I problemi sanitari e sociali legati al consumo di alcol fanno crescere da parte dei consumatori e degli imprenditori sempre più interesse verso le birre a moderato contenuto alcolico. Le birre analcoliche o light classicamente ottenute mediante sottrazione chimico-fisica di alcol o con l’impiego della fermentazione interrotta con l’uso di Saccharomyces, il genere a cui… Continua a leggere

La produzione del malto è una delle fasi più importanti, ma meno conosciute della produzione della birra. In effetti, la maggior parte dei birrifici industriali ed artigianali non producono direttamente i malti, ma li acquistano da aziende specializzate, in genere di natura industriale. Sinteticamente, la maltazione consiste nel far germinare i semi di orzo, quindi,… Continua a leggere

  Anche se spesso sottovalutato o scelto un po’ frettolosamente, il lievito ha un’influenza molto importante nella caratterizzazione della birra. E’ molto utile, quindi, approfondire la conoscenza delle caratteristiche principali da valutare al momento dell’individuazione del ceppo da utilizzare in brassatura. Innanzitutto è bene specificare che i lieviti sono generalmente suddivisi dal punto di vista tecnologico in… Continua a leggere

Sebbene la birra sia composta essenzialmente da 4 ingredienti (malto, acqua, luppolo e lievito) con o senza aggiunte di ingredienti speciali, il risultato è sempre una complessità di sapori la quale percezione può variare notevolmente da individuo a individuo, a seconda della diversa soglia di percezione. Detto questo, in generale, esistono dei sapori che, se… Continua a leggere

Il tema della realizzazione di birre a limitato tenore alcolico, sia nel settore industriale, sia in quello artigianale, trova oggi potenzialmente dei nuovi alleati, rappresentati dai lieviti. In realtà, molti studi biotecnologici sono ancora necessari ai fini della messa a punto di protocolli di produzione efficaci, ma la strada della ricerca risulta di certo aperta… Continua a leggere

Ampliando lo sguardo oltre al genere Saccharomyces vi sono differenti specie di lievito che sono già utilizzate in cantina per il contrasto ai microrganismi alterativi o per regolare il contenuto di acidi organici delle bevande fermentate.  Al contrario di Saccharomyces lieviti appartenenti ad altri generi microbici sono capaci di attuare il metabolismo respirativo in presenza… Continua a leggere

Il pastorizzatore, impianto bistrattato dagli appassionati delle craft, impiegato  quasi per necessità nella produzione delle birre industriali. Sicuramente, secondo quanto previsto dalla normativa, se una birra è artigianale non può subire trattamenti di pastorizzazione, quindi, non troveremo tali impianti nei birrifici che si definisco artigiani. Lo scopo della pastorizzazione è aumentare la shelf-life della birra,… Continua a leggere

Sia i birrifici artigianali che i birrifici su scala industriale devono fare affidamento su un rilevamento rapido e accurato dei microrganismi deterioranti per evitare ogni possibile contaminazione. A causa della natura di certi microrganismi, i contaminanti della birra potrebbero non essere rilevati così facilmente dalle tecniche di microbiologia tradizionale. Una contaminazione della birra può produrre… Continua a leggere

A completamento della lunga rubrica sulle tecnologie per la produzione della birra artigianale, ci focalizziamo ora  sulle strutture necessarie ad accogliere un birrificio di piccola – media dimensione. Ovviamente, anche nel contesto artigianale, le dimensioni della produzione possono variare molto, così come il modello di business complessivo dell’azienda, pertanto, le considerazioni di seguito riportate andranno… Continua a leggere

I distillati artigianali Made in Italy sono tornati clamorosamente alla ribalta sull’onda fertile del movimento culturale creato dalla birra artigianale: anche se il settore è ancora in una fase incipiente di sviluppo, l’attenzione dei consumatori e della piccola imprenditoria è sicuramente molto promettente. Interessante anche il fenomeno che vede sempre meno protagonista il settore enologico… Continua a leggere