Numero 40/2023
3 Ottobre 2023
OktoberMenu: gli chef italiani celebrano il mese della birra con piatti dedicati!
l 16 settembre 2023 è una data che tutti gli amanti della birra hanno cerchiato in rosso sul calendario. Quel giorno, infatti, prende il via l’Oktoberfest di Monaco di Baviera, quella che è riconosciuta a livello globale come la festa della birra più importante del mondo. Una celebrazione iniziata nel 1810 per festeggiare il matrimonio tra il principe, e futuro re, Ludwig I di Baviera, con la principessa Teresa di Sassonia-Hildburghausen. Otto anni dopo, nel 1818, l’idea fu ripresa da Guglielmo I, re di Württemberg che indisse una grande festa a Stoccarda per alleviare il morale dei contadini che avevano perso il raccolto a causa del maltempo dando così origine alla Cannstatter Volksfest. Col passare del tempo la tradizione delle feste della birra ha varcato i confini tedeschi e si è diffusa in tutto il mondo e, nella maggior parte dei casi, il periodo scelto rimane quello che va dalla metà di settembre alla metà di ottobre. A Vienna si festeggia dal 21 settembre all’8 ottobre con la Wiener Kaiser Wiesn. Addirittura un mese di celebrazioni con fiumi di birra a Trento dove dal 15 settembre al 15 ottobre si svolge l’Oktoberfest Trento, una manifestazione pensata per ricordare Andrea Michele Dell’Armi considerato uno degli ideatori dell’Oktoberfest di Monaco di Baviera. Dal 18 al 21 ottobre Varsavia rende omaggio alle birre artigianali con il Festiwal Piwa. La festa della birra arriva anche oltreoceano, dal 21 al 23 settembre Denver ospita il Great American Beer Festival. “Da sempre la birra è associata alla convivialità – spiega Pierfrancesco Bernardi, GDO Manager di Anthology by Mavolo (mavolo.it) – questo desiderio di socialità ha contribuito a risollevare il mercato della birra e a riavvicinarsi ai livelli pre pandemia”. Un periodo ideale per festeggiare ma anche per fare alcuni bilanci per il mercato della birra che, secondo Statista, passerà dai 560 miliardi di dollari del 2021 agli oltre 750 miliardi del 2027 (+34%), con un tasso composto di crescita annuale del +5,44% e una crescita parallela nei volumi che toccheranno i 189,30 miliardi di litri entro il 2027. Sul podio dei produttori si trova la Cina, dove viene generata la maggior parte delle entrate, pari a 125,60 miliardi di dollari nel 2023. A livello globale, la birra è la bevanda alcolica più consumata, rappresentando circa il 60% del volume totale del mercato. Indicativo della riscoperta delle abitudini tradizionalmente associate al suo consumo, dopo la parentesi pandemica, è il dato che mostra come entro il 2027, il 52% della spesa e il 33% dei consumi in volume nel mercato birra saranno attribuibili all’acquisto fuori casa, ad esempio nei bar e ristoranti.
Proprio il mercato della birra in Italia fa da volano per la filiera agroalimentare. È quanto emerge dalla recente ricerca realizzata da Nomisma per Osservatorio Birra e Agronetwork che racconta i consumi di birra nell’Ho.Re.Ca. attraverso il punto di vista di un campione di 1000 consumatori e di 100 professionisti del Fuoricasa. Secondo questo studio, la birra è la bevanda di qualità più richiesta nei locali (59%), davanti alle bollicine (39%) al vino bianco (38%) e al vino rosso (34%). In Italia cresce anche il mercato delle birre artigianali. Secondo il Registro delle imprese CCIAA, nel 2022 le realtà che producono birra in Italia hanno raggiunto le 1.326 unità occupando un totale di 9.612 addetti diretti, con una crescita rispetto al 2015 del 104% in termini di birrifici e del 22% in termini di addetti. Dati emersi nel Report 2022 “Birra artigianale, filiera e mercati” di Unionbirrai. Che Oktoberfest sarebbe senza una buona tavola d’accompagnamento? E quale proposta migliore di tre grandi voci dell’alta cucina italiana, Felix Lo Basso, chef di cucina del Felix Lo Basso Home&Restaurant di Milano, Roberto Abbadati di Mix&Food e Roberto Fimiani del Rifugio Delicatessen a Milano, a guidare un viaggio alla scoperta del gusto della convivialità. Il trait d’union delle proposte sarà la ricerca di prodotti di qualità, la voglia di sperimentare forme e colori, di mixare i sapori: a ogni birra, il suo piatto d’autore.
Lo chef Felice Lo Basso, insignito nel 2011 della prestigiosa Stella Michelin, propone, in accompagnamento alla Paulaner Münchner Hell, una tartare di manzo alla senape e sesamo tostato, purea di ortica e spuma di patate. L’abbinamento ideale per la gioia beverina tipicamente bavarese, che si sposa al meglio con un piatto classico ma rivisitato modo di fare una tartare, unendo prodotti di montagna. Quale accostamento migliore, invece, per la Paulaner Oktoberfestbier, di un tortello di porcini con un formaggio di malga, tartufo e chips di polenta firmato Felix Lo Basso. La Paulaner Oktoberfestbier viene infatti prodotta solamente durante il periodo della Wiesn ed è parte integrante della festa. Non poteva dunque mancare sulla tavola dell’Oktoberfest il piatto simbolo della stagione dei funghi e dei tartufi. Per combinare la leggerezza della Blanche de Bruxelles, lo chef stellato opta per uno sgombro caramellato, servito con mandorla e caviale. La Blanche è una birra morbida e cremosa, che porta con sé i sapori degli agrumi, del lievito e del coriandolo, sposandosi alla perfezione col sapore ricco dello sgombro. Un maialino croccante con cavolo cappuccio al cumino e salsa Bernese alla senape vuole guidare, secondo Lo Basso, la degustazione della Urbock 23°, una bevanda forte ed energica, come da tradizione. Ultima, ma non per importanza, tra le proposte dello chef, un tortino al cioccolato fondente con un cuore di crema alle ciliegie al porto e gelato al panpepato, da accostare alla Belgian Kriek alla ciliegia. Quella belga è una bevanda fruttata, in cui prevale un gioco di contrasti, l’essenza del dessert proposto dallo chef.
Lo chef Roberto Abbadati, di formazione professionale dai toni classici e accademici, ma dallo stile elegante e disimpegnato, propone, per accompagnare la Paulaner Weissbier, un tramezzino di pane nero con salmone affumicato, cream cheese, ravanelli, aneto fresco, gelatina di ribes rossi e insalatina. Lo chef unisce poi al gusto deciso della Floreffe Triple l’alternativa delle alette di pollo marinate nella birra, zenzero fresco, peperoncino fresco e lemon grass, poi arrostite in forno. La Triple gioca su note legnose e speziate mescolate a note fruttate, che, unite ai sapori contrastanti delle spezie proposte dallo chef, promettono un mix vincente di sapori. Le proposte dello chef continuano con una ciabattina ai cereali con arista di maiale arrosto, Emmentaler DOP, pomodoro cuore di bue, cetriolone, senape in grani e lattuga ad accompagnare una London Porter Beer e, per finire con un buon dessert, un Maxi Cookie con pezzettoni di doppio cioccolato, fondente e al latte, e polvere di caffè, mentre si sorseggia una Stout Beer, meglio ancora se Oatmeal Stout.
Lo chef Roberto Fimiani, che con la sua cucina ha creato un angolo di Alto Adige a Milano, consiglia un menù ad hoc per l’Oktoberfest 2023: come entrée Würstel bianchi Bavaresi di vitello con senape dolce e Brezel caldo; come primi piatti Tris Tirolese di Canederli agli spinaci, al formaggio e ravioli di spinaci con ripieno di Quark su cavolo cappuccio o “Spätzle” agli spinaci con speck cotto servito nel tegame; per finire, Gulasch di manzo alla tirolese con polenta morbida di Storo, Stinco di maiale affumicato (interno rosa) con patate tirolesi, crauti e senape oppure Tris di Würstel, würstel bianco, Meraner e Norimberga con patate tirolesi, crauti e senape. A coronare l’esperienza culinaria ci pensano una Weiss oppure una IPA, per spalancare le porte alla vitalità e alla bellezza della festa della birra più importante del mondo.
Ecco infine le portate dei 3 OktoberMenu firmati dagli chef italiani:
Chef Felix Lo Basso:
- Tartare di manzo alla senape e sesamo tostato, purea di ortica e spuma di patate
- Tortello di porcini con un formaggio di malga, tartufo e chips di polenta
- Sgombro caramellato e servito con mandorla e caviale
- Maialino croccante con cavolo cappuccio al cumino e salsa Bernese alla senape
- Tortino al cioccolato fondente con un cuore di crema alle ciliegie al porto e gelato al panpepato
- Abbinamenti proposti dallo chef: Paulaner Münchner Hell, Paulaner Oktoberfestbier, Blanche de Bruxelles, Urbock 23°, Belgian Kriek
Chef Roberto Abbadati:
- Tramezzino di pane nero con salmone affumicato, cream cheese, ravanelli, aneto fresco, gelatina di ribes rossi e insalatina
- Ciabattina ai cereali con arista di maiale arrosto, Emmentaler DOP, pomodoro cuore di bue, cetriolone, senape in grani e lattuga
- Alette di pollo marinate nella birra, zenzero fresco, peperoncino fresco e lemon grass, poi arrostite in forno
- Maxi Cookie con pezzettoni di doppio cioccolato, fondente e al latte, e polvere di caffe’
- Abbinamenti proposti dallo chef: Paulaner Weissbier, London Porter Beer, Floreffe Triple, Stout Beer
Chef Roberto Fimiani:
- Würstel bianchi Bavaresi di vitello con senape dolce e Brezel caldo
- Tris Tirolese: Canederli agli spinaci, al formaggio e ravioli di spinaci con ripieno di Quark su cavolo cappuccio
- “Spätzle” agli spinaci con speck cotto servito nel tegame
- Stinco di maiale affumicato (all’interno rosa) con patate tirolesi, crauti e senape
- Tris di Würstel: würstel bianco, Meraner e Norimberga con patate tirolesi, crauti e senape
- Abbinamenti proposti dallo chef: Weiss, IPA
