Numero 18/2023
3 Maggio 2023
Alla scoperta degli stili: STILE CZECH DARK LAGER
Come ultimo stile della categoria delle Czech Lager abbiamo le Czech Dark Lager (codice 3D) e la scheda è la seguente:
Impressioni Generali: Una Czech Lager intensa, scura, maltata con caratteri tostati che possono variare da quasi assenti a prevalenti. Bilanciamento verso il malto e gusto complesso e interessante con livelli di luppolatura variabili e che lasciano spazio a diverse possibili interpretazioni.
Aroma: Aroma maltato deciso e intenso e a volte dolce che va da medio a medio-alto con aromi facoltativi di crosta di pane, toast, nocciole, cola, frutta scura o caramello. Caratteri tostati del malto di cioccolato o caffè zuccherato possono andare da moderati ad assenti ma non dovrebbero prevalere sui caratteri apportati dai malti base. Aroma luppolato speziato facoltativo da basso a moderato. Piccola presenza di diacetile e presenza da bassa a moderata di esteri fruttati (prugne e bacche) sono facoltativi ma potrebbero essere presenti.
Aspetto: Colore da ramato scuro a quasi nero (ebano), spesso con sfumature rosse o granate. Limpidezza da brillante a limpida. Schiuma ben presente e persistente di colore da bianco sporco a cappuccino.
Gusto: Sapore maltato predominante intenso e complesso da medio a medio-alto, tipicamente con aromi maltati provenienti dai prodotti della reazione di Maillard e una dolcezza residuale da leggera a moderata. I sapori del malto come caramello, tostato, nocciole, liquirizia, frutta secca scura, cioccolato o caffè potrebbero essere presenti anche con note di bruciato ed essere da molto bassi a moderati. Sapore speziato del luppolo da basso a moderato. Amaro da moderato a medio-basso ma comunque percepibile. L’equilibrio può variare da maltato ad abbastanza ben bilanciato fino a leggermente luppolato. Potrebbero essere presenti un diacetile da basso a moderato e leggeri esteri di prugna o bacche.
Sensazioni Boccali: Corpo da medio a medio-pieno, densità considerevole senza risultare pesante o stucchevole. Moderatamente cremosa nella consistenza. Morbida. Carbonazione da bassa a moderata. Potrebbe dare una leggera sensazione di calore alcolico nelle versioni più forti.
Commenti: Questo stile è una combinazione degli stili cechi tmavý ležák (11–12.9 °P) e tmavé speciální pivo (13–14.9 °P). Gli esempi più moderni sono più secchi e con un amaro maggiore delle versioni tradizionali mentre le versioni tradizionali hanno solitamente IBU tra 18 e 20 con un bilanciamento più tendente al dolce.
Storia: Il birrificio U Fleků è attivo a Praga dal 1499 e produce la versione più conosciuta. Molti nuovi microbirrifici producono questo stile.
Ingredienti Caratteristici: Malti Pilsner e Caramel scuri con aggiunta di malti tostati poco amari sono i più comuni ma potrebbero essere utilizzati malto Vienna o Munich. Acqua a basso contenuto minerale. Luppoli tradizionali cechi. Lieviti Lager cechi.
Confronto con altri stili: Questa birra è l’equivalente ceco di una Dark Lager con caratteri compresi tra una Munich Dunkel e una Schwarzbier ma tipicamente con maggiore intensità del malto, dell’aroma di luppolo, del sapore e dell’amaro.
Statistiche Essenziali:
OG: 1.044 – 1.060
FG: 1.013 – 1.017
IBU: 18 – 34
SRM: 17 – 35
ABV: 4.4 – 5.8%
Esempi in commercio: Bernard černý ležák 12°, Budvar tmavý ležák, Kozel Dark, Krušovice černé, Primátor dark lager, U Fleků Flekovský tmavý ležák 13°
Tags: gradazione media, colore scuro, bassa fermentazione, lagerizzata, Europa Centrale, stile tradizionale, famiglia delle lager scure, bilanciata
Stile BJCP che incarna quelle che in Repubblica Ceca vengono definite Tmavé e che alcuni birrifici producono anche sotto il nome di Cerné (termine che significa “nera”, a differenza del primo che letteralmente vuol dire “scura”); queste ultime rispetto alle Tmavé sono birre solitamente con maggiore intensità (specialmente negli aromi di caffè) ma meno complessità (oltre che ovviamente di colore più scuro, tendente effettivamente al nero rispetto alle tonalità meno profonde delle Tmavé).
Per queste birre veniva utilizzata, sulla scorta della grande popolarità delle Pilsner, la denominazione di Dark Pils, troppo semplicistica e poco rispettosa di una tradizione ben radicata nel Paese per questo tipo di birre. E bisogna aggiungere che in realtà anche il nome di Czech Dark Lager, pur essendo più prossimo alla realtà descrittiva, soffre degli stessi problemi del precedente.
In particolare, le motivazioni per cui questa categoria di birre sfugge ad una definizione di Dark Pils sono: la presenza di malti tostati e malti caramello, una luppolatura meno intensa e differente e per un elemento tradizionale che abbiamo visto anche nei precedenti articoli, l’acqua (dolce, con un profilo che esalta la parte maltata) oltre che, infine, per la presenza di zuccheri residui non fermentabili e di una certa cremosità.
Già dall’aroma notiamo descrittori che evidenziano la preponderanza dei sentori apportati dal malto che possono essere di vario tipo e complessi, con l’aroma luppolato che addirittura è indicato come facoltativo. Rispetto alle altre birre della categoria qui abbiamo una possibile presenza più pronunciata di esteri e diacetile derivanti dai lieviti (troppi aromi o troppo intensi sono comunque un difetto).
L’utilizzo di malti tostati nel range di quello meno amari, fa sì che le note apportate da questi, seppur possano essere fino a moderate e quindi denotabili, non prevalgano mai su quelle dei malti basi e caramello.
Ciò che si è detto per l’aroma lo ritroviamo anche replicato per quanto riguardo i sapori della birra, una certa dolcezza sarà presente ma l’amaro seppur contenuto sarà comunque ben percepibile sul finale.
Nonostante la dolcezza, un corpo consistente e quasi cremoso, una notevole densità e una carbonazione non elevata, la birra non risulta stucchevole grazie proprio all’amaro in chiusura. Amaro che peraltro, come specificato nei commenti, è sempre più presente nelle versioni moderne (IBU fino a 34), con quelle tradizionali che al contrario hanno un bilanciamento più tendente al dolce (tra 18 e 20 IBU).
Per quanto riguarda il confronto con gli altri stili il BJCP compara questo stile con quelli tipici di altre “dark lager” europee; in particolare le Czech Dark Lager saranno meno scure e secche di una Dunkel e meno secche e alcoliche di una Schwarz e con maggior intensità del malto, dell’amaro e in alcuni casi del luppolo, rispetto alle cugine tedesche.
Infine, nella lista degli esempi proposti dal BJCP comprendente alcuni storici birrifici cechi, è d’obbligo soffermarsi su un esempio davvero iconico, che si può gustare appena prodotto in un locale che è tappa obbligata in un viaggio a Praga per gli appassionati di birra: la Flekovsky Tmavy Lezàk 13° prodotta dalla storica birreria U Fleku, attiva sin dal 1499. Nel locale della birreria questa birra è l’unica bevanda servita (oltre ad un distillato proposto come fine pasto) e viene portata agli avventori in continuazione, ogni volta che il bicchiere viene svuotato: per evitare il refill il cliente ha un’unica soluzione, mettere il sottobicchiere a copertura del bicchiere appena concluso.
Oltre a questa, menzioniamo un altro degli esempi riportati del BJCP, un esempio commerciale a dire la verità ma che è sicuramente il più prossimo e immediato da reperire per i consumatori italiani che vogliano provare questo stile, parliamo della versione Dark Lager del noto marchio Kozel, negli ultimi anni sempre più diffuso tra le catene della GDO in Italia.
