Numero 01/2022
5 Gennaio 2022
Ceppi&ceppi: come scegliere il lievito giusto?
Anche se spesso sottovalutato o scelto un po’ frettolosamente, il lievito ha un’influenza molto importante nella caratterizzazione della birra. E’ molto utile, quindi, approfondire la conoscenza delle caratteristiche principali da valutare al momento dell’individuazione del ceppo da utilizzare in brassatura.
Innanzitutto è bene specificare che i lieviti sono generalmente suddivisi dal punto di vista tecnologico in ale e lager ed è facile, quindi, modulare l’acquisto rispetto alla birra che si andrà a produrre.
Vi sono poi alcuni parametri principali, specifici di ciascun ceppo, che vanno valutati in modo oculato:
- temperatura di fermentazione ottimale: indica la situazione termica in cui il lievito fornisce le migliori prestazioni fermentative. Quindi, in relazione a questo parametro ed alle possibilità di controllo della temperatura è possibile indirizzare la scelta. Bisogna comunque tenere conto che i lieviti hanno una buona adattabilità e salvo scostamenti dell’ordine di 5-7°C non dovrebbero verificarsi particolari deviazioni della fermentazione. Un aspetto abbastanza tipico è ad esempio la produzione di aromi sgradevoli da parte dei lieviti lager se impiegati nella fermentazioni ad alte temperature (dell’ordine delle ale). Arresti di fermentazione potrebbero verificarsi al superare dei 30°C;
- attenuazione: indica la capacità fermentativa del lievito a carico degli zuccheri del mosto. Alcuni stili di birra richiedono valori di tale parametro specifici, ma ai fini della produzione casalinga è sufficiente una verifica di massima del livello di attenuazione (in genere è riportata su una scala “basso, medio, alto”);
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- flocculazione: indica la tendenza del lievito a formare agglomerati cellulari e, quindi, precipitare a fine fermentazione formando una feccia compatta. Ovviamente, maggiore è la tendenza alla flocculazione, più velocemente e più intenso sarà l’illimpidimento della birra;
- influenze organolettiche: i lieviti in fermentazione producono molti composti secondari che influenzano le caratteristiche sensoriali della birra e la genetica di ciascun ceppo presenta peculiarità specifiche, talvolta anche molto accentuate. In genere, queste attitudini sono le uniche prese in considerazione dagli homebrewers, anche perché si tratta di quelle maggiormente comunicate dalla casa produttrice.
Analizzando con attenzione i parametri descritti, emerge che la scelta del lievito si ripercuote non solo sulle caratteristiche della birra, ma anche sulle scelte tecniche da attuare per condurre la fermentazione (e viceversa).
