15 Gennaio 2016
Birra al tabacco: una mini guida per gli homebrewer
Riportiamo di seguito un interessantissimo contributo inviato da un nostro lettore, Alberto da Padova.
Appassionato di birra e di sigari, non poteva non sperimentare l’uso dei tabacchi per l’homebrewing e ci ha regalato alcuni consigli derivati dalla sua esperienza.
Tabacco e birra è un connubio possibile ed anche se è un’aromatizzazione spesso snobbata dagli homebrewers, si tratta di una possibilità interessante e da esplorare per produrre birre con una personalità davvero particolare.
Personalmente sperimento l’uso dei tabacchi nella birra da qualche anno, con risultati davvero soddisfacenti. Innanzitutto è bene specificare che ritengo l’uso del tabacco utile e positivo se non si vuole estremizzare troppo il carattere nella birra: più che ingrediente caratterizzante, preferisco considerarlo un aromatizzante che deve integrarsi, senza stravolgere l’equilibrio gusto-olfattivo della birra base e deve, quindi, essere perfettamente bilanciato con le sensazioni complessive che una birra è in grado di comunicare.
Le istruzioni sull’uso del tabacco come ingrediente sono molto semplici: vanno aggiunti insieme ai luppoli da aroma, oppure in dry-hoppyng.
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La cessione in fase di cotta aumenta l’estrazione, soprattutto delle sensazioni amari e piccanti, viceversa l’uso a freddo durante la fermentazione, permette di valorizza l’estrazione degli aspetti aromatici, a sfavore di quelli gustativi.
In materia di dosi di impiego è difficile dare indicazioni precise: la quantità ottimale deve essere compresa tra i 2 e i 6 grammi per la classica cotta da circa 22 litri. A tali dosi, il tabacco emerge, ma senza stravolgere lo stile della birra ed in quelle già ricche organoletticamente (come le stout), permette di arricchirne la complessità gusto-olfattiva, senza appesantirle
In merito alla tipologia di tabacco da usare consiglio in non pressati, che derivano direttamente dalle foglie appena trinciate. Si possono anche impiegare i pressati, qualora non si riesca a reperire nella prima forma la varietà prescelta.
Quale varietà di tabacco usare? Amo sperimentare; considerate che la percezione che provate fumando il tabacco ha scarsa corrispondenza con la sensazione che apporterà alla birra.
Vi consiglio in linea generale l’uso di tabacchi aromatici, in particolare apprezzo quelli da pipa, e sono anche molto interessanti i bland di tabacchi poco affini tra loro (quindi con caratteristiche diverse).
Vi elenco alcuni tabacchi che ho sperimentato con successo in varie birre:
- Amaretto: tabacco italiano, conferisce un caratteristico sentore di mandorla percepibile al profumo, alle dosi più bassi non modifica in nessun modo la percezione gustativa. L’ho sperimentato positivamente impiegato nel dry hopping;
- Amphora black cavendish – Special Reserve: tabacco a doppia fermentazione, che apporta sentori amari e piccanti. Ritengo che sia molto valido nell’impiego in cotta, insieme ai luppoli da aroma. Da dosare con con cautela, perché molto intenso aromaticamente;
- Borkum Riff Black Cavendish: miscela di tabacchi scuri Kentucky e Burley, apporta note di tartufo, nocciole e aromi del legno; ideale aggiunto in cotta;
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- Cellini: tabacchi di provenienza dalla regione Toscana e Umbra, ottimo in dry hopping per arricchire il bouquet, ma con profumi delicati;
- Mac Baren Cube: blend di circa 30 tabacchi sottoposti a varie aromatizzazioni, tra cui miele di acero canadese, zucchero di canna dei Caraibi, liquirizia inglese e finissimo cioccolato. Ottimo in dry hopping, arricchisce notevolmente la complessità aromatica della bevanda;
- Borkum Riff Original:tabacco delicato e arricchito con vaniglia, ottimo in dry-hopping, si può anche abbondare con l’impiego.
Quale birra base? Tutte valide. L’uso di una birra più o meno già ricca di aroma e gusto sarà solo un fattore per definire quantità e prevalenza dell’apporto dal tabacco.
Ultimo consiglio: birra al tabacco non significa che sia perfetta per l’abbinamento con sigari o sigarette, anzi. A mio avviso il tabacco deve essere considerato alla pari di un altro aromatizzante, in grado di arricchire la complessità della birra, capace di enfatizzarne e migliorarne la possibilità di abbinamento con gli alimenti.
