Numero 38/2019
16 Settembre 2019
L’evoluzione del “Birrificio del Ducato”
Tratto da La birra nel mondo, Volume I, di Antonio Mennella-Meligrana Editore
Birrificio del Ducato
Soragna/Italia
L’idea di aprire un microbirrificio nacque dall’incontro casuale di due giovani appassionati di birra artigianale presso lo stand di Unionbirrai a una fiera del 2005 in provincia di Parma. I compiti furono subito suddivisi: mastro birraio, Giovanni Campari, laureato in scienze e tecnologie alimentari nonché reduce da un periodo di preparazione e addestramento presso il Birrificio Italiano; amministratore, Manuel Piccoli, un veterano della logistica.
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Nel 2006 fu così fondato, in frazione Roncole Verdi, nella provincia di Parma, il Birrificio del Ducato, che però iniziò la produzione l’anno successivo, con Via Emilia e A.F.O.
Dal 2008, fu un crescendo inarrestabile di successi e iniziative. Cominciarono le esportazioni in Svezia e USA. Fu lanciata una nuova linea con rifermentazione in bottiglia (commercializzata da Eurosaga nella grande distribuzione) a marchio BIA (Birra Italiana Artigianale): prodotti (che escono però dallo stabilimento di Fiorenzuola) piuttosto semplici e poco impegnativi, in ottemperanza agli stili classici e con utilizzo sempre più frequente di malto nazionale.
A fine anno aveva inizio anche la ricerca sulle birre da invecchiamento, impiegando diversi tipi di botti che avevano ospitato in precedenza grandi vini italiani. Fu perfino sperimentata la fermentazione mista, ovvero con aggiunta di batteri lattici e lieviti selvaggi.
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Nel gennaio del 2009 la rivista statunitense Draft Magazine inseriva la New Morning, unica italiana, nell’elenco delle migliori 25 birre al mondo del 2008. Seguirono i premi “birreria dell’anno 2010” e “birreria dell’anno 2011”.
Col tempo aumentarono anche i soci; mentre già dalla fine del 2009 si era resa indispensabile l’assunzione di un secondo mastro birraio. Addirittura fu rilevato un altro microbirrificio, Starbeer, che cambiò il nome in Padus per poi sospendere la produzione.
Nel mese di marzo del 2015 il Birrificio del Ducato apriva a Londra, capitale dei pub, un pub appunto specializzato in birre artigianali italiane.
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Ma ecco la sorpresa del 2017: il Birrificio del Ducato vendette alla belga Duvel Moortgat il 35% delle proprie quote societarie con opzione sulle rimanenti.
Le birre, con un flusso produttivo annuo ormai di 3 mila ettolitri, sono sia di bassa che di alta fermentazione. La vastissima gamma si ispira alle tradizioni tedesca, anglosassone, belga, anche americana.
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Via Emilia, pilsner di colore oro pallido (g.a. 4,8%); la prima realizzazione e tuttora il prodotto di punta del birrificio. Si contende infatti, con Tipopils del Birrificio Italiano, il titolo di migliore pils italiana. La schiuma bianchissima erompe fine, abbondante, duratura. Il fresco aroma di luppolo reca accenni floreali ed erbacei. Il corpo rotondo sostiene un gusto pieno e morbido, piacevolmente amaro. Il finale asciutto e di sufficiente lunghezza, prelude a un retrolfatto erbaceo estremamente pulito.
A.F.O. (Ale For Obsessed), american pale ale di colore ambra con riflessi ramati (g.a. 5,4%); rifermentata in bottiglia. Al naso, il luppolo mette in evidenza il suo carattere legnoso. Il corpo rotondo scorre con leggerezza, ritmicamente, per far cogliere tutte le sfumature dell’eccellente malto. La corsa si chiude in buona secchezza.
Sally Brown, dry stout color ebano (g.a. 5,2%); realizzata con 12 tipi di malto e rifermentazione in bottiglia. L’intensità olfattiva elevata si basa sui toni caldi del tostato, del caffè, del cacao, anche di un tenue affumicato. Nel corpo di struttura media si esalta un morbido e delicato gusto piacevolmente amaricante, impreziosito da una croccante nota di carruba.
Chimera, belgian strong dark ale color tonaca di frate (g.a. 8%); ottenuta per cottura e rifermentata in bottiglia. La schiuma erompe sottile, abbondante ma di scarsa persistenza. L’aroma di luppolo si prigiona intenso e complesso, con sentori vegetali, di legno e di frutta secca. Nel corpo medio, è ancora il rampicante a equilibrare le emergenti note amabili. Il finale si propone secco e leggermente aspro. Dalla discreta persistenza retrolfattiva esalano calde ed eleganti suggestioni liquorose a malapena astringenti.
Verdi Imperial Stout, imperial stout di colore ebano impenetrabile (g.a. 8,2%); rifermentata in bottiglia. È dedicata al musicista Giuseppe Verdi, nato a Roncole di Busseto (oggi Roncole Verdi). La spuma nocciola fuoriesce fine, cremosa e stabile. L’intensità olfattiva appare molto elevata: dal cioccolato alla liquirizia, dai fondi di caffè al tabacco, non senza caldi toni di liquore. Dal corpo medio-pieno, morbido e brioso, prende il via un sapore secco e pronunciato di caffè, cioccolato fondente e liquirizia. Il finale si rivela decisamente secco. Nella lunga persistenza retrolfattiva emergono con delicatezza le suggestioni piccanti del peperoncino utilizzato.
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Black Jack Verdi Imperial Stout, si tratta della Verdi Imperial Stout invecchiata sette mesi in botti di bourbon svedese (g.a. 8%). Molto corposa, ha un aroma complesso di frutta secca, malto tostato e cioccolato; gusto rotondo e dolce che termina con note secche di luppolo amaro.
Wedding Rauch, rauchbier tipicamente scura (g.a. 5%). Ha una schiuma spessa e di buona resistenza, aroma caratteristico di affumicatura e di malto, corpo di pregevole finitura, cremoso sapore secco e pulito, intenso finale croccante e affumicato.
Krampus Riserva Strepponi 2008, è la Krampus rifermentata con Brettanomyces e batteri lattici (g.a. 7,6%). Si presenta ricca di note aromatiche complesse, con sentori di frutta candita, spezie e balsamo.
Prima Luna, barley wine di colore ambrato carico (g.a. 12%). Presenta l’aroma fruttato e un gusto deciso, dolceamaro, di carattere vinoso. L’amaro ritorna nella lunga persistenza retrolfattiva.
Ultima Luna, versione della Prima Luna maturata in botti di vino per almeno nove mesi, più generosa e ricca di calore (g.a. 13%). Fu creata per celebrare la nascita del primo figlio del mastro birraio, Matteo.
Luna Rossa, specialità di colore ambrato con sfumature sia ramate che rubino (g.a. 8%). Si tratta di una birra particolarissima che nasce da un blend di più birre prodotte in modo diverso e invecchiate anche in botti diverse, con ulteriore maturazione di 12 mesi in bottiglia prima di essere immessa in commercio. La schiuma si rivela scarsa ed evanescente. L’olfatto è completamente acido di frutta, con, in secondo piano, sentori di legno e, in terzo, una lieve ossidazione. Il corpo appare leggero. Il gusto secco porta a un finale amarognolo abbastanza rinfrescante.
Campari Bitter, ordinary bitter ale di colore ambrato (g.a. 4%). Si propone con l’aroma di luppolo e il gusto abbastanza neutro che volge verso un retrolfatto leggermente amaro.
Golden Ale, american pale ale di colore oro pallido (g.a. 5%). La schiuma, piuttosto grossolana, non ha neanche tanta persistenza. L’olfatto appare abbastanza intenso ed elegante, con sentori di agrumi, frutti tropicali e miele d’acacia. Con un corpo snello, il gusto può scorrere a proprio agio, improntato, prima, ai cereali, poi, agli agrumi. Il finale sopraggiunge deciso nella sua secchezza, e anticipa un corto retrolfatto che richiama le sensazioni dell’olfatto.
Machete Double IPA, american india pale ale di colore oro con riflessi aranciati (g.a. 7,5%). Porta il nome del film diretto da Robert Rodriguez (2010) con a protagonista l’agente federale Machete Cortez. La schiuma ocra erompe sottile e cremosa. L’olfatto si libera pulito ed elegante nella sua sobrietà, con i tipici profumi fruttati dello stile: pompelmo, mango, melone retato, pesca bianca. Il corpo medio asseconda lo scorrere cadenzato del luppolo sulla solida base di malto con qualche nota caramellata. Il finale secco prelude a un lungo retrolfatto amaro di resina e scorza di pompelmo.
Stagionali
Winterlude, tripel di scuola belga di colore arancio pallido (g.a. 8,8%); prodotto invernale con rifermentazione in bottiglia. La spuma fuoriesce abbondante, cremosa, durevole. Nell’intensità olfattiva molto elevata si distinguono nettamente, tra i profumi di frutta sciroppata, zucchero candito, crosta di pane, la nota di geranio conferita dal luppolo di Poperinge impiegato. Nel corpo, da medio a pieno, il dolce e l’amaro del sapore si fondono in progressione, fino a creare l’equilibrio straordinario della blasonata tipologia. Il finale, secco e amaricante, asciuga il palato, introducendo una lunga persistenza retrolfattiva all’insegna di suggestioni calde di alcol, amare ed erbacee.
Krampus, spiced ale di colore ambrato carico (g.a. 7%). Offerta natalizia col nome dei demoni cattivi che la notte del 5 novembre vanno alla ricerca dei bambini cattivi da punire; mentre san Nicolò premia i bambini buoni con doni e dolcetti. La spuma ocra è copiosa e compatta, ma svanisce presto. L’aroma, soavemente fruttato, reca note citriche e mielose. Il corpo ostenta buona struttura. L’asciutto sapore di luppolo porta a un lungo finale amaro. Il retrolfatto si rivela aspro, però in buon equilibrio con le impressioni alcoliche e liquorose.
New Morning, saison di colore dorato intenso con riflessi aranciati (g.a. 5,8%). Sicuramente la più famosa offerta estiva del birrificio. Utilizza fiori di campo (tra cui camomilla, malva, melissa), coriandolo, pepe verde, zenzero; e ricorre alla rifermentazione in bottiglia. L’olfatto si libera penetrante e piuttosto complesso: fiori freschi, frutta acidula e, soprattutto, spezie. Il corpo mostra una pregevole tessitura. Il gusto si snoda secco, con un pungente ma piacevole amaro di radice. Il finale si dilunga tra impressioni di agrumi e di spezie.
Saison, tipica saison estiva di colore oro pallido (g.a. 6%). La schiuma biancastra abbonda ma non dura molto. L’aroma si esprime timidamente, con sentori, prima, di cereali e, poi, fruttati e di lievito. Il corpo ostenta una buona tessitura, e consente al gusto di scivolare, su robusta base di pane e di cereali, con note dolci di frutta tenute ben in equilibrio dall’amaro del luppolo. La corsa termina in secchezza, con una rinfrescante punta di acidità.
Vielle Ville, la terza saison per l’estate, di colore arancio pallido (g.a. 6%); con inoculo di Brettanomyces. La schiuma biancastra, piuttosto grossolana, accusa scarsa resistenza. L’olfatto è alquanto rustico, con sentori di legno bagnato, cuoio, acido lattico. Il corpo ha buona struttura, ma ostenta una sorprendente scorrevolezza. Il gusto è caratterizzato da note di frutta dolce, crosta di pane e acidità lattica. La corsa termina asciutta e pulita, introducendo un discreto retrolfatto dalle impressioni leggermente vinose e di scorza d’agrume.
La linea BIA
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Bia Ale, american pale ale ambrata (g.a. 5%). Birra ben bilanciata, con intenso bouquet di luppolo e fruttato, gusto di malto su solida base di luppolo amaro che spiana la strada a un finale secco foriero del delicato retrolfatto fruttato.
Bia Blonde, belgian pale ale di un giallo scuro (g.a. 5,2%). Ha l’aroma erbaceo e florerale con accenni di spezie, un bel corpo morbido, sapore ancora di fiori che vira a un deciso finale segnato dal pungente amaro da radice di cicoria.
Bia Porter, brown porter di colore ebano quasi nero (g.a. 4,5%). Al naso, si propongono malto tostato, caffè e cioccolato amaro. In bocca, si avverte una buona luppolizzazione dalle lunghe note di tostatura a chiudere con un finale amaro e secco.
Bia Strong Ale, scottish ale ambrata, versione wee heavy (g.a. 6,5%). All’olfatto domina il malto, su fondo fruttato e citrico. Al palato, il solito malto lascia poco spazio alle note di frutta. Il corpo è di media intensità; il finale, molto lungo e luppolizzato.
Bia IPA, india pale ale di color rame (g.a. 6,5%). La spuma bianca fuoriesce cremosa, soda, duratura. L’aroma di luppolo reca vaghi richiami di pepe e di agrumi. Il corpo è di ottima tessitura, comunque frizzante, scorrevole. Il gusto, ampiamente segnato dal malto, scorre in un letto asciutto di luppolo. Il finale sfuggente introduce un lungo retrolfatto amaro.
Bia Oatmeal Stout, oatmeal stout di colore marrone scurissimo (g.a. 4,5%). Presenta un’attraente spuma nocciola piuttosto grossolana ma stabile, fine e intenso olfatto con sentori affumicati e di tostature, corpo da medio a leggero, gusto secco e deciso con piacevoli sensazioni dolci, lungo finale amarognolo, retrolfatto corto con suggestioni di caffè e liquirizia.
Bia Bitter Ale, ordinary bitter ale di colore ambrato carico (g.a. 4,2%). La schiuma, di un ocra sbiadito, si rivela fine, cremosa, tenace. L’olfatto si libera con sentori, prima, fruttati di agrumi, dopo, di caramello, tostatura, crosta di pane. Nel corpo, più scarno che leggero, si esibisce un gusto luppolizzato su base di malto. Il finale, decisamente asciutto e pulito, introduce un sufficiente retrolfatto erbaceo.
Bia Golden Ale, blonde ale di colore oro pallido (g.a. 4,5%). La spuma è fine, cremosa, persistente. Sia all’olfatto che al palato si offrono, armoniosamente insieme, luppolo e malto. Nel corpo leggero il gusto, inizialmente di malto con note biscottate, va assumendo via via una connotazione erbacea. Il finale è tutto di un amarore intenso, brioso, che addirittura s’intensifica nel retrolfatto tra sensazioni vegetali.
Collaborazioni
Sally Brown Baracco, coffee stout di colore ebano impenetrabile (g.a. 5,2%); versione della Sally Brown, aromatizzata con caffè Baracco di Parma. Si tratta di una collaborazione con Alberto Macrì, titolare della torrefazione artigianale. La densa spuma nocciola persiste e aderisce abbastanza. Al naso dominano note tostate, di caffè, cioccolato, nonché di un blando luppolo. In bocca, con un corpo molto esile, emergono lieviti, tostature e un caffè leggermente astringente. Anche il lungo finale è all’insegna del caffè; caffè, che rimane a lungo sulle papille gustative. Il retrolfatto non fa altro che ribadire il caffè, con suggestioni amare di affumicatura.
Donkere Vader, india pale ale di colore marrone abbastanza scuro con riflessi ambrati (g.a. 7%). Nacque, nel 2014, dalla collaborazione con Derek Walsh, birraio olandese, nonché giudice di birre di fama internazionale. La spuma beige chiaro fuoriesce cremosa, soda, tenace. L’olfatto sorprende per la sua freschezza, con profumi di frutti tropicali e di bosco, nonchè un lontano richiamo di pane nero. Il corpo medio sorregge un brioso gusto dolce di malto e di frutta tropicale che, man mano, un amaro vegetale e terroso riporta in equilibrio. Il finale sopraggiunge asciutto, per dileguarsi in fretta, lasciando a un sufficiente retrolfatto il compito di detergere la bocca.
Infine, in collaborazione con BrewFist (vedi), produce la Mild I’d Like to Drink.
