15 Novembre 2013
Home-Brewing, ovvero la birrificazione casalinga!
La birrificazione casalinga è legale ed è regolamentata dal art. 34, co. 3, del decreto legislativo 26 ottobre 1995, n. 504 dove viene affermato che “È esente da accisa la birra prodotta da un privato e consumata dallo stesso produttore, dai suoi famigliari e dai suoi ospiti, a condizione che non formi oggetto di alcuna attività di vendita”.
La birra per definizione è una bevanda alcolica ottenuta dall’utilizzo di acqua, malto, luppolo e lievito.
In Italia le attuali normative in materia prevedono che la fermentazione alcolica debba essere ottenuta tramite l’utilizzo di soli due tipi di ceppi della famiglia di lieviti Saccharomyces, S. cerevisiae per alta fermentazione e S. carlsbergensis per la bassa fermentazione.
Immagine al microscopio di lieviti Saccharomyces.
Un piccolo approfondimento su questi microrganismi è d’obbligo, in quanto rappresentano i principali responsabili della trasformazione delle materie prime in prodotto finito: i lieviti sono organismi unicellulari, della famiglia dei funghi da zucchero Saccharomyces, in grado di vivere sia in presenza che in assenza di ossigeno, capaci di trasformare gli zuccheri presenti nel mosto in alcool e anidride carbonica.
I lieviti da alta fermentazione “lavorano” in superficie, infatti in fase di fermentazione si può notare, almeno nella prima fase, il formarsi della schiuma. Questi lieviti tipicamente lavorano a temperature comprese tra i 16 e 24°C, producono molti esteri aromatici, differenziati in base alle temperature di fermentazone, e possono caratterizzare le birre con sentori fruttati, floreali, speziati ed erbacei.
I lieviti a bassa fermentazione crescono sul fondo del fermentatore: le temperature di fermentazione vanno dai 4 ai 15° C. Questa tipologia di lieviti non produce molti esteri, pertanto le birre saranno caratterizzate maggiormente dagli aromi dei malti e luppoli utilizzati.
Dalla mia piccola esperienza ho dedotto che la fase più importante della birrificazione consiste nel mantenimento della temperatura costante sia in fase di ammostamento dei grani (in modo da riuscire ad estrarre tutti gli zuccheri necessari al lievito), che in fase di fermentazione, in quanto sbalzi eccessivi di temperatura possono portare il lievito a generare esteri non idonei allo stile di birra che si sta cercando di realizzare.
Esistono diverse alternative per poter realizzare la birra in casa, i metodi più utilizzati sono:
- Birra prodotta da estratti di malti luppolati (tecnica chiamata Kit)
- Birra prodotta da estratti di malti non luppolati + aggiunta di malti speciali e luppolo (tecnica chiamata E+G)
- Birra prodotta mediante l’utilizzo di orzo maltato in grani (tecnica chiamata All Grain)
Fare la birra in casa non è difficile: oggi, con una spesa limitata, ognuno può cimentarsi con la versione più semplice del KIT, ottenendo risultati migliori rispetto alla maggior parte delle birra in commercio nella grande distribuzione! Per chi dovesse appassionarsi profondamente alla produzione domestica e per i più esigenti è possibile passare al metodo E+G, o direttamente al metodo All Grain. Questi, seppur più impegnativi, consentono di realizzare birre più caratteristiche e personalizzate, in base alle proprie esigenze ed alla propria esperienza.
Il kit domestico per la preparazione della birra.
L’homebrewing è, quindi, sì semplice, ma per fare una buona birra è necessario non solo una buona attrezzatura: ci vorrà tempo, studio e pratica e solo allora si riusciranno a realizzare birre di alta qualità, che rispettino pienamente lo stile di appartenenza.
Per “stile” in linea generale si fa riferimento a quanto specificato nel BJCP (Beer Judge Certification Program). Questo documento vuole essere una sorta di linea guida per la presentazione di uno stile birraio nei concorsi di Home Brewing e ormai viene utilizzato anche dai degustatori professionisti per la valutazione dei prodotti provenienti dal settore artigianale ed industriale.
Questo standard può aiutare anche i meno esperti a districarsi tra le ricette di preparazione casalinga della birra, per far sì che vengano rispettate le caratteristiche organolettiche e aromatiche dello stile prescelto.
Articolo dopo articolo entraremo nei dettagli dei vari metodi di birrificazione casalinga, pertanto con piacere vorrei condividere con voi le mie piccole esperienze e ricevere i vostri feedback, consigli e critiche, in modo da poter acquisire nuove esperienze e crescere insieme: l’obiettivo è divulgare e far crescere la cultura della Birra anche in Italia!
