Il pane, uno degli alimenti più importanti della nostra dieta, è anche uno dei più sprecati; se nelle nostre case abbiamo imparato ad utilizzarlo in ricette di recupero o mangiare quello del giorno prima, il vero problema resta lo spreco nella grande distribuzione: ben 13 mila quintali di pane viene buttato ogni giorno. Seppur una… Continua a leggere

L’attenzione dei consumatori verso le filiere 100% made in Italy per la produzione della birra è in costante crescita e richiede una sempre maggior capacità non solo nella produzione di orzi a buone attitudini per la specifica trasformazione, ma anche la parallela diffusione di impianti di maltazione in grado di soddisfare differenti esigenze produttive, con… Continua a leggere

Nell’ambito del settore birrario, uno degli elementi che maggiormente ha segnato l’evoluzione ed il miglioramento delle performance produttive in termini di qualità delle produzioni negli ultimi decenni è risultato il processo di selezione e miglioramento dei ceppi e della biomassa di inoculo impiegati per la conduzione delle fermentazioni alcoliche. La ricerca di innovazione in termini… Continua a leggere

Negli ultimi anni si è registrato una notevole crescita dei casi di intolleranza permanente al glutine, comunemente nota con il termine di “Celiachia”,  causata da una proteina presene in alcuni cereali utilizzati anche nell’industria brassicola (orzo, frumento e farro etc.). L’incidenza della celiachia in Italia è stimata in un soggetto ogni 100 persone con un… Continua a leggere

Carlsberg Italia è diventato un caso di studio internazionale in tema di sostenibilità. Il know how relativo alle buone pratiche in ambito di sostenibilità e circolarità introdotte dal birrificio di Induno Olona, a partire dal sistema di spillatura della birra (DraughtMaster TM Modular20) fino alle soluzioni per dematerializzare il packaging, è stato messo a disposizione… Continua a leggere

I problemi sanitari e sociali legati al consumo di alcol fanno crescere da parte dei consumatori e degli imprenditori sempre più interesse verso le birre a moderato contenuto alcolico. Le birre analcoliche o light classicamente ottenute mediante sottrazione chimico-fisica di alcol o con l’impiego della fermentazione interrotta con l’uso di Saccharomyces, il genere a cui… Continua a leggere

La produzione del malto è una delle fasi più importanti, ma meno conosciute della produzione della birra. In effetti, la maggior parte dei birrifici industriali ed artigianali non producono direttamente i malti, ma li acquistano da aziende specializzate, in genere di natura industriale. Sinteticamente, la maltazione consiste nel far germinare i semi di orzo, quindi,… Continua a leggere

  Anche se spesso sottovalutato o scelto un po’ frettolosamente, il lievito ha un’influenza molto importante nella caratterizzazione della birra. E’ molto utile, quindi, approfondire la conoscenza delle caratteristiche principali da valutare al momento dell’individuazione del ceppo da utilizzare in brassatura. Innanzitutto è bene specificare che i lieviti sono generalmente suddivisi dal punto di vista tecnologico in… Continua a leggere

Sebbene la birra sia composta essenzialmente da 4 ingredienti (malto, acqua, luppolo e lievito) con o senza aggiunte di ingredienti speciali, il risultato è sempre una complessità di sapori la quale percezione può variare notevolmente da individuo a individuo, a seconda della diversa soglia di percezione. Detto questo, in generale, esistono dei sapori che, se… Continua a leggere

Il tema della realizzazione di birre a limitato tenore alcolico, sia nel settore industriale, sia in quello artigianale, trova oggi potenzialmente dei nuovi alleati, rappresentati dai lieviti. In realtà, molti studi biotecnologici sono ancora necessari ai fini della messa a punto di protocolli di produzione efficaci, ma la strada della ricerca risulta di certo aperta… Continua a leggere