25 Settembre 2015
I luppoli e l’amaro: tutto ciò che deve sapere un homebrewer!
Usato nella produzione di birra per aumentarne, grazie alle sue proprietà antibatteriche, la potabilità e la 25conservabilità, il luppolo aiuta anche a stabilizzare la schiuma, favorisce la coagulazione delle proteine e, se usato con maestria dal birraio, conferisce inoltre un gusto più accattivante alla nostra bevanda preferita. La caratteristica fondamentale e più riconoscibile che il luppolo fornisce alla birra è l’amaro, necessario per contrastare la stucchevole dolcezza del malto ed equilibrarne così sapori e aromi. Sono gli Alfa acidi presenti nelle resine morbide del luppolo a fornire la maggior parte delle proprietà amaricanti.
.
.
Durante la bollitura essi subiscono un cambiamento strutturale detto isomerizzazione, che ne aumenta la solubilità e crea i composti amaricanti che rimarranno fino al momento della mescita e degustazione della birra finita.
Esiste anche un secondo tipo di acidi, detto Beta, che a sua volta subisce lo stesso processo formando composti amaricanti, che è però molto meno solubile del primo. Solo quando il luppolo è particolarmente vecchio, come ad esempio quello utilizzato in Belgio per la produzione di Lambic, e di conseguenza gli Alfa acidi sono drasticamente diminuiti, i Beta acidi assumono un ruolo rilevante nella produzione della birra.
La concentrazione di Alfa acidi nel luppolo può variare da un minimo di circa 2% a un massimo di 19%: questo è un parametro fondamentale nella produzione di birra, essendo il punto di partenza per formulare una ricetta in grado di soddisfare le proprie aspettative riguarda sul grado totale di amaro.
L’unità di misura internazionale dell’amaro è l’IBU, che indica la concentrazione di ISO Alfa acidi nella birra finita, espressa in parti per milione. Ciò significa che 1 IBU equivale a 1 milligrammo di ISO Alfa acidi per litro di birra.
Tuttavia, l’unico modo per conoscere il reale livello di amaro è quello analizzare la birra in laboratorio. La soglia di percezione dei valori di IBU da parte degli uomini è infatti molto bassa e diminuisce con l’abitudine. Sole adottando un processo di produzione che riduca al minimo le variazioni di fattori che influenzano l’amaro è possibile avere birre abbastanza vicine all’obiettivo. Poiché la maggior parte di Alfa acidi si disperde nel processo produttivo a causa della loro limitata solubilità, solitamente non più del 40% viene isomerizzato.
.
.
Per un corretto calcolo bisogna in primo luogo raggiungere con maggior precisione possibile il valore finale del volume del mosto e pesare correttamente il luppolo. È però il tempo di bollitura che maggiormente influisce sulla percentuale finale di estrazione dei composti amaricanti (vedi tabella di seguito). Un altro fattore che influenza la percentuale di utilizzo è il deterioramento degli Alfa acidi dovuto all’invecchiamento. Altri fattori da tenere in considerazione sono la densità del mosto (più aumenta e più diminuisce l’utilizzo) e la forma del luppolo (i pellet rilasciano una maggior quantità di Alfa acidi poiché durante la lavorazione vengono macinati e pressati e quindi una volta aggiunti al mosto bollente si sgretolano e rilasciano subito i composti). La quantità di lievito utilizzata, l’impiego di una hop bag durante la bollitura sono entrambi importanti così come l’utilizzo di pratiche di chiarificazione come la filtrazione o l’aggiunta di gelatina. Rimuovere la schiuma a inizio fermentazione può far perdere fino al 15% di IBU.
Per calcolare l’apporto di IBU da ogni aggiunta di luppolo si può utilizzare questa formula:
.
.
Dove:
- Pluppoli corrisponde a quanto luppolo si aggiunge al mosto
- U% è la stima di quanti Alfa acidi verranno estratti
- AA% indica la percentuali di acidi del luppolo
- V è la quantità di mosto in cui viene aggiunto il luppolo
- Cdensità è un correttore che si applica per mosti con densità superiore a 1050 durante la bollitura (anche se concentrata): se D>1050 C=1+ (Dbollitura – 1050) /0.2
.
.
I valori contenuti in questa tabella andranno poi corretti tenendo in presenti le considerazioni fatte in precedenza.
Per calcolare quindi le IBU totali della birra bisogna applicare l’equazione a ogni aggiunta di luppolo e sommare tutti i risultati.
La scelta del luppolo da usare per amaricare la nostra birra è altrettanto fondamentale. Solitamente i luppoli che vengono bolliti nel mosto per meno di 30 minuti sono quelli che daranno un maggior apporto all’aroma e al sapore della birra finita. Tuttavia luppoli dagli alti livelli di Alfa acidi possono essere anche molto profumati: varietà come il Chinook, luppolo americano dall’intenso aroma pinoso e resinoso, anche se sottoposte a lunghe bolliture, caratterizzano fortemente la birra finita.
In stili come Pils, Munich Hell o Bock lo stesso luppolo viene usato sia per amaricare che per aromatizzare, evitando che alla birra venga impresso un carattere diverso.
Nella scelta del luppolo non va sottovalutato il lato economico: per raggiungere lo stesso livello di IBU,varietà con una maggior concentrazione di Alfa acidi richiedono un minor impiego in termini di peso rispetto a varietà di luppolo con un contenuto più esiguo.
Infine, non è raro usare un luppolo più vecchio di un anno, specialmente nel periodo autunnale: in questo caso è bene però accertarsi che siano stati conservati nella maniera corretta. Gli acidi, infatti, si deteriorano più o meno velocemente in base alla varietà di luppolo, al tempo, alla modalità di conservazione e all’imballaggio. Se i luppoli sono stati confezionati sottovuoto e riposti in congelatore, probabilmente anche dopo un anno le caratteristiche saranno rimaste pressoché intatte.
Venerdì 2 ottobre, prosegue l’approfondimento, con un articolo dedicato ai luppoli da aroma.
