Ampliando lo sguardo oltre al genere Saccharomyces vi sono differenti specie di lievito che sono già utilizzate in cantina per il contrasto ai microrganismi alterativi o per regolare il contenuto di acidi organici delle bevande fermentate.  Al contrario di Saccharomyces lieviti appartenenti ad altri generi microbici sono capaci di attuare il metabolismo respirativo in presenza… Continua a leggere

Il pastorizzatore, impianto bistrattato dagli appassionati delle craft, impiegato  quasi per necessità nella produzione delle birre industriali. Sicuramente, secondo quanto previsto dalla normativa, se una birra è artigianale non può subire trattamenti di pastorizzazione, quindi, non troveremo tali impianti nei birrifici che si definisco artigiani. Lo scopo della pastorizzazione è aumentare la shelf-life della birra,… Continua a leggere

Sia i birrifici artigianali che i birrifici su scala industriale devono fare affidamento su un rilevamento rapido e accurato dei microrganismi deterioranti per evitare ogni possibile contaminazione. A causa della natura di certi microrganismi, i contaminanti della birra potrebbero non essere rilevati così facilmente dalle tecniche di microbiologia tradizionale. Una contaminazione della birra può produrre… Continua a leggere

A completamento della lunga rubrica sulle tecnologie per la produzione della birra artigianale, ci focalizziamo ora  sulle strutture necessarie ad accogliere un birrificio di piccola – media dimensione. Ovviamente, anche nel contesto artigianale, le dimensioni della produzione possono variare molto, così come il modello di business complessivo dell’azienda, pertanto, le considerazioni di seguito riportate andranno… Continua a leggere

I distillati artigianali Made in Italy sono tornati clamorosamente alla ribalta sull’onda fertile del movimento culturale creato dalla birra artigianale: anche se il settore è ancora in una fase incipiente di sviluppo, l’attenzione dei consumatori e della piccola imprenditoria è sicuramente molto promettente. Interessante anche il fenomeno che vede sempre meno protagonista il settore enologico… Continua a leggere

Il mosto di birra è un substrato sostanzialmente sterile dopo la fase di raffeddamento in uscita dalla sala cotte, che per fermentare viene normalmente inoculato con lieviti selezionati ad alta o bassa fermentazione, a seconda dello stile definito dal mastro birraio. Tutti ben conoscono il nome Saccharomyces che designa il genere sistematico a cui afferiscono… Continua a leggere

In passato i birrifici sorgevano in prossimità delle migliori sorgenti di acqua, in modo da consentire l’ottenimento di buona birra direttamente a partire dall’ingrediente principale naturalmente disponibile. Anzi, la storia degli stili insegna come molte delle birre che oggi apprezziamo siano state messe a punto proprio a partire dalla specificità delle acque di un determinato… Continua a leggere

Nella moderna produzione brassicola il ricorso all’impiego di ceppi di lieviti selezionati è una pratica di fatto irrinunciabile: la sicurezza microbiologica che ne deriva, sia in termini di performance, sia in merito all’assenza di contaminazioni da parte di microrganismi alteranti è prerequisito fondamentale per una corretta conduzione del processo. L’industria biotecnologica mette oggi a disposizione… Continua a leggere

Mentre alcuni birrifici ottengono questo con l’aggiunta forzata di anidride carbonica direttamente nella birra finita od impiegando il gas carbonico naturalmente prodotto dal lievito grazie all’utilizzo di fermentatori isobarici (maturatori, sistemi unitank, fermentatori troncoconici a tenuta di pressione), altri determinano la presa di spuma del prodotto mediante la pratica del priming e la rifermentazione in… Continua a leggere

La fase conclusiva del processo produttivo della birra è quella del riempimento del contenitore finale, sia che si tratti di bottiglia, lattina o fusto. In realtà, nel caso della fermentazione secondaria dopo il riempimento, ovvero qualora si metta in contenitore della birra non gasata, dovrà avvenire ancora una fase di trasformazione microbiologica in condizioni di… Continua a leggere