Numero 16/2016
22 Aprile 2016
Homebrewing: le regole di base per birre buone e sane!
Qualche giorno fa girovagando su internet, ho letto un articolo che parlava di alcuni ragazzi di Vicenza e provincia, che hanno concluso una festa organizzata a casa di uno di loro con una nottata passata al pronto soccorso per vomito, diarrea e dolori allo stomaco.
La causa di tutto ciò sembra sia stata un’intossicazione da BIRRA fatta in casa. E bene si, questi ragazzi avevano deciso di produrre con il classico kit, acquistato tutti insieme, una birra da poter bere durante i loro ritrovi settimanali. Solo che al primo assaggio qualcosa è andato storto, e si sono ritrovati tutti all’ospedale.
Ora, le cause possono essere state molte, del perché la loro birra abbia dato qualche disturbo. Ad esempio, potrebbero aver sbagliato le dosi dei detergenti, oppure potrebbero non aver sterilizzato abbastanza il kit come indicato dalle istruzioni, o mancato qualche aspetto importante in produzione
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Detto ciò ho deciso di darvi qualche un consiglio sul come affrontare il processo produttivo in maniera adeguata.
Qualcuno diceva: date ad un uomo una birra e ci perderà un’ora, insegnategli a farla e ci perderà la vita intera. In effetti, dedicare tempo anche ai dettagli è la prima regola da rispettare per ottenere i risultati attesi.
Partiamo ora proprio dal principio, cercando di individuare le potenziali fonti di contaminazione che possono minare la riuscita di una buona e salubre birra.
Gli elementi base che compongono la birra sono l’acqua, l’orzo, i lieviti ed il luppolo. Prima di utilizzarli dobbiamo essere certi del loro stato di conservazione, quindi, evitiamo di impiegare degli ingredienti acquistati molto tempo prima e che abbiamo, poi, stoccato magari già aperti in garage o in luoghi non sufficientemente protetti da potenziali contaminazioni da muffe, insetti, roditori.
Prima di avviare la cotta accertiamoci di avere tutte le materie prime, in modo da non dover sospendere il processo, magari lasciando il malto ammostato per molte ore in attesa di reperire i luppoli, oppure il mosto non inoculato in attesa che il corriere ci consegni il lievito.
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Poniamo attenzione ai materiali ed agli strumenti che impieghiamo. Infatti, indipendentemente dal tipo di kit (classico per neofiti, più avanzato, professionale) attenersi sempre e accuratamente alle istruzioni per la sterilizzazione delle attrezzature è molto importante, sia per difendere la birra da microrganismi alteranti, sia da quelli che potrebbero creare qualche disturbo gastro-intestinale.
Lo stesso vale per la gestione dei contenitori e delle minuterie impiegate per il riscaldamento, il travaso, le bottiglie. Importantissimo, poi, dopo la detersione effettuare accurati lavaggi per eliminare completamente i residui dei detergenti, che potrebbero essi stessi diventare fonte di nocumento.
Doppiamo poi porre attenzione scrupolosa all’andamento della fermentazione: controlliamo che il gorgogliatore emetta gas in modo costante, che il grado saccarometrico diminuisca regolarmente, che non si formino strani odori, colorazioni e muffe superficiali (quest’ultima condizione esula per le birre speciali, in cui questi processi microbiologici sono tipici, ma che bisogna conoscere ed approfondire a livello teorico preventivamente a cimentarsi con la produzione).
Se la fermentazione alcolica si interrompe prima del tempo effettuiamo un nuovo inoculo, travasiamo, informiamoci sui sistemi per riattivare i lieviti: non rischiamo che prendano sopravvento microrganismi alteranti o, peggio ancora, che possano creare qualche fastidio per la nostra salute.
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Dopo la fase di fermentazione è necessario un breve periodo di riposo prima dell’imbottigliamento, in modo da illimpidire la birra: gestiamo bene questa fase, controlliamo che non si sviluppino muffe, odori strani, che potrebbero essere il sintomo di attività microbiche incontrollate. Gestiamo allo stesso modo il priming con attenzione scrupolosa, per evitare contaminazioni e, meglio ancora, inoculiamo nuovamente con mosto in attiva fermentazione o con minime quantità di lieviti secchi attivi prima dell’imbottigliamento. Cerchiamo di gestire le bottiglie in condizioni di assoluta pulizia, curando anche con attenzione la fase di imbottigliamento, senza fare “pasticci” che potrebbero causare contaminazioni. Riponiamo, infine, le bottiglie in una camera o armadio che consentano di limitare gli sbalzi termici e favoriscano il decorso della presa di spuma: anche questa fase, seppur più sicura delle precedenti, presenta qualche criticità.
Una buona norma, prima di servire la birra a altri, è di degustarne con attenzione un campione: se qualcosa ci sembra strano o non ci torna, ricordiamo sempre che “prevenire è meglio che curare”!
