Numero 26/2018
25 Giugno 2018
Homebrewing: tutti i segreti del priming!
Una delle sensazioni più belle per un homebrewer casalingo (ma anche una delle sue più grandi ansie) è quella di stappare finalmente una delle sue preziose bottiglie e sentire il pop dell’anidride carbonica che esce, segno che tutto ha funzionato a dovere e che la birra si presenterà come giustamente deve, frizzante ed esuberante.
Mentre i birrifici industriali ottengono questo con l’aggiunta forzata di anidride carbonica direttamente nella birra finita, l’homebrewer casalingo deve ottenere lo stesso risultato con il cosiddetto priming, cioè con l’aggiunta di un materiale fermentabile nella fase finale di imbottigliamento, in modo che i lieviti residui possano produrre il gas che, non potendo sfuggire dalla bottiglia, dà la frizzantezza alla bevanda.
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I materiali fermentabili che si possono usare vanno dallo zucchero bianco a quello di canna, al miele al malto in polvere o in sciroppo. Quello che cambia è la quantità d’acqua presente, maggiore nel miele e nel malto, per cui ne andrà aggiunta una quantità maggiore per ottenere lo stesso risultato, ed un contributo in termini di sensazioni gustative che, dalla mia esperienza, è veramente trascurabile stante le quantità minime aggiunte. Il mio consiglio è quello di utilizzare del semplice zucchero bianco.
Durante i primi esperimenti, utilizzando i kit pronti, viene anche fornito un misurino con il quale aggiungere la dose di zucchero direttamente in bottiglia. Se però vogliamo essere un po’ più “scientifici” dobbiamo procedere in modo diverso.
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Le cose da tenere presenti sono:
- Ogni stile di birra ha una sua frizzantezza peculiare, per cui è concettualmente sbagliato aggiungere sempre la stessa quantità di materiale fermentabile
- Una certa quantità di CO2 è già presente naturalmente nella birra prodotta, e questa varia al variare della temperatura
- La quantità di CO2 si misura in Volumi/litro
- La quantità di materiale fermentabile, come abbiamo detto, varia a seconda del tipo di materiale (zucchero, miele etc.)
Tenendo presenti queste piccole cose, la formula da utilizzare è:
gr di fermentabile=( V di CO2 desiderati – V di CO2 già presenti ) * tipo di ferment. * litri di birra
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Per effettuare questo calcolo è necessario utilizzare delle semplici tabelle, che riporto:
STILE | VOLUMI CO2/litro |
Ale inglesi | 1,5-2,0 |
Stout e Porter | 1,6-2,2 |
Ale americane | 2,2-2,6 |
Lager e Pils | 2,4-2,7 |
Belgian Ale | 2,4-3,2 |
Birre di grano | 3,0-3,5 |
TEMPERATURA |
VOLUMI CO2/litro |
4 | 1,45 |
5 | 1,4 |
6 | 1,35 |
7 | 1,31 |
8 | 1,26 |
9 | 1,21 |
10 | 1,17 |
11 | 1,13 |
12 | 1,09 |
13 | 1,06 |
14 | 1,03 |
15 | 0,99 |
16 | 0,96 |
17 | 0,93 |
18 | 0,9 |
19 | 0,88 |
20 | 0,85 |
21 | 0,83 |
22 | 0,8 |
23 | 0,78 |
24 | 0,75 |
25 | 0,73 |
FERMENTABILE | G/LITRO |
Zucchero da tavola | 4 |
Zucchero di canna | 4 |
Estratto di malto secco | 5,2 |
Miele | 5,5 |
Estratto di malto liquido | 6,4 |
Ad esempio, se dobbiamo fare il priming a 15 litri di birra tipo lager, a 18°C, utilizzando zucchero bianco, il calcolo che dovremo fare sarà:
(2.5- 0.9) * 4 * 15 = 96 gr di zucchero
Il materiale scelto e pesato non va aggiunto direttamente alla birra, ma fatto sciogliere in 100-150 ml di acqua portata ad ebollizione. Quando l’acqua si è raffreddata, si può aggiungere alla birra nel fermentatore, miscelando bene in modo da ottenere una soluzione omogenea. Il pericolo infatti è che in alcune bottiglie finisca una quantità eccessiva di zucchero, con pericolo di esplosione per la troppa pressione di gas!
Si può quindi procedere all’imbottigliamento e alla tappatura. La temperatura a cui deve avvenire il priming è quella più alta a cui il lievito usato può lavorare. Ad esempio usando un lievito per lager il priming va fatto a 15-16°C. E deve durare 15 giorni (anche 3 settimane per le birre a bassa fermentazione). Dopodiché le birre devono essere spostate in cantina per almeno altri 15 giorni.
A questo punto la magia è compiuta, e non ci resta che invitare gli amici a casa e gustare il prodotto delle nostre fatiche!