Numero 22/2023
29 Maggio 2023
La birra con alghe di mare di Marianna Vitale
Colore giallo paglierino, odore intenso di mare, sentori di malto e note salmastre: è “Marialga” la birra fermentata in botte a base di lattuga di mare che porta la firma di Marianna Vitale, chef stella Michelin di SUD Ristorante a Quarto (Napoli). Un progetto nato in collaborazione con Armando Romito di Maestri del Sannio, birraio di Cerreto Sannita (Benevento), specializzato nella produzione di birre acide che nascono per raccontare la sua terra e i suoi prodotti, dai grani antichi autoctoni come la Romanella ai frutti dimenticati come le sorbe.
La fermentazione spontanea, da cui derivano le birre acide, rappresenta una dimensione a sé nella produzione birraria. Un mondo unico e affascinante al quale appartengono solo alcune birre prodotte prevalentemente in Belgio. Rispetto agli stili a bassa e alta fermentazione, dove il mastro birraio inocula il lievito nel mosto, nel caso della fermentazione spontanea tutto avviene più naturalmente: i lieviti che si trovano nell’aria vengono naturalmente a contatto con il mosto, si moltiplicano e rendono possibile la trasformazione degli zuccheri in alcol. Questo processo produttivo dà vita a birre dal tratto decisamente distintivo: secco, quasi vinoso, con un gusto acido ed una componente aromatica molto singolare strettamente collegata al luogo in cui viene prodotta e custodita.
L’idea di Marianna Vitale e di Armando Romito è di creare una birra che includesse una forte caratterizzazione della cucina di SUD, da sempre legata al mare e costantemente alla ricerca di elementi marini, nuovi e antichi. La scelta dell’alga, precisamente della lattuga di mare, è stata immediata, quasi spontanea. <<Il gusto di quest’alga è universalmente riconducibile a quello del mare, il suo profumo ci preannuncia la vicinanza di una scogliera. La lattuga di mare cresce su formazioni rocciose, con la bassa marea l’alga emerge e il vento effonde il suo odore che per tutti diventa “odore di mare”>>, spiega Marianna.
L’alga viene messa a macerare in una birra precedentemente fermentata e affinata in botti di rovere francese per due anni. Una volta imbottigliata, la birra riposa per almeno quattro mesi fino a rifermentazione avvenuta per poi essere etichettata come “Marialga”. Le alghe macerate nella birra vengono riutilizzate come ingrediente nella cucina di Sud.
Il tappo di ogni bottiglia viene sigillato con una gommalacca azzurra su cui viene apposta una conchiglia spiaggiata, un intervento manuale che rende unica ogni bottiglia.
All’esame visivo la Marialga, risulta giallo paglierino carico, con possibile velatura derivante dalla presenza di lieviti in bottiglia. Il naso è prorompente, di un’intensità che si avverte già mentre la versiamo. Marino, salmastro, con note di malto e sentori tipici della fermentazione spontanea. In bocca si conferma ciò che si avverte al naso, ovviamente alga, ma anche ostrica, riccio di mare, con sentori agrumati. La bevuta è scorrevole ed equilibrata, sorretta dall’amaro del luppolo che insieme all’acidità predispone al sorso successivo.
Marialga è solo il primo prodotto di un più ampio progetto di collaborazione tra Marianna Vitale e Maestri del Sannio che prevede lo studio e la realizzazione di birre macerate con prodotti vegetali marini dei Campi Flegrei.
La passione di Marianna Vitale per le birre acide a fermentazione spontanea nasce dieci anni fa, quando le fanno provare un lambic in alternativa ad uno champagne. <<Le sour beer – racconta Marianna –sono bevande coinvolgenti e semplici allo stesso tempo. La bassa gradazione ti permette di berle in ogni momento della giornata, in alternativa ad una bollicina per la vivacità e freschezza, o ad un vino fermo per la complessità della struttura di quelle affinate in botte>>.
L’interesse per la ricerca di queste birre si amplia dal Belgio all’Italia e si materializza nel progetto che si chiama Mar Limone, bar cucina e acidità, il bar bistrot che Marianna Vitale ha aperto da circa un anno a Pozzuoli: una selezione di 70 etichette di birre acide accompagnano, insieme ai sidri, agli champagne e ai vini naturali, il menù dell’offerta food che spazia dal crudo agli spaghetti “guarniti”, ai panini di mare. Questa passione per le birre più ricercate si ritrova anche nella carta dei vini di Sud confermando ancora una volta la volontà di creare pairing inediti e vincenti in abbinamento alla cucina popolare creativa di Marianna Vitale.
