23 Febbraio 2015
Stout & ostriche: abbinamento antico e perfetto!
L’incontro tra ostriche e birre scure avvenne probabilmente intorno alla metà del XVIII secolo in Inghilterra, dove le prime erano pescate abbondantemente e le seconde erano ormai la nera bevanda più diffusa in pub e taverne. Trattandosi di due prodotti economici e alla portata di tutti, ricchi di sostanze nutrienti, era abitudine tracannare le Porter londinesi mangiando dozzine di molluschi bivalve freschissimi, come se fossero odierne patatine o stuzzichini. Le stout, che durante i primi anni del XIX secolo presero il posto delle porter, continuarono ad essere consumate a braccetto coi molluschi in Inghilterra ed Irlanda, ma anche in alcuni paesi del nord Europa quali l’Olanda,fino alla seconda metà del 1800. In seguito un eccessiva pesca alle ostriche fece si che queste divennero un leccornia per i ceti più abbienti, e l’avvento delle pale ale ridusse drasticamente consumo il di birra scura. Tant’è che nel 1850 Napoleone III fece addirittura promulgare un editto che ne vietava la pesca dal 1 maggio al 31 agosto ossia durante la loro stagione riproduttiva.
Da qui il famoso detto che bisogna consumare le ostriche solo nei mesi con la “R” (Gennaio incluso perché in francese si dice Janvier).
Le ostriche più salate si abbinano perfettamente con stout secche dai malti fortemente tostati. L’acidità e l’amaro della birra presenti nelle note tostate di una pinta di nerissima stout sovrastano i sapori del mare, anzi, li esaltano in bocca e si legano bene con la salinità e la carnosità dei molluschi. Un trionfo di gusto!
Esistono molte specie di ostriche, ognuna ha un ritmo di crescita diverso, differiscono nella forma, nel colore, nella grandezza, nella carnosità, nelle sfumature odorose, nelle sensazioni tattili e gustative. L’ostrica risente fortemente delle influenze del luogo in cui viene allevata e di esso sarà espressione: persino le alghe influiscono sul suo sapore. Ogni mollusco andrà quindi abbinato ad una birra diversa. Fortunatamente il mercato odierno offre svariate soluzioni. Dry, imperial, milk, chocolate, coffè o oatmel, nelle versioni inglesi o americane, senza dimenticare le porter, le possibilità sono numerose.
Il Festival di Galway.
A seguito del matrimonio tra birra e molluschi è nata anche una nuova tipologia di birra: la oysterstout. Per quanto possa sembrare insolito e stravagante l’uso delle ostriche nell’arte brassicola è una soluzione ben conosciuta e radicata nella cultura birraria moderna. Le prime ricette risalgono al 1929 e provengono dalla Nuova Zelanda. Non molto tempo dopo, nel 1938, furono riprese dal birrificio Londinese Hammerton per creare la prima Oyster europea. I molluschi venivano aggiunti con tutto il guscio per 30 minuti durante la bollitura. Il guscio dona alla birra note minerali, mentre il mollusco contribuisce alla morbidezza e fornisce un sentore salmastro . Attenzione però: esistono anche delle oyster stout SENZA ostriche, ma che adottano questo nome per proporsi in abbinamento ai molluschi.
Il Festival di Galway.
In ogni caso stout e ostriche sono un binomio indissolubile, la prova sta nel fatto che, da fine agosto e per tutto settembre, in Irlanda vi sono numerose feste dedicate a questo strepitoso duo. Il festival più importante si tiene a Galway nella seconda metà di settembre (24-27 Settembre 2015). Sul sito del Festival di Galway sono già in vendita i biglietti!
