14 Maggio 2014
Homebrewing: gluten-free è possibile!
In copertina: il Marchio Spiga Barrata dell’’Associazione Italiana Celiachia, per i prodotti senza glutine.
Il morbo celiaco è una patologia che, secondo le statistiche, colpisce quasi 1 italiano su 100. La birra, essendo prodotta a partire da materie prime contenenti glutine è una bevanda non idonea per i soggetti celiaci.
Sul mercato oggi sono comunque disponibili birre gluten-free, che permettono ai soggetti affetti dalla patologia di gustarsi la bevanda in totale salute e sicurezza!
Allo stesso modo, è possibile, anche a livello di homebrewing produrre birre casalinghe prive di glutine; è necessario, però, selezionare con cura i fornitori e gli ingredienti e porre attenzione a tutte le aggiunte fatte in birrificazione, in modo da evitare contaminazioni. Su questo aspetto, in particolare, è fondamentale porre molta attenzione, infatti, anche materie prime “insospettabili”, come i lieviti, potrebbero contenere tracce di glutine residue del processo di produzione industriale!
I lieviti secchi potrebbero contenere tracce di glutine.
Sul mercato, soprattutto non italiano, sono disponibili molti estratti luppolati per la produzione di birra gluten-free: in tal caso, sarà molto semplice procedere alla produzione della birra, seguendo le istruzioni e la semplice procedura per realizzare una cotta con la classica strumentazione casalinga.
Per le produzioni all-grain è, invece, necessario ricorrere all’acquisto di malti base tutti gluten-free, che in genere sono disponibili solo in forma liquida purificata o, su alcuni mercati, di pasta contenente ancora le trebbie. Si tratta, nel dettaglio, del risultato del trattamento del malto macinato, successivamente sottoposto a enzimaggio con amilasi che degradano il glutine.
Malto trattato gluten-free.
Il mosto ottenuto da tali prodotti assumerà un sapore decisamente diverso e più dolciastro rispetto a quello delle normali cotte e sarà necessaria una fase di messa a punto delle ricette, proprio per calibrare la tecnica di birrificazione rispetto alle differenze compositive.
Soprattutto per gli homebrewer amanti delle personalizzazioni è bene ricordare l’importanza di verificare che tutti gli ingredienti siano effettivamente gluten-free: ad esempio, anche se la maggior parte dei lieviti sono gluten-free in quanto prodotti su substrato di zuccheri o melassa, non è escluso che alcune tipologie, in particolare quelle liquide, possano contenere tracce di gutine. Altri additivi, in apparenza privi di glutine, possono presentare tra i propri ingredienti farine di grano o altri cereali con glutine e, quindi, risultare inidonei.
In sintesi, la produzione di birre gluten-free a casa è possibile, ma è necessario porre attenzione “maniacale” alla scelta delle materie prime e verificare per ciascuna l’assenza di glutine… a livello gustativo, invece, ricchezza, complessità, equilibrio complessivo della bevanda possono raggiungere l’eccellenza… anzi si può scoprire qualche bella sorpresa grazie alla particolarità delle ricette ed all’uso di materie prime più o meno diverse rispetto alle produzioni tradizionali!
di Antonello.
