Numero 42/2022
19 Ottobre 2022
Birra e Schiuma: perché il legame è così indissolubile?
Gli esperti concordano: birra e schiuma vanno d’amore e d’accordo, o meglio, la birra deve avere la sua schiuma, non importa se fine o spumosa, bianca o vaporosa, la schiuma deve esserci. Perché?
5 sono le ragioni principali perché la birra deve avere la schiuma, ed esse sono legate ad aspetti tecnici, chimici e di gusto:
- La birra si protegge: proprio così, perché la schiuma trattiene i profumi e le fragranze originali della bevanda, mantiene perfettamente integri gli aromi che sono molto delicati e protegge la birra dal processo di ossidazione. In altre parole, al schiuma è preziosa perché crea una sorta di ‘cappello di protezione’ che salvaguarda la bevanda con cura;
- La birra non si gonfia: il rapporto birra e schiuma tocca la chimica. Se la birra viene servita con la schiuma non si gonfia perché ha già liberato l’anidride carbonica in eccesso e diventa quindi più facile da bere. Di conseguenza, la birra non gonfia e risulta più leggera nel suo complesso, qualsiasi sia la sua composizione e la sua gradazione alcolica.
- La schiuma esalta il gusto: la schiuma permette a chi degusta di iniziare a percepire gli aromi presenti nella composizione, in particolare il malto e il luppolo. Un esempio classico è l’amaro del luppolo che, se esaltato dalla schiuma, permette di capire fin dal primo assaggio che tipo di birra si sta degustando;
- La schiuma è un campanello d’allarme: già, la schiuma indica che il servizio è di buona qualità e che viene prestata attenzione nella spillatura. Se manca la schiuma, la birra potrebbe essere stata conservata in modo sbagliato, il bicchiere potrebbe non essere stato raffreddato con acqua fresca e molto altro ancora. La bella schiuma è quindi indice di salute e di buona conservazione della bevanda, che si tratti di birra alla spina oppure in bottiglia;
- La schiuma è affascinante: anche l’occhio vuole la sua parte, e un detto del Sud Tirolo ( dove di birra se ne intendono) recita che ‘una birra senza schiuma è come una bella signora senza ornamento‘. La schiuma rende la birra più bella, affascinante e completa e questa è una sacrosanta verità!
Il rapporto fra birra e schiuma si legge in modo importante in fase di degustazione. La sfida principale di chi ama degustare le birre è riconoscere in velocemente gli aromi che compongono la bevanda. Il naso ha, infatti, la funzione di individuare velocemente gli odori ma, dopo alcuni secondi, si anestetizza, o meglio si abitua e quindi non riesce più a registrare un particolare aroma.
Il bravo degustatore è quindi attento e si lascia guidare serenamente dal proprio istinto. Al primo tentativo vengono ‘beccate’ le note dominanti, quindi quelle secondarie e al terzo le sfumature. La schiuma gioca un ruolo molto importante in questo caso, perché regala fin da subito la nota primaria che la birra presenta.
Per procedere con la degustazione olfattiva delle note secondarie e delle sfumature è ideale fermarsi un attimo e distogliere l’olfatto, quindi riprendere per ‘scovare’ anche le sfumature che la bevanda regala. Solitamente i primi sentori che si percepiscono sono quelli più intensi, quelli di testa, che possono essere amari quindi di luppolo o dolci perché frutto dei cereali. Ecco quindi nascere sentori di fiori, di aromi e di frutti, anche di spezie se si stanno degustando birre speciali e tematiche.
Il consiglio per vivere una buona degustazione e liberare la mente e lasciarsi andare, avere tanta fiducia nel rapporto fra birra e schiuma e quindi scuotere leggermente il bicchiere facendolo roteare. In questo modo i sentori della birra si liberano fino alla schiuma e permettono a chi degusta di fare una prima, magica esperienza di degustazione.
