Numero 37/2019
11 Settembre 2019
Densità del mosto: tutti i segreti!
Alzi la mano chi di voi amava la Fisica a scuola. Va beh, qualcuno pure ci sarà stato. Io non sono di quelli, però facendo la birra in casa qualche nozione di questa “terribile” materia ho dovuto mio malgrado apprenderla. E mi riferisco al concetto di densità. Che per un homebrewer è fondamentale. Calcolare la densità del mosto all’inizio ed alla fine della fermentazione ci serve infatti per capire se abbiamo operato correttamente durante le fasi di mashing, se il processo è giunto al termine e per calcolare il grado alcolico della nostra birra. Vediamolo quindi, questo concetto di densità.
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In Fisica si definisce densità di un liquido, ma in generale di ogni materiale, il rapporto tra massa e volume dello stesso. Volendo semplificare, perché massa e peso non sono esattamente la stessa cosa, la densità ci dice quanto “pesa” un certo volume di liquido. La densità dell’acqua distillata, espressa in grammi (gr)/centimetri cubici (cm3) è pari ad 1 gr/cm3.. Qualsiasi aggiunta di sostanze all’acqua distillata non farà che alzarne la densità. Così il nostro mosto, che è una soluzione fortemente zuccherina, avrà una densità maggiore dell’acqua distillata, e sarà tanto maggiore quanto maggiore è la concentrazione di zuccheri.
Durante il processo di fermentazione, verranno consumati questi zuccheri, che saranno trasformati dai lieviti in alcool etilico. L’alcool etilico puro ha una densità minore dell’acqua (precisamente 0.789 gr/ cm3), per cui la densità iniziale del mosto tenderà a scendere, senza raggiungere mai però quella dell’acqua distillata.
Si parla di OG, cioè originalgravity, per indicare la densità del mosto prima che inizi il processo di fermentazione, e di FG, cioè finalgravity per indicare la densità a fermentazione conclusa. Questi sono due concetti che un homebrewer deve avere ben presenti. All’inizio del processo, a cotta conclusa e prima di inoculare il lievito dovrà misurare la OG (ed appuntarsela), e a fermentazione conclusa misurare la FG. Proprio la FG gli servirà per capire se il processo è concluso, in quanto non diminuirà più,perché il lavoro dei lieviti è finito e non verrà più formato nuovo alcool etilico. Spesso sulle ricette è indicata la FG che una birra deve raggiungere perché la fermentazione possa considerarsi conclusa. Se questo è sicuramente vero nella maggioranza dei casi, ci sono alcune volte in cui la densità non vuole saperne di scendere, e questo può essere dovuto a molti fattori, come ad esempio un’insufficiente quantità di lievito o temperature non corrette o comunque fattori imponderabili. In questi casi l’unica cosa da fare è affidarsi ad una lettura della FG e verificare che si mantenga stabile per alcune letture successive, in modo da evitare di imbottigliare una birra non “finita”, con conseguenze “esplosive”.
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Per la misura della densità sono possibili, a livello casalingo, due metodi. Quello più diffuso e più economico è il densimetro, che consiste in un’asta graduata con un bulbo tarato ad un’estremità, che viene immerso nel liquido da misurare, posto in un cilindro riempito per ¾. Senza entrare nel suo principio di funzionamento, che si basa sul Teorema di Archimede (ancora la Fisica!), si lascia galleggiare il densimetro fino al suo arresto, leggendo poi sull’asta graduata direttamente la densità. E’ importante che il densimetro non tocchi la parete e non abbia bolle d’aria aderenti, che potrebbero falsare la lettura. L’ideale sarebbe sgasare la birra, ma non è strettamente necessario. Per una corretta lettura bisognerà guardare l’estremità inferiore del menisco che si forma tra il liquido e le pareti del cilindro, come nella figura.
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Il secondo metodo prevede l’uso di un rifrattometro, che utilizza un metodo di lettura ottico basato sulla rifrazione della luce, che varia a seconda della densità del liquido. Il valore letto non è però direttamente la densità, ma un valore che indica la concentrazione zuccherina (espressa in vari modi come gradi Brix o Dens). Bisognerà usare quindi delle tabelle di conversione. Il vantaggio è che la quantità di mosto da utilizzare è piccolissima (poco più che una goccia), gli svantaggi sono il costo decisamente più elevato ed il fatto che lettura può essere alterata dalla presenza dell’alcool ed occorre compensare la misurazione utilizzando delle tabelle apposite.
Qualsiasi sia il metodo che utilizziate bisogna tenere presente che entrambi gli strumenti sono tarati per una temperatura del mosto di 20°C. Se la temperatura si scosta da questa (in positivo o negativo) bisogna modificare la lettura, anche in questo caso utilizzando delle tabelle di correzione che normalmente vengono fornite con lo strumento o altrimenti si possono trovare facilmente in rete.
