trapizzino, che possiamo definire una specie di nipote della pizza?
Anche in questo caso tutto nasce sempre dalla ricerca di sapore e di consistenze. Quando facciamo un panino, magari ci mettiamo della maionese, perché oltre ai sapori andiamo alla ricerca di qualcosa come un sugo, così come quando intingiamo i fritti nelle salse. La nostra tradizione è piena di salse e di basi, perché una volta si usava molto cucinare la carne e questa, durante la cottura, rilasciava gli umori, i fondi cottura oppure il sughetto stesso. A Roma ci sono moltissimi piatti di questo genere, buonissimi e anche divertenti, e allora perché non giocarci? Diciamo che la pizza è predisposta maggiormente ad accogliere i sughi destinati ai primi piatti, mentre i secondi, con tanto di ciccia, sono destinati a farcire Trapizzino. Quindi l’idea di coniugare la cucina tipica romana con pizza e Trapizzino nasce dalla voglia di utilizzare, invece che salse industriali uguali in tutto il mondo, un picchiapò o una coratella, quelle salse che abbiamo sempre avuto a casa nostra e che sono la nostra identità e la nostra forza.
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Il binomio pizza birra è da sempre uno dei più apprezzati in Italia, hai avuto il merito di abbinare a pizze di qualità anche birre di qualità. Ci spieghi come scegli le birre da proporre e qual è la tua proposta birraria all’interno dei tuoi locali?
Quando ho aperto Sforno 11 anni fa c’erano le prime birre artigianali italiane, una nuova ondata di birre di prestigio dopo che negli anni 80 le birre del Belgio come Leffe e Chimay erano ormai sulle carte di tutti i pub. Birra del Borgo, Birra Baladin, utilizzavano bottiglie da 75 cl, come dei vini, ed essendo piacevoli da bere cominciavano ad arrivare ai tavoli insieme alle storiche bottiglie di birra belga.Con pizze particolari che hanno una lunghezza di sapore importante che rimane in bocca in modo persistente, serve un prodotto non banale. Non che una pils o una lager siano banali, ce ne sono anzi di buonissime, però magari una birra con un po’ più di speziatura o più amaricante si dimostrava più adatte alle pizze che proponevo.In questo modo, facendo pizze particolari e bevendo birre particolari alla fine l’unione è venuta da sola.
Hai scelto location della periferia romana oppure veraci come Testaccio come sedi dei tuoi locali. Ci spieghi il motivo di queste scelte?
Potrei semplicemente darti una ragione economica per la scelta delle location, visto che aprire al centro di Roma o comunque in zone più gettonate è senz’altro un impegno maggiore. A parte questo, quella di Cinecittà è stata una scelta un po’ casuale e anche un po’ coraggiosa, ma per cominciare, visto che era il primo locale di proprietà, con i soci ci sembrò che valesse la pena rischiare. E poi in fondo, secondo me Roma è piccola. E’ vero che chi abita a Roma nord o in centro dice “faccio prima ad arrivare a Firenze che arrivare da Sforno”, ma in realtà non è vero, la sera che non c’è traffico che ci vuole ad arrivare da Sforno?00100 Pizza, la pizzeria al taglio che oggi è Trapizzino Testaccio, nasce come un laboratorio per fare prove e divertirmi. Il quartiere Testaccio per me rappresenta la romanità autentica in fatto di cibo, era il posto che volevo per iniziare questa avventura. Ho voluto fortemente Testaccio, un posto simbolico, vicino al cuore di Roma, alla Piramide, a Trastevere, uno snodo importante per tutti quelli che transitano verso Roma sud.
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Ci racconti che gusti hai in fatto di birra? Quali sono le birre a cui non rinunceresti mai?
Come birre bevo spesso le birre luppolate, le Ipa, queste che vanno di moda da qualche anno, che i “pischelli” più sono amare e più se le bevono. Non che faccia caso alla moda, ma mi piace molto il fatto che lascino la bocca asciutta. Non amo assolutamente le birre di frumento blanche e neppure lesaison.Bevo qualche imperialpils, insomma qualcosa di un po’ più strutturato. Non amo l’affumicatura, mentre bevo volentieri birre scure come imperialstout se non sono troppo cioccolatose e lattose; mi piacciono tantissimo ibarleywine, però adoro bere session ipa che sono più agili. Da quando ho il privilegio di essere socio del Birrificio del Ducato, in una delle mie attività, devo dire che la loro Machete, una double ipa, è fantastica.
Mentre crei una pizza o un abbinamento per Trapizzino, pensi anche alla birra con cui accompagnarlo?
Riconosco che gli abbinamenti siano giusti e a volte illuminanti e ti fanno valorizzare al massimo sia ciò che mangi che ciò che bevi, però mi stanno un po’ antipatici perché mi piace mangiare quello che mi pare e bere quello che mi pare e dato che non mangi una cosa sola e non bevi una cosa sola durante una cena, alla fine bevi pure ciò che preferisci e mangi quello che vuoi. Certo più o meno ci sono delle linee guida, però quando faccio un piatto penso solamente al piatto, poi penso che ci bevo? Quello che mi pare! Però sicuramente con la Greenwich (una pizza con Blue Stilton e riduzione di Porto) non vado a bere una birra troppo secca o corta, magari serve qualcosa di un po’ più… più cicciotto! Penso che gli abbinamenti siano sempre o d’amore o di contrasto, quindi o dolce con dolce, amaro con amaro, secco con secco o viceversa.
Trapizzino partecipa spesso a festival dedicati alla birra artigianale. Quanto è importante per voi scendere in piazza e partecipare a questi eventi?
E’ stato fondamentale partecipare a molti eventi, specie di birra e anche ad eventi dove c’è birra da bere anche se non sono improntati sulla birra. La birra in questi eventi è sempre più a suo agio rispetto al vino in quanto il mondo del vino è più affettato, un po’ più serioso, mentre la birra, già per il fatto che esce dalla spina e si condivide facilmente risulta più fruibile, più adatta a tutti. Per noi Trapizzino è di così facile fruibilità che con la birra è perfetto. Quindi in questi eventi abbiamo trovato sempre molta gioia e allegria come Trapizzino stesso, che se lo vedi ti mette allegria, con questa sua forma che non lo puoi appoggiare perchè è a punta, tutto bello sugoso, mette gioia come una bella birra piena con cui brindi e ti casca la schiuma, ridendo e dicendo tutti insieme: salute!
