Numero 24/2017
12 Giugno 2017
Homebrewing: tempo di imbottigliare!
Eseguite tutte le principali fasi di produzione della birra da kit, ovvero l’ammostamento, la bollitura e infine la fermentazione, non ci resta che compiere un piccolo passo molto delicato per ottenere la nostra home-beer: l’imbottigliamento. Si tratta di una fase estremamente importante, che viene spesso sottovalutata a discapito della riuscita del prodotto.
Passato il tempo necessario al lievito di trasformare tutto lo zucchero, ossia conclusa la fermentazione, si dovrà misurare per l’ennesima volta la densità della nostra birra e attraverso una semplice operazione potremmo sapere quando è il momento più opportuno per imbottigliare. Un periodo di alcuni giorni di decantazione, per permettere alle cellule morte di depositarsi e compattarsi nello strato di feccia basale è utile per ottenere una bevanda più limpida e con meno deposito di fondo in bottiglia. Durante questa fase, inoltre, è possibile effettuare il dry-hopping, di cui detteglieremo nel corso delle prossime “puntate” dedicate alla rubrica sull’homebrewing.
Un consiglio personale è di dotarsi di due fermentatori in modo che si possa travasare ed eventualmente filtrare il mosto molto più agevolmente. Il primo travaso è da fare all’incirca una settimana dopo l’inizio della fermentazione avendo estrema cura nell’utilizzare solamente attrezzatura sanificata ma soprattutto nel NON far ossigenare troppo il mosto. Per l’operazione è possibile aiutarsi in questa occasione con un tubo di plastica così che il liquido non impatti sul fondo del secondo fermentatore ma si posi delicatamente e riempia poco a poco il recipiente; identico procedimento per il secondo travaso dopo alcuni giorni e già qui potrete notare che la futura birra molto più limpida. Quasi di seguito si può già fare il terzo e ultimo travaso, quello forse più importante dei tre.
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È proprio in questo passaggio infatti che avviene la riattivazione del lievito ormai “dormiente” in quanto ha già trasformato tutti gli zuccheri da noi aggiunti. Poco tempo prima di imbottigliare dobbiamo aggiungere 5 – 6 g/l (grammi per litro) di zucchero, quantità necessaria per avviare la seconda fermentazione che avverrà in bottiglia (potete aggiungere lo zucchero di bottiglia in bottiglia o direttamente nel fermentatore prima di riempirle; a voi la scelta).
Tenete conto che in questo caso la seconda fermentazione non ha sfoghi verso l’esterno perciò se esagererete troppo con lo zucchero potrete correre il rischio di ritrovarvi tante bottiglie rotte, o la classica fontana alla stappatura con poca birra all’attivo.
Consiglio importante: NON imbottigliate mai prima dei 7-10 giorni anche se la fermentazione vi sembra terminata!!! Avrete lo stesso risultato di aggiungere troppi zuccheri…poca birra da bere.
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Se nei passaggi precedenti avete seguito con molto riguardo tutte le indicazioni, in questa fase la cura e l’attenzione dovranno aumentare notevolmente. Considerate che anche solo un piccolo residuo di acqua o di sporco potrebbe irrimediabilmente rovinare la vostra birra, per il potenziale sviluppo di microrganismi alteranti.
La preparazione delle bottiglie è molto importante e anche in questo caso avete svariate scelte da doter prendere. Per la sterilizzazione c’è chi utilizza soluzioni diluite di candeggina, chi invece preferisce utilizzare soluzioni di metabisolfito di potassio (lo stesso utilizzato in precedenza per sterilizzare l’attrezzatura), altri immergendo le bottiglie in acqua portata ad ebollizione e lasciandole successivamente raffreddare, altri invece le mettono in forno per un paio di minuti a temperature elevate. Tutti i metodi sono validi, l’importante è sterilizzare tutto ciò entra in contatto con la birra.
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Per il riempimento delle bottiglie possiamo utilizzare un tubo collegato direttamente al rubinetto del fermentatore: l’operazione richiederà pochissimo tempo. Ovviamente se siete intenzionati a produrre 40/50 litri di birra forse l’operazione di riempimento delle bottiglie vi occuperà un po’ più tempo del previsto…non scoraggiatevi.
Se lo zucchero è stato aggiunto direttamente nel fermentatore il passaggio successivo sarà la tappatura delle bottiglie; se invece avete optato per l’aggiunta di zucchero bottiglia per bottiglia è questo il momento in cui dovete versarlo.
Per la tappatura il procedimento è molto semplice. La scelta del tappo dipenderà dalla vostra bottiglia. La scelta più classica è sicuramente la classica bottiglia da 33 cl ma la gamma può soddisfare davvero tutti i gusti, in commercio si possono infatti trovare anche bottiglie da 50 cl, da 66 cl e, apprezzate da molti quelle da 75 cl, per intenderci come quelle dello Champagne; per quest’ultimo tipo di bottiglia si può optare anche per i tappi in sughero con gabbietta contenitiva in metallo oppure con un tappo di sughero ricoperto di cera.
Le bottiglie con tappo a macchinetta, se riusate più volte, possono avere problemi di tenuta: meglio controllare semprelo stato della guarnizione e il serraggio del meccanismo.
Giunti a questo punto le ultime cose da fare sono quelle che assicureranno la perfetta conservazione della nostra birra in bottiglia, per consentire lo sviluppo della presa di spuma.
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Per prima cosa bisogna conservare la birra nella corretta posizione, è sconsigliatissimo riporre le bottiglie coricate ma bisogna mantenerle dritte; seconda cosa riguarda il luogo di conservazione, esso deve avvenire lontano dalla luce, bisogna difatti far invecchiare le bottiglie in un luogo buio perché i raggi ultravioletti (UV) delle radiazioni solari o artificiali deteriorano le componenti della birra; terza cosa bisogna controllare periodicamente che la temperatura sia costante e mantenerla sempre in un determinato “range” fino alla completa trasformazione in alcol e anidride carboni dello zucchero aggiunto prima dell’imbottigliamento (la temperatura ideale sarà indicata sul kit in base al ceppo di lievito). La temperatura di rifermentazione varia da un minimo di 5 ad un massimo di 20°C.
Per la conservazione successiva fino al consumo un luogo molto adatto al nostro scopo è la cantina, in quanto molto fresca sempre buia e a temperatura abbastanza costante. Prendete nota di tutte le birre che aprite, anche quelle di prova o d’assaggio, così che le prossime volte saprete già come comportarvi, saprete quanto tempo dovrete aspettare prima di poter gustare le vostre birre, ma soprattutto se la rifermentazione e la conservazione sono adatti alla producione delle vostre bottiglie.
