Il mosto di birra è un substrato sostanzialmente sterile dopo la fase di raffeddamento in uscita dalla sala cotte, che per fermentare viene normalmente inoculato con lieviti selezionati ad alta o bassa fermentazione, a seconda dello stile definito dal mastro birraio. Tutti ben conoscono il nome Saccharomyces che designa il genere sistematico a cui afferiscono… Continua a leggere

In passato i birrifici sorgevano in prossimità delle migliori sorgenti di acqua, in modo da consentire l’ottenimento di buona birra direttamente a partire dall’ingrediente principale naturalmente disponibile. Anzi, la storia degli stili insegna come molte delle birre che oggi apprezziamo siano state messe a punto proprio a partire dalla specificità delle acque di un determinato… Continua a leggere

Nella moderna produzione brassicola il ricorso all’impiego di ceppi di lieviti selezionati è una pratica di fatto irrinunciabile: la sicurezza microbiologica che ne deriva, sia in termini di performance, sia in merito all’assenza di contaminazioni da parte di microrganismi alteranti è prerequisito fondamentale per una corretta conduzione del processo. L’industria biotecnologica mette oggi a disposizione… Continua a leggere

Mentre alcuni birrifici ottengono questo con l’aggiunta forzata di anidride carbonica direttamente nella birra finita od impiegando il gas carbonico naturalmente prodotto dal lievito grazie all’utilizzo di fermentatori isobarici (maturatori, sistemi unitank, fermentatori troncoconici a tenuta di pressione), altri determinano la presa di spuma del prodotto mediante la pratica del priming e la rifermentazione in… Continua a leggere

La fase conclusiva del processo produttivo della birra è quella del riempimento del contenitore finale, sia che si tratti di bottiglia, lattina o fusto. In realtà, nel caso della fermentazione secondaria dopo il riempimento, ovvero qualora si metta in contenitore della birra non gasata, dovrà avvenire ancora una fase di trasformazione microbiologica in condizioni di… Continua a leggere

Le centrifughe sono macchinari che consentono la separazione delle particelle solide in sospensione nella birra grezza. Sono molto efficaci in sostituzione della filtrazione, anche se richiedono un costo di investimento decisamente maggiore rispetto ai classici impianti di filtrazione e sono giustificate in caso di volumi di lavorazione relativamente alti.   Il principio di funzionamento delle… Continua a leggere

La birra, dopo la fermentazione secondaria con relativa maturazione, subisce dei processi atti ad eliminare tutte le impurità ancora presenti in essa; in particolare i lieviti in eccesso, la cosiddetta feccia, eventuali sedimenti e flocculi e residui di luppolo (potenzialmente molto presenti se si esegue il dry hopping). I processi a cui si sottopone la… Continua a leggere

Ai fini di trattare le tecnologie impiantistiche impiegate nella fermentazione della birra a livello di birrificio artigianale, è utile una premessa sulle tipologie di fermentazioni che si realizzano in birrificio, secondo una classificazione strettamente tecnica: si denomina fermentazione primaria il processo finalizzato alla trasformazione degli zuccheri in alcol (l’anidride carbonica prodotto è irrilevante ai fini… Continua a leggere

Il mosto uscente dalla chiarificazione avvenuta nel whirlpool presenta ancora temperature troppo elevate per poter eseguire l’inoculo dei lieviti. Infatti quest’ultimi per attivare i processi fermentativi necessitano di temperature basse, che comunque dipendono dal tipo di fermentazione che si vuole attuare. I lieviti impiegati per l’alta fermentazione, richiedono temperature del mosto che oscillano tra 15-20… Continua a leggere

Il mosto proveniente dalla sala cotte si presenta torbido, questo perché le alte temperature determinano il coagulo delle proteine ad alto peso molecolare e la formazione di complessi tra polifenoli del luppolo e proteine del malto. Inoltre bisogna considerare che, oltre a questo torbido creato dalle alte temperature (hot break), nel mosto si crea anche… Continua a leggere