6 Giugno 2014
Ginger beer: consigli per gli homebrewers!
Riceviamo e pubblichiamo volentieri, la ricetta del nostro lettore Gianni.
Nei paesi anglosassoni è molo diffusa la Ginger beer, birra allo zenzero a bassissima gradazione alcoolica (circa 0,4%), particolarmente apprezzata per la spiccata capacità dissetante apportata dalla nota amarognola dello zenzero.
A partire da questa bevanda tradizionale, ho sperimetato la produzione di una cotta di birra pale ale aromatizzata con radice fresca di zenzero, poi, informandomi maggiormente sulle proprietà della spezia, ho provato alcune varianti.
Per individuare la giusta modalità di preparazione è bene approfondire innanzitutto le conoscenze sulle proprietà chimiche e gustative del rizoma: lo zenzero contiene gingerolo, dal caratteristico gusto pungente (simile a quello di pepe e peperoncino). Il riscaldamento converte il gingerolo in gingerone, che è più delicato e meno pungente. L’essiccazione converte il principio attivo naturale in shogaolo, dall’aroma molto più pronunciato.
Quindi, anche la scelta della materia prima con cui procedere all’aromatizzazione, gioca un ruolo importante. Personalmente ritengo che la scleta migliore sia l’impiego della radice fresca, che permette maggiore duttilità di dosaggio ed impiego e da anche maggiori soddisfazioni personali.
Inoltre, è necessario considerare che il sapore della birra varia in base alla modalità di infusione dello zenzero. Se il rizoma fresco è sottoposto a bollitura si avrà un aroma più delicato, viceversa più piccante qualora non si prevda il riscaldamento.
Zenzero essicato in polvere (disponibile in erboristeria).
Tutte queste informazioni, anche se possono sembrare ridondanti e superflue, permettono di personalizzare la ricetta della birra e studiare la versione più adatta al proprio gusto personale.
Tra le mie sperimentazioni, ho provato solo l’impiego della radice di zenzero fresca, usata sia a crudo, sia in fase di ammostamento: confermo che il risultato finale è molto diverso.
Inoltre, ho verificato anche la possibilità di escludere il luppolo e impiegare solo lo zenzero per la funzione amaricante: a livello personale preferisco comunque ricorrere ad una luppolatura leggera, in modo da non allontanare troppo le caratteristiche finali della birra dallo stile prescelto.
La tecnica per l’aromatizzazione che ho impegato è stata quella di affettare la radice (dopo averla accuratamente pulita, lavata e sbucciata) con la classica mandolina da cucina. Dopodiché ho introdotto le fette all’interno di un retino da decozione del luppolo e posto in infusione nel mosto.
Il “classico” retino da infusione.
Nel caso dell’impiego dello zenzero con la tecnica “a freddo” l’infusione è iniziata dal momento di aggiunta del lievito e terminata poco prima della ferentazione primaria (degustando di tanto in tanto in mosto). Viceversa, se si prevede la cottura del rizoma, è sufficiente la decozione in fase di bollitura del mosto.
Per quanto riguarda le dosi di aromatizzazione, ho riscontrato ideale una quantità di 25 grammi per litro di radice fresca abbinata ad una media luppolatura, ma, se si desidera incidere in modo netto sull’aroma finale, si possono raddoppiare le dosi.
di EdB
