Numero 10/2022
9 Marzo 2022
kvass: l’antica birra di segale
Il kvass è una bevanda derivata dalla fermentazione della segale. Il suo nome deriva dal russo “kvas” che significa lievito, ed è una bevanda molto antica, i cui primi riferimenti datano il 900 d.C. Il kvass è diffuso in tutti i paesi dell’ex USSR, Russia, Bulgaria, Ucraina, Kazakhstan. Essendo un prodotto facile da produrre in casa, assieme al kompot, è stato uno delle bevande principali fino all’avvento delle bevande gasate straniere. Dopo la prima introduzione di quest’ultime e la loro devastante popolarità, il kvas ha visto un declino, sorpassato da queste bevande internazionali. Recentemente però dopo un primo crash nelle vendite, il kvas è ritornato sulle tavole Est Europee, e sta godendo del nuovo ritorno.
Se le sue origini vengono fatte risalire all’impero di Vladimiro il Grande, quando era molto più sicuro bere bevande fermentate rispetto all’acqua pura, la bevanda ha conosciuto una straordinaria diffusione nei secoli, che recentemente sta oltrepassando anche i confini dell’Est Europa, dove da sempre viene tradizionalmente preparata in casa, ma anche prodotta industrialmente per essere commercializzata: la si può infatti trovare in qualsiasi supermercato al pari di una birra.
Storicamente il kvass era realizzato utilizzando la segale, che offre la componente dominante di zuccheri fermentescibili: occasionalmente venivano aggiunti frutta, erbe o anche linfa di betulla per aromatizzare la bevanda. Anche le barbabietole, un altro ingrediente cardine della cucina Russa, sono spesso inserite nel mix: al giorno d’oggi si possono trovare kvass fatti di sole barbabietole o di sola frutta o bacche, che esulano dalla ricetta tradizionale e non contengono tracce di segale.
Il kvass ha un sapore acidulo, leggermente dolce e frizzante, e dall’aroma di cereali. Viene venduto nei locali e da chioschi per le strade nei paesi Est Europei, ma è meno diffuso nel resto dell’Europa.
Il kvass era bevuto tradizionalmente dalle popolazioni contadine, che portavano questa bevanda con loro nei campi in quanto era in grado di dare un grande apporto di principi nutritivi e rinfrescarli nelle giornate più calde.
Può quindi essere bevuto da solo o per accompagnare i cibi, ma nei paesi dell’Est Europa viene anche utilizzato in cucina, in particolare come base per la preparazione di zuppe: la più famosa è l’okroshka, una zuppa a base di verdure, carne e panna acida.
