Numero 14/2023
5 Aprile 2023
Alla scoperta degli stili: CATEGORIA CZECH LAGER
Iniziamo con una nuova categoria quella delle Czech Lager (numero 3), della quale ci occuperemo oggi per poi cominciare, nei prossimi articoli, a raccontare i singoli stili appartenenti ad essa.
La descrizione fattane dal BJCP è la seguente:
Le Czech Lager normalmente sono divise in classi di densità (gravity) (leggera o da spillatura, lager o normale e speciale) e colore (chiare, ambrate, scure). I nomi cechi delle categorie di colore sono světlé (chiara), polotmavé (ambrata) e tmavé (scura). I nomi delle classi di densità sono výčepní (leggera, 7–10 °P), ležák (lager, 11–12 °P) e speciální (special, 13 °P+). Pivo è la parola ceca per indicare la birra. La divisione in classi a seconda della densità è simile alla categorizzazione tedesca in schankbier, vollbier, e starkbier, sebbene con range di valori differenti. Le birre ceche all’interno delle classi sono spesso referenziate solo in basse alla loro densità. Spesso sono presenti variazioni all’interno dei due tipi raggruppamenti, in particolare all’interno della classe delle speciální. Le linee guida agli stili combinano queste classi, mentre altre birre presenti sul mercato ceco non sono descritte (come ad esempio le Strong Czech Porter). Questo non vuol dire che i seguenti stili rappresentino una descrizione completa del mondo delle birre ceche ma indicano semplicemente un modo di raggruppare alcune delle tipologie più comuni con lo scopo di dare un giudizio omogeneo e coerente durante le competizioni.
Le Czech Lager in generale si differenziano dalle lager tedesche e dell’Europa occidentale poiché le Lager tedesche sono quasi sempre completamente attenuate mentre le Czech Lager possono avere un leggero quantitativo di estratto non fermentato residuo. Questo aiuta a donare un livello di densità leggermente maggiore nel prodotto finale (e quindi un’attenuazione apparentemente minore), un corpo lievemente più pieno e un profilo di gusto più deciso e leggermente più complesso rispetto a birre di pari gradazione alcolica e colore simile. Le Lager tedesche tendono ad avere un profilo fermentativo più pulito mentre le Czech Lager sono spesso fermentate a temperature più fredde (7–10 °C) e per tempi più lunghi e possono avere un leggero e appena percettibile quantitativo di diacetile (vicino alla soglia minima) che di solito viene denotato più come una maggiore rotondità di corpo che come elemento di aroma e di gusto [una significativa presenza di aroma “burroso” dato da questa presenza di diacetile è un difetto]. I ceppi di lievito utilizzati per le Czech Lager non sono sempre puliti e attenuanti come i ceppi tedeschi, il che aiuta a raggiungere la maggiore densità finale (FG) (insieme al metodo di ammostamento e alla fermentazione a temperature più basse). Le Czech Lager tradizionalmente sono fatte con ammostamento per decozione (a volte doppia decozione), anche con i malti moderni, mentre le Lager tedesche più moderne sono fatte per infusione singola o per step infusion mash (infusione a più pause). Queste differenze caratterizzano le Czech Lager per complessità, sensazioni boccali e profilo di gusto.
La descrizione, come possiamo osservare, è molto più dettagliata ed esaustiva di altre categorie e si addentra in una spiegazione terminologica importante perché ci aiuta a comprendere la suddivisione tradizionale delle birre in Cechia. Una classificazione che suonerà familiare a chi è stato da quelle parti e che quindi ricorderà come questi termini vengono affiancati ai nomi e alle descrizioni delle birre sia sulle spine che ancor più sulle etichette delle bottiglie (iconica, ad esempio, la Tmavè prodotta dall’antico birrificio U Fleku a Praga).
Ovviamente, come il BJCP stesso segnala, gli stili indicati in questa categoria, che seguono grosso modo questa tradizionale classificazione, non esauriscono i numerosi stili tipici di questo Paese ma danno un’idea delle birre più comuni, così da renderne più semplice la valutazione in sede di concorso.
Il BJCP prosegue poi con un confronto con le Lager tedesche, le birre a bassa fermentazione europee per eccellenza, evidenziando le caratteristiche in cui le Czech Lager differiscono da esse: in primis la differenza di attenuazione, leggermente meno estrema negli stili cechi, che porta ad una maggiore complessità, a un corpo più pieno e ad un profilo di gusto più marcato. Anche l’apporto dei lieviti risulta lievemente differente, con le Czech Lager che possono presentare caratteri derivati dal diacetile più marcati (ma che non devono comunque mai risultare eccessivi). Decisivo poi, oltre ai ceppi di lievito utilizzati e alla loro temperatura di fermentazione più bassa rispetto ai range dei lieviti tedeschi, il metodo di ammostamento tradizionale per decozione (in diversi casi addirittura doppia o tripla). Ma ciò cosa significa in pratica? Semplificando, si tratta di bollire una parte del mosto a parte (decozione), in una pentola diversa da quella principale, per poi unirlo alla parte rimasta in ammostamento a temperatura più fredda e compiere in questa maniera i diversi step di temperatura. Ovviamente questa tecnica ha una maggiore complessità rispetto all’ammostamento classico, oltre a prevedere tempi maggiori, ma apporta una serie di vantaggi e di caratteristiche peculiari: il sapore di malto risulta più accentuato, il corpo più pieno (maggiore densità), la maggiore coagulazione delle proteine dona più limpidezza, il colore leggermente più scuro perché l’impasto in decozione acquisisce inevitabilmente più colore e infine si ha un’efficienza del mash maggiore; questo procedimento viene poi ripetuto per più step per avere appunto una decozione singola, doppia o tripla (per il quantitativo di mosto da travasare ci sono delle formule ben precise ma siamo indicativamente intorno ad 1/3 circa del totale). Di solito, a causa del lavoro extra richiesto, questo tipo di ammostamento viene adottato solo in presenza di malti con basso potere diastatico o di cereali non maltati, per facilitare l’azione degli enzimi preposti alla saccarificazione.
Come vedremo dagli stili presenti, il BJCP non esaurisce tutte le combinazioni di colore-intensità possibili (teoricamente nove in totale), limitandosi a quattro stili che, dando comunque preponderanza al raggruppamento per colore, accorpano al loro interno più incroci delle due categorizzazioni tradizionali; con le birre di colore più chiaro che, per diffusione e maggior quantitativo prodotto, sono le uniche ad avere due stili dedicati.
