Il mosto proveniente dalla sala cotte si presenta torbido, questo perché le alte temperature determinano il coagulo delle proteine ad alto peso molecolare e la formazione di complessi tra polifenoli del luppolo e proteine del malto. Inoltre bisogna considerare che, oltre a questo torbido creato dalle alte temperature (hot break), nel mosto si crea anche… Continua a leggere

Il mosto separato dalle trebbie, passa nella caldaia di cottura dove subisce la bollitura e l’aggiunta di luppolo. La bollitura del mosto può oscillare dai 60 fino 90 minuti, a seconda del tipo di sistema di ebollizione adottato. Durante l’ebollizione del mosto avvengono importanti reazioni indispensabili per l’ottenimento di una buona birra, tali fenomeni sono:… Continua a leggere

Il tuo birrificio artigianale è operativo e la domanda sta iniziando a crescere? Come puoi garantire che il prodotto che vendi rimarrà coerente nel gusto e nella qualità man mano che la produzione aumenterà? Oltre ai parametri fisico-chimici che probabilmente starai già monitorando nel tuo laboratorio di controllo qualità, l’impostazione di un piano di controllo… Continua a leggere

Al termine della fase di ammostatura segue la filtrazione della miscela, ovvero la separazione del mosto dalle trebbie. Questo processo di separazione si compone di due fasi: filtrazione del primo mosto per separare le trebbie dalla miscela e lavaggio delle trebbie con acqua calda per estrarre le sostanze zuccherine in esse ancora presenti. I macchinari… Continua a leggere

La fase successiva alla macinazione del cereale è l’ammostatura, ovvero la formazione del mosto mediante la miscelazione della farina di malto ed altri cereali con acqua. Questa trasformazione avviene nel vero e proprio cuore pulsante del birrificio, la cosiddetta sala cotta. Il processo richiede l’applicazione di temperature diverse, comprese fra i 35 e 78 °C,… Continua a leggere

I mulini per malto, detti anche frantoi o schiacciatrici,  sono macchine che hanno lo scopo di frantumare finemente i chicchi di malto senza danneggiare le parti esterne del grano. Il design della macchina deve garantisce una buona frantumazione dell’endosperma del seme, senza distruggere i granuli di malto e preservando più possibile l’integrità della crusca dei… Continua a leggere

Per ottenere una birra di alta qualità, oltre alla scelta delle materie prime, è indispensabile disporre di un valido impianto di produzione e di un efficace sistema di controllo dell’intero processo lavorativo, che includa anche la gestione della fermentazione/rifermentazione, l’imbottigliamento/infustamento, nonché la conservazione del prodotto. In generale, sia per le grandi industrie di produzione della… Continua a leggere

La birra è una bevanda dalle origini remote, la sua scoperta risale all’incirca intorno al 4000 a.C., dove e quando sia effettivamente nata non si sa per certo; pare che siano stati i Sumeni ad aver dato origine alla prima birra, ma ipotesi altrettanto indubbie assegnano questo primato al popolo Egiziano. Se tuttavia, ancora oggi… Continua a leggere

Un parametro fondamentale per l’industria birraria, da monitorare nei mosti ai fini di consentire un regolare decorso della fermentazione è quello relativo alla concentrazione dell’azoto amminico libero (FAN). L’analisi del FAN è parte integrante dei controlli di qualità standard nel processo di birrificazione, in quanto permette di stimare il contenuto proteico e fornisce un’utile indicazione… Continua a leggere

Tutti i microrganismi “spoiler” della birra possiedono il DNA (acido desossiribonucleico) che contiene le istruzioni genetiche per lo sviluppo e la funzione degli esseri viventi. Mentre negli animali, nelle piante e nei lieviti il DNA è contenuto nel nucleo cellulare, nei batteri il DNA è presente nel loro citoplasma (il materiale presente all’interno di una… Continua a leggere