Numero 25/2022
20 Giugno 2022
ASF – Arrogant Sour Festival – Edizione 2022… il festival delle birre acide!
Partiamo dalla prima domanda: che cos’è l’ASF? Il più grande festival d’Europa dedicato alle birre acide. Nato nel 2013 da un’idea di Alessandro BELLI, ideatore ed organizzatore di questo festival che si tiene regolarmente a Reggio Emilia (pandemia permettendo), l’Arrogant Sour Festival nasce con un obiettivo preciso: fare cultura in merito alle Sour Beer Ales, le cosiddette birre acide. A seguito del festival, è stata creata un’associazione (no profit) che si impegna nella diffusione della conoscenza sulle birre acide; si occupa di diverse attività (festival, tour, workshop etc..), in Italia e non solo, per incrementare le connessioni e raccontare, a tutti, cosa siano le birre acide, come nascono e come abbinarle al cibo; ultimo, ma non ultimo, l’associazione vuole favorire il coinvolgimento e le relazioni delle persone appassionate alle birre acide ed alle eccellenze più in generale.
Che cosa si può trovare al festival? Produzioni di nicchia, birrifici artigianali (italiani ed internazionali), homebrewers, cibo (sia locale che molto particolare) ed una comunità di persone appassionate che si incontrano per vivere l’esperienza dell’Arrogant Sour Festival ed essere guidati, anche attraverso una serie di eventi organizzati come degustazioni e simili, attraverso questo mondo. Qualche numero per dare l’idea di come si sia evoluta nel tempo la manifestazione: prima edizione nel 2013, presso la Locanda Sant’Ambrogio, 40 birre acide diverse e 500 persone partecipanti provenienti da tutta Italia; seconda edizione nel 2014, 70 birre acide, quasi il doppio!
L’ultima edizione conta 60 birrifici/produttori presenti, le birre presenti alla spina sono state innumerevoli, almeno 1 (se non 2 o più) per ogni singolo birrificio/produttore. Fuori dal conteggio, l’immenso negozio di bottiglie a disposizione per degustazioni ed asporto!
La domanda più gettonata: che cos’è una birra acida? Come si spiega?
Le birre acide sono fra le più antiche tipologie di birra, non molto conosciute al grande pubblico, ma stanno prendendo sempre più terreno fra le scelte dei bevitori e fra le produzioni dei birrifici. Le birre acide vengono prodotte tramite la fermentazione spontanea dei lieviti: il mosto, prima di essere messo in botti di legno, viene lasciato raffreddare per una notte intera in grandi vasche dette “coolship” (vasche ampie e basse di rame, completamente aperte per garantire il raffreddamento) e sono poste nel sottotetto del birrificio. Lieviti e batteri, naturalmente presenti nell’aria, si depositano nel mosto e, da lì a pochi giorni, daranno origine alla fermentazione. La birra a fermentazione spontanea per eccellenza è il Lambic: viene prodotta unicamente nei mesi invernali in Belgio, nella zona che si estende da Bruxelles fino al Pajottenland, lungo la valle del fiume Senne. Le fermentazioni spontanee non sono l’unico stile di birra acida che possiamo trovare, esistono altri stili che differiscono per provenienza, metodo di produzione oppure tipologia di lieviti e batteri. Negli ultimi anni, è stato possibile isolare i lieviti selvaggi che vengono utilizzati per un inoculo controllato. In questo caso non si può più parlare di fermentazione spontanea ma si parlerà di birre inoculate con lieviti o batteri. Segue, un elenco di possibili stili che si possono trovare al festival:
LAMBIC
Il Lambic è la base, viene prodotto con malto d’orzo e frumento (non maltato), luppolo vecchio di 2/3 anni (conosciuto come suranné), povero d’aroma e con caratteristiche amaricanti. L’invecchiamento viene eseguito in botti per un periodo che va da 1 anno (giovane) a 3 anni (vecchio).
Lambic di 1 anno: acidità non troppo aggressiva, aroma di legno e leggera morbidezza
Lambic di 3 anni: non ha carbonazione, aromi di sella di cavallo, cuoio sudato, animale e stalla
Questi sentori, così particolari e non molto invitanti nella descrizione, cambiano a seconda del terroir (non va tradotto banalmente come “territorio” poiché c’è un significato più complesso e legato a diversi fattori). Giusto per fornire una panoramica sul significato: “terroir” si usa per indicare un’area ben delimitata dove le condizioni naturali, fisiche e chimiche, la zona geografica ed il clima permettono la realizzazione di un vino specifico e identificabile mediante le caratteristiche uniche della propria territorialità”. Oggi, si estende anche alle altre produzioni. Questo per dire che i sentori che si sviluppano non sono spesso classificabili, sono molto dipendenti dal luogo di produzione. Possono essere utilizzati anche frutti come sambuco, gelso, ciliegie, lamponi, pesche ed anche altri frutti oppure fiori.
GUEUZE
Gueuze è un blend di più Lambic di diverse annate rifermentate in bottiglia. Questa birra è molto diversa da produttore a produttore poiché, essendo una miscela di Lambic, la mano di chi assembla incide molto sull’aroma del prodotto finito. Questa tipologia di birra, a differenza del Lambic, viene proposta anche da assemblatori che non producono direttamente Lambic, ma li acquistano e proseguono l’affinamento. I sentori che si possono trovare variano da note di legno, fieno, frutta matura fino a note terrose, citriche, selvatiche.
KRIEK
La Kriek nasce dall’aggiunta di ciliegie acidule intere al Lambic. La tradizione prevede l’utilizzo di circa 20-30 kg di ciliegie griotte (varietà presente a nord-est di Bruxelles) ogni 100 litri. Le ciliegie, poste in botti riempite con Lambic, vengono lasciate macerare per molte settimane. In queste birre, troviamo, generalmente, sentori di frutta rossa: lamponi, ciliegia marasca ed amarena; sono presenti anche note floreali di rosa, di vaniglia dal nocciolo e di Lambic ovviamente.
FRAMBOISE
Le Framboise sono prodotte come le Kriek, ma le ciliegie sono sostituite con i lamponi. Generalmente, sono congelati per migliorarne l’estrazione. Il gusto della Framboise è più secco rispetto a quello della Kriek, è caratterizzato dall’acidità più aggressiva dovuta alla presenza delle ciliegie. Il lampone è il grande protagonista dei sentori della Framboise, accompagnati sempre da sentori animali e di stalla propri del Lambic. Oltre a queste due birre alla frutta, nella zona del Pajottenland, vengono prodotte anche birre con albicocche, uva, mosto d’uva ed altri frutti, con lo stesso metodo.
FARO
Il Faro si ottiene aggiungendo al Lambic una miscela di zucchero (solitamente candito, ma anche candito oppure sotto forma di mosto concentrato) ed acqua. Tradizionalmente, veniva creato direttamente nei locali di mescita. Un tempo il Lambic di partenza era la birra “marzolina”, ovvero, un Lambic (grado Plato minore di 6°) che veniva tagliato con la componente più vecchia del Lambic (affinata per almeno 3 anni in botte). Oggi, molti produttori lo propongono direttamente ai loro clienti, è sempre più raro trovarlo preparato al momento nei locali. In questa birra, sentori contrastanti: dolce ed acido allo stesso tempo. Troviamo una componente zuccherina, percepibile anche al naso, seguita da una contrapposizione acida proveniente dal Lambic che fornisce alla birra un sapore unico.
GOSE
A differenza dei Lambic, le Gose non sono strettamente legate al territorio di produzione, possono essere prodotte ovunque. Il prodotto ottenuto è simile alla tradizione. Questo stile è originario della Germania, più precisamente, della città di Goslar, città in cui scorre il fiume da cui la Gose prende il nome. Attualmente, il centro produttivo delle Gose è nella città di Lipsia, a circa duecento chilometri da Goslar. Le Gose sono prodotte con malto d’orzo, frumento, sale, coriandolo, lievito e batteri lattici. Le Gose sono birre con un’acidità citrica, di diversa intensità, accompagnata da una nota sapida più o meno intensa. Note di coriandolo possono essere presenti, il coriandolo veniva usato tradizionalmente nella produzione.
BERLINER WEISSE
Il nome è indicativo, birre originarie di Berlino, caratterizzate da un basso tenore alcolico e da una spiccata acidità citrica che deriva dai batteri lattici utilizzati. Vengono servite, abbastanza spesso, con sciroppi di lampone oppure asperula per ammorbidire il gusto acido. Si possono trovare anche varianti affumicate oppure prodotte con l’aggiunta di frutti (ad esempio, i lamponi stessi).
OUD BRUIN e FLEMISH RED
Sono due stili abbastanza similari e ci troviamo nella zona delle Fiandre (anche note come regione fiamminga del Belgio, sono una zona di lingua olandese nel nord del Paese), Fiandre orientali per la Oud Bruin e Fiandre occidentali per la Flemish Red. Entrambi gli stili derivano da un blend di birre giovani e birre invecchiate. La differenza principale è relativa al tipo di maturazione al quale vengono sottoposte: le Oud Bruin in serbatoi di acciaio, mentre, le Flemish Red in tini di legno. Questi stili sono caratterizzati da un gusto dolce-acetico (l’aroma anche ricorda il gusto) derivato dagli zuccheri non fermentescibili lasciati tali durante la produzione (soprattutto nelle Flemish Red).
FARMHOUSE SAISON
Birre nate fra la Francia ed il Belgio che, storicamente prodotte con “coolship” come i Lambic, presentano tratti di fermentazione mista, operata sia dai lieviti nell’aria che dall’inoculo di lieviti in fermentazione (in alcuni casi può avvenire in botte). La maggior parte dei birrifici, oggigiorno, non produce questo stile con il “coolship”, ma isola i lieviti presenti nel birrificio e li inocula direttamente nella birra. Sono birre tutte diverse, con sentori differenti l’una dall’altra. Lo stile Farmhouse non è riferito solo alle Saison, ma può interessare tutte le alte fermentazioni.
Che cosa si può assaggiare, di tutto questo, all’ASF – Arrogant Sour Festival – Edizione 2022?
Questa edizione è stata molto ricca a livello di offerta alle spine: c’erano circa 60 produttori provenienti da tutta Europa. La maggiore rappresentanza è stata dei produttori italiani (31 birrifici presenti), segue il Belgio (13 birrifici presenti) e chiudono il podio il Svizzera e Germania (3 birrifici presenti ciascuno). La presenza dei produttori internazionali è stata molto variegata (29 birrifici presenti) con 11 Paesi rappresentati. C’è stata la possibilità di assaggiare diverse realtà, ognuna con la propria storia e con le proprie caratteristiche, c’erano produttori storici e più celebri insieme a produttori più giovani e meno noti al grande pubblico. La lista completa dei Paesi presenti è la seguente: Italia, Belgio, Svizzera, Germania, Spagna, Francia, Repubblica Ceca, Danimarca, Gran Bretagna, Norvegia, Slovenia e Stati Uniti. Le birre maggiormente prodotte sono state senza dubbio quelle con la presenza e/o aggiunta di frutta nelle diverse fasi della realizzazione. Giusto per fare una lista intrigante di frutti utilizzati, si possono elencare: albicocche, ciliegie, ribes, meloni, more, mirtilli, prugne, susine, uve (bucce e frutti), visciole, lamponi, marasche, pompelmi, limoni (bucce), amarene, pesche, arance, mele, cedro, nettarine, noci e gelsi. Si possono trovare anche una gran varietà di spezie all’interno delle birre e, spesso, non vengono elencate tutte, infatti, per la produzione di quelle presenti all’ASF si possono leggere solo alcune come cumino, coriandolo e pepe oltre un non meglio precisato mix di spezie! Infine, vengono utilizzati anche diversi piante e/o fiori per la produzione delle acide durante le fasi produttive, ad esempio: ibisco, sambuco, rabarbaro, osmanto, caprifoglio, robinia ed aronia.
La domanda che i neofiti delle birre artigianali si pongono: vale la pena andare all’Arrogant Sour Festival?
La mia risposta è sì, è molto interessante e formativo partecipare ad un evento del genere. Perché? Perché si possono provare una grande quantità di birre, in piccoli assaggi da 0,15cl, con aromi e gusti che non si troverebbero in nessun’altra birra reperibile facilmente presso i locali di mescita. Ovviamente, bisogna andare preparati, non dal punto di vista tecnico o della produzione, ma con il palato preparato! Queste birre possono sorprendere positivamente oppure lasciare straniti e non contenti, c’è un ventaglio di sensazioni che si susseguono durante la bevuta. Alcune birre, soltanto a leggere la descrizione degli aromi, non ingolosiscono. Altre birre, invece, hanno una gamma di profumi e di ingredienti che sono molto più accattivanti. Quindi? Assaggiare! Non c’è miglior esperienza della propria per costruire un bagaglio che accompagnerà le bevute successive.
