Numero 29/2024
21 Luglio 2024
Re Bread: produzione in crescita per la birra innovativa
Birra Re Bread, un nome che, come si diceva in un passato non troppo remoto, è tutto un programma. Il suffisso re evidenzia che alla base c’è un’attività di riciclo, la parola bread, pane in inglese, che il recupero riguarda proprio il pane, in questo caso la micca. Un’idea tanto semplice quanto curiosa che non poteva che venire a chi, da oltre 50 anni, produce pane artigianale e da sempre, come da tradizione, opera per evitare qualunque forma di spreco.
“Ho iniziato a pensarci circa due anni fa. A seguito della lettura di un articolo in cui si spiegava che, per non sprecare il pane avanzato, gli antichi egizi, dopo averlo fatto essiccare, lo impiegavano nella produzione della birra come sostituto del malto di orzo. Da lì è iniziata la ricerca di un birrificio artigianale che mi aiutasse a verificare la possibilità di recuperare questo processo.” A raccontare questa curiosa iniziativa è Enrico Giacomazzi, giovane imprenditore di terza generazione, responsabile della panificazione e della pasticceria dell’omonima azienda fondata dal nonno, dal padre e dallo zio.
Dopo qualche mese di ricerca è arrivato l’accordo con il birrificio artigianale Farnese di Fontevivo, un laboratorio perfetto, per esperienza e dimensioni, per dare il via ai test. Qui iniziano le prime prove per mettere a punto la ricetta per ottenere un gusto fresco e gradevole con un giusto equilibrio tra pane e malto d’orzo, abbinati scegliendo, come tipologia di birra, una keller bionda. Ora, a diversi mesi dal primo incontro, quello che appariva un esperimento si è trasformato in un progetto imprenditoriale concreto. Alle prime bottiglie, si sono progressivamente affiancati i fusti da 20 litri che consentono di servire la birra Made in Parma alla spina e da ultimo, da pochi giorni la versione proposta in lattina, particolarmente adatta per conservare le caratteristiche organolettiche della birra Re Bread.
A rendere del tutto peculiare la ricetta è l’utilizzo, nel processo di lavorazione, del pane rimasto invenduto nei punti vendita di Giacomazzi 1968; in particolare si è scelta la micca, pane tipico del parmense preparato artigianalmente utilizzando grani antichi coltivati nel territorio parmense, macinati da un mulino locale e poi panificati presso il laboratorio di Giacomazzi 1968. “Ogni giorno conserviamo le rimanenze, le recuperiamo, le essicchiamo e, infine, le consegniamo al birrificio affinché il pane così trattato entri nel ciclo di produzione della birra. In questo modo non si spreca assolutamente nulla. Nel primo anno abbiamo recuperato circa un quintale di pane. Nel primo semestre abbiamo prodotto 2000 litri e puntiamo ad aumentarne la produzione” prosegue Enrico Giacomazzi.
La ricetta studiata dal mastro birraio Christopher Scrivani del Birrificio Farnese è a base di ingredienti naturali e prevede l’utilizzo dell’acqua, del malto d’orzo, del pane e del luppolo. Mescolandoli si ricava una miscela carica di zuccheri che poi viene fatta fermentare utilizzando il lievito. Così, in circa otto ore, si ottiene il mosto, successivamente inizia la vera e propria fermentazione che dura circa una settimana, periodo al quale si aggiunge quello necessario per la maturazione e la stabilizzazione della birra, fasi che, mediamente, richiedono un’attesa di altre due settimane, un ciclo completo, quindi, dura tre settimane
