Numero 41/2021
16 Ottobre 2021
Dampfbierbrauerei Zwiesel: lo storico birrificio della Foresta Bavarese
Tratto da La birra nel mondo, Volume V, di Antonio Mennella-Meligrana Editore
Zwiesel/Germania
Quello che oggi è uno stile quasi estinto, nel secolo XIX, secondo il German Beer Institute, era abbastanza popolare nella Foresta Bavarese (Baviera sudorientale), al confine con la Repubblica Ceca.
In questa regione infatti le condizioni economiche non erano certo quelle della media bavarese, per poter produrre agevolmente pilsner o weizen. Il controllo delle basse temperature era molto costoso, se non addirittura proibitivo. Il luppolo proveniva soltanto da qualche luppoleto casalingo. Il frumento costava un 40% in più dell’orzo.
Ed ecco che i birrifici si orientarono verso una birra ad alta fermentazione che fermentasse bene e desse un sapore fresco e piacevole. La scelta cadde sulla weizen, ma sostituendo il frumento con l’orzo e utilizzando il luppolo con parsimonia. Nasceva così una ale realizzata con orzo maltato e aggiunta di malti caramellati per dare maggior corpo e sapore e fermentata con lievito da weizen ad alte temperature (sopra i 21 gradi °C).
La produzione avveniva soprattutto nei mesi più caldi dell’anno, con fermentazione per 3-4 giorni in grandi tini di legno. E la notevole quantità di anidride carbonica, che faceva assomigliare la fermentazione a una produzione naturale o artificiale di vapore, suggerì di coniare lo stile utilizzando il prefisso dampf che in tedesco significa appunto “vapore”, quindi dampfbier.
E nella tal zona della Baviera, a Zwiesel, nel 1889 Wolfgang Pfeffer, rilevando dal cugino Franz Pfeffer il birrificio preesistente, fondò la Dampfbierbrauerei, mettendo anche a punto la ricetta.
Il colore va dal dorato all’ambrato. Per la diversità delle sostanze fermentescibili invece, nonostante il lievito provenga dalla sovrabbondante produzione bavarese, il sentore di banana è meno evidente rispetto alle “cugine” weizen, mentre rimane importante il profilo fenolico e dei chiodi di garofano.
Sempre nelle mani della famiglia Pfeffer, con Mark Pepper (della quinta generazione), aiutato dal birraio Tobias Wenzi, l’azienda, oltre alla Dampfbier secondo la ricetta originale, produce la classica offerta bavarese.
Zwiesel Dampfbier, dampfbier di uno scintillante colore ambrato (g.a. 5%). Fu riportata in vita, nel pieno rispetto della ricetta originale di Wolfgang Pfeffer, nel 1989 per festeggiare il centenario del birrificio. Dopo la fermentazione, matura nelle stesse caverne scavate nella roccia dove un tempo maturavano le dampfbier originali in grandi botti di legno. La carbonazione è moderata; la schiuma ocra, non così generosa ma fine, compatta, cremosa, di notevole tenuta e allacciatura. Il bouquet olfattivo si propone fresco e pulito, anche se non particolarmente intenso; e ad allestirlo figurano malto biscotto, noci, caramello, crosta di pane, miele, frutta dolce, toast, vaniglia, in perfetta armonia con sentori erbacei e floreali, di terra e cuoio, di abete rosso e luppolo legnoso. Il corpo medio tende decisamente al leggero, in una scorrevolissima consistenza acquosa. Nel gusto invece, la componente dolce (biscotto, caramello, pane a malapena tostato, prugna, ciliegia) viene adeguatamente contrastata da quella amara di una delicatezza rivolta soltanto a mantenere in piedi un buon equilibrio per tutto il percorso. Da parte sua, l’acidità rimane nascosta in sottofondo, senza però far mancare il suo apporto in freschezza. Nel finale, note di malto leggermente affumicato apportano una secchezza piuttosto astringente. Nella corta persistenza retrolfattiva, un delicato amarognolo reca nette le sensazioni di lievito.
Zwiesel Fahnenschwinger Export, export di colore dorato chiaro e dall’aspetto a malapena velato (g.a. 5,2%). Con una moderata effervescenza, la schiuma bianca emerge alta, sottile, cremosa, di notevole tenuta e allacciatura. Blandamente granuloso e dolciastro, l’aroma propone malto, paglia, caramello, frutta, pane, burro, con una delicata sfumatura agrumata, floreale e di luppolo erbaceo. Il corpo medio presenta una lieve tendenza al leggero, in una consistenza peraltro abbastanza acquosa. Il gusto, dolce e maltato, reca sottili note erbacee e di luppolo speziato sufficienti a tenere in piedi un buon equilibrio. Solo nel finale viene allo scoperto un deciso amaro che si tira dietro una rinfrescante punta di acidità. Nella discreta persistenza retrolfattiva l’amarore si attenua, e rimane a livello epiteliale tra qualche impressione metallica.
Zwiesel Zwickl, zwickelbier di colore giallo dorato e dall’aspetto intorbidato dai lieviti per mancanza di filtraggio (g.a. 5,5%). Con un’effervescenza da media ad alta, la schiuma biancastra fuoriesce abbondante, minuta, spessa, cremosa, di sufficiente tenuta e allacciatura. L’aroma si esprime tenue ma ricco di odori, dal malto al caramello, dal lievito al pane bianco, dal fieno alle erbe piccanti, dalla quercia alle foglie, dalla terra al luppolo speziato, in primo piano e più in là, indizi vegetali, metallici, di carta. Il corpo medio tende al pieno, pur in una consistenza abbastanza acquosa. Il gusto, sorprendentemente dolce di caramello, malti, pasta di pane, miele, cracker, si snoda senza il minimo pericolo di stucchevolezza, grazie alla generosa collaborazione delle fresche note citriche, metalliche, terrose, nonché di frutta acida, luppolo pepato, esteri di lievito speziato. Il finale si rivela leggermente secco, tostato e amaro. Impressioni citriche dolciastre caratterizzano invece la corta persistenza del retrolfatto.
Zwiesel Hefe-Weissbier, hefe weizen di colore giallo chiaro con riflessi aranciati e dall’aspetto torbido (g.a. 5,3%). Con una forte effervescenza, la schiuma, di un bianco sporco, irrompe nel bicchiere enorme, fine, compatta, cremosa, di notevole stabilità e allacciatura. L’aroma, tenue nella sua asprezza ma persistente, si esprime con sentori di grano, gomma da masticare, agrumi, malto, esteri di banana, erba, luppolo floreale, chiodi di garofano, lievito piuttosto acido. Il corpo, da leggero a medio, ha una consistenza abbastanza acquosa. Il gusto esce un po’ dal “coro” tedesco della birra di frumento per l’intensità equilibrata di banana, malto di frumento, lievito, vaniglia, agrumi, paglia, chiodi di garofano: l’amaro si avverte appena, peraltro fagocitato, in prossimità del traguardo, da un fruttato aspro e speziato. Il finale dolciastro reca una lieve acidità fruttata. Slavate impressioni tostate vorrebbero insensificare l’acidià, ma si perdono in una sorta di anonimo agrodolce.
Stagionale
Zwiesel Silvator, doppelbock di colore ambrato scuro tendente al marrone e dall’aspetto piuttosto confuso (g.a. 7,5%); un’offerta primaverile. Con una media carbonazione, la schiuma beige emerge ricca, fine, compatta, cremosa, di ottima stabilità e aderenza. L’aroma è caldo, piacevole, con sentori di malto caramellato, grano, frutta secca scura, pane, mou, liquirizia, nocciolato, in primo piano e più in là, indizi terrosi, frondosi, di fumo, luppolo alle erbe. Il corpo medio tende al pieno, in una consistenza più grassa che oleosa. Anche nel gusto tende a prendere il sopravvento la componente dolce, con note di noci, malto, caramello, more, uva passa, cereali tostati, zucchero d’orzo, contrastata a sufficienza da un luppolo pepato, eppure sostenuta, sotto coperta, dalla discrezione dell’etanolo. Un finale amidaceo semisecco introduce le morbide e lunghe suggestioni retrolfattive amarognole con tracce di luppolo e frutta.
