Numero 12/2021
23 Marzo 2021
La maltazione casalinga illustrata in pochi semplici passaggi
Brassare la birra con il proprio malto fatto in casa è un’esperienza di immensa soddisfazione.
In questo articolo illustreremo i passaggi per effettuare la maltazione casalinga dell’orzo.
Con una procedura del tutto analoga si potrà anche realizzare il malto di frumento.
Il principale scopo della maltazione è consentire l’attivazione degli enzimi, indispensabili per il mash.
Il momento chiave è la fase di germinazione (vedi articolo di Prandi al link), in cui si verifica un aumento considerevole dell’attività enzimatica, come mostrato nel grafico sotto.
Vediamo nel dettaglio le singole fasi da seguire per autoprodurre il nostro prezioso malto d’orzo.
- Acquisto
Parliamo ovviamente di orzo integrale, ovvero completo della sua “scorza”.
Conviene inoltre orientarsi su un orzo distico, con un basso contenuto di proteine (per evitare torbidità) e che sia stato raccolto almeno quattro mesi prima (deve aver superato il cosiddetto “periodo di dormienza”).
Va inoltre verificato che non si tratti di orzo destinato all’alimentazione animale e che non sia stato trattato con composti chimici dannosi per la salute.
- Pulizia
Vanno eliminati eventuali sassi, semi di altre piante, paglia, chicchi rotti, ecc…
L’orzo va quindi sciacquato alcune volte per eliminare ulteriori residui.
- Macero
Utilizzare un contenitore sufficientemente grande da consentire una completa idratazione dei chicchi.
Vanno eseguiti dei cicli in cui i chicchi vengono
- lasciati in ammollo per 8h (la temperatura dovrebbe essere preferibilmente intorno ai 15°C);
- scolati e lasciati all’aria per circa 2h.
Tipicamente questa fase si compie in 1-2 giornate e il suo obiettivo è quello di raggiungere il 45% di umidità.
Occorre prestare attenzione alla corretta areazione dei chicchi, per evitarne l’asfissia.
Vediamo come calcolare in maniera semplice l’umidità, per capire quanto terminare questa fase:
- pesiamo l’orzo prima di metterlo in ammollo (m0);
- pesiamo l’orzo periodicamente durante la fase di ammollo (m);
- calcoliamo l’umidità, espressa in percentuale, con la seguente formula:
UM= 100 – (100 – UM0) * (m0 / m)
UM0 rappresenta l’umidità iniziale dell’orzo, che per legge è minore del 14% (tipicamente sul 10%);
In pratica si può vedere che, per raggiungere il 45% di umidità,il peso deve aumentare del 50%.
- Germinazione
I chicchi vanno messi in un ambiente fresco e con sufficiente areazione, con temperatura intorno ai 15-18°C, vanno stesi su una superficie pulita, fresca ed ampia (tenere uno spessore massimo di 3cm) e vanno coperti.
L’orzo va mescolato almeno due volte al giorno e va mantenuta un’umidità del 45%, spruzzandoci sopra dell’acqua fresca (in pratica il peso deve rimanere sempre uguale a quello di fine fase di ammollo).
Nella figura sotto (tratta dal testo di De Clerck) è schematizzato il processo di germinazione, che avviene grazie alla degradazione delle pareti cellulari operata dagli enzimi proteasi e peptidasi.
Parallelamente gli enzimi alfa-amilasi e beta-amilasi si attivano per trasformare l’amido in zuccheri semplici, così da poter nutrire la nuova “plantula”.
Sotto sono mostrate due foto prese durante le mie esperienze di maltazione casalinga.
Nella foto a sinistra si può osservare la comparsa di una “puntina bianca”, indice che il processo ha avuto inizio regolarmente (si verifica dopo circa 24h da inizio germinazione).
Nella foto a destra siamo invece al momento in cui occorre interrompere il processo di germinazione: le radichette visibili hanno una lunghezza pari a circa il 75% della lunghezza del chicco ed iniziano ad “intrecciarsi” tra di loro (si verifica di regola dopo 3-5 giorni).
Con un termometro possiamo verificare che la temperatura del “malto verde” arriva a superare i 30°C.
A questo punto conviene interrompere la germinazione, per evitare di avere un malto troppo modificato.
- Essiccazione
Dobbiamo ora procedere ad essiccare il “malto verde” che abbiamo ottenuto con la fase di germinazione.
Abbiamo infatti diversi obiettivi da raggiungere:
- interrompere tutte le reazioni biochimiche innescate con la germinazione;
- rendere il malto conservabile e macinabile, abbassandone l’umidità sotto il 5%;
- ridurre il dimetilsulfuro;
- eliminare le radichette;
Nel raggiungere questi obiettivi, vogliamo inoltre che non vengano disattivati i preziosi enzimi.
Per questo l’essiccazione va fatta per la maggiorparte del tempo a temperature non superiori a 50°C, fino ad arrivare al 10% di umidità. Solo nella fase finale si alza la temperatura a 80°C per abbattere l’umidità.
La prima fase di essiccazione a “bassa temperatura” dura solitamente diverse ore: d’estate può essere fatta efficacemente mettendo il malto ad asciugare al sole. In inverno l’ideale è invece procurarsi un essiccatore.
L’ultima fase ad “alta temperatura” viene invece effettuata in forno, fino a arrivare ad umidità minore del 5%.
Per calcolare l’umidità possiamo usare ancora la formula vista prima (in questo caso però UM0 = 45%):
UM= 100 – (100 – UM0) * (m0 / m)
Il peso finale del malto risulterà inferiore a quello dell’orzo ad inizio del processo di maltazione.
In quest’ultima fase avvengono inoltre alcune reazioni di Maillard, che conferiscono un pò di colore di aroma (si può poi eventualmente proseguire con la fase di tostatura, per aumentare ancora il colore e l’aroma).
Interrompiamo la fase di essiccazione quando osserviamo la caduta delle radichette.
Queste ultime vanno infine separate con un setaccio.
- Conservazione e utilizzo
Il nostro malto fatto in casa è ora pronto per essere conservato in sacchetti sottovuoto.
Va fatto “riposare” e maturare alcune settimane, prima del suo utilizzo.
Per la produzione delle nostre birre suggerisco di fare prima un mini-mash di prova, per ricavare il suo Estratto Potenziale (vedi il mio articolo al link), che tipicamente è inferiore a quello del malto commerciale.
E’ inoltre consigliabile aumentare la fase di bollitura, per ridurre il dimetil-sulfuro (potrebbe infatti risultare più elevato rispetto al malto commerciale).
