Numero 05/2018
2 Febbraio 2018
Sedimentazione: i segreti svelati per gli homebrewer!
Il fermentatore rappresenta il reattore biologico del processo di realizzazione di una birra. Infatti i lieviti, microrganismi unicellulari, anaerobi facoltativi, appartenenti al regno dei funghi, catabolizzano gli zuccheri durante il processo di fermentazione, trasformandoli da zuccheri semplici ad etanolo e biossido di carbonio. Durante tale processo lieviti, piccoli granuli derivanti dal malto macinato, residui del luppolo ed altri elementi di scarto decantano sul fondo attraverso una sedimentazione di massa.
La sedimentazione di massa prevede che gli elementi sedimentabili nella loro discesa si influenzano mediante forze di superficie. D’altra parte la produzione del gas in fase fermentativa contribuisce a mantenere in sospensione le particelle, quindi la decantazione avverrà in modo più intenso con la riduzione dell’intensità fermentativa che si verifica man mano che si avvicina la conclusione del processo.
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Ma vediamo ora nel dettaglio ciò che succede nel tempo: appena inserito il mosto nel fermentatore insieme al lievito abbiamo una miscela che chiameremo B, passando dal tempo To al tempo T1 i solidi iniziano a decantare sul fondo e si generano 3 fasi: La fase A dove abbiamo la porzione di mosto più limpida, la fase B della miscela e la fase C con il sedimentato. Con il passare del tempo la fase B intermedia scompare lasciando spazio alla coesistenza delle fasi A e C ,surnatante e sedimentato. Il letto del materiale sedimentato si ispessisce sul fondo portando al termine del processo di sedimentazione.
Ai fini della sedimentazione quale fermentatore è meglio scegliere?
L’utilizzo di fermentatori tronco-conici facilita tale processo grazie alla forma a tramoggia, sarà così più facile separare gli elementi di scarto dal liquido sovrastante effettuando un’operazione di spurgo, lo svantaggio però è quello di perdere un maggior quantitativo di prodotto (circa il 7%) rispetto ai fermentatori a fondo piatto. Altri svantaggi sono relativi: alla pulizia del fondo del recipiente dopo l’utilizzo; alla difficoltà nell’effettuare il DH per la minore superficie di contatto e per la velocità di sedimentazione che riguarda anche la fase di priming.
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I fermentatori a fondo piattopossono portare al trascinamento di residui per flottazione in fase di travaso a causa dell’effetto di richiamo determinato dall’estrazione del mosto in compenso come detto preservano il quantitativo di prodotto caratteristica importante nell’ambito commerciale. Esistono comunque varie tecniche comprendenti filtri o chiaroflocculantiche risolvono i problemi esposti in precedenza.
Tali osservazioni quindi non rendono facile la scelta del fermentatore più idoneo, che sembra un dibattito spesso acceso nel panorama dell’homebrewing (come ho potuto osservare essendo io stessa una homebrewer) anche se la scelta del tronco-conico sembra la migliore grazie al risultato di “pulizia” presenta tante insidie per chi non è un professionista del settore.
