Numero 37/2017
11 Settembre 2017
Tecniche di produzione, scale termometriche e piccoli consigli per procedere con il “Mash” del malto
Parte molto importante dei processi produttivi Partial Mash e All-Grain, l’ammostamento, anche chiamato con il termine inglese mashing, è una fase delicata nella quale avviene una vera e propria disgregazione delle molecole contenute all’interno dei malti, ad opera di diversi enzimi. Questi enzimi, alle giuste temperature ed in condizioni idonee di acidità, permettono di velocizzare varie reazioni di trasformazione degli amidi in zucchero fermentescibile, degradare le proteine in peptidi, abbattere i glucani… trasformando in modo molto significativo la composizione del mosto tra il mash in ed il mash out.
Come già accennato nei precedenti articoli, questa fase è molto importante nella produzione di una buona birra ed è da questi passaggi che si vedrà il frutto del vostro lavoro. In base ai vostri gusti o alle vostre necessità potrete variare le temperature e in alcuni frangenti anche i tempi, per fornire alla vostra birra corpo, tenore alcolico, schiuma e dona alla birra la struttura del sapore.
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Il procedimento per avviare il mash è già stato descritto, già ma rinfrescare la memoria non fa mai male. Ecco un breve estratto di come procedere con il mash dei grani da voi scelti: come prima cosa dovrete macinare i grani in modo da ridurre la dimensione del chicco ed aumentare di conseguenza il suo potere di solubilità (la solubilità del malto infatti si aggira intorno al 15/20% ad inizio procedimento, per arrivare a valori del 70/80% durante l’ammostamento grazie specialmente alla macinatura); segue il momento del vero mash, ossia l’immersione dei grani macinati in acqua a temperature conosciute e soprattutto volute (le vedrete in seguito dettagliatamente) per un tempo determinato in modo da favorire l’attività dei diversi enzimi.
Nonostante non tutti lo sappiano e si limitino a produrre birra in casa senza prima “studiare” un po’, oltre all’ammostamento, molto importante è anche la tecnica di infusione scelta per gestire il processo. L’infusione può essere fatta in tre differenti modi:
- Infusione multistep: metodo diffuso enormemente tra gli homebrewer (specie quelli neofiti), è il metodo più semplice da seguire in quanto si innalza la temperatura a step per determinati periodi di tempo riscaldando la miscela stessa;
- infusione all’inglese: diffuso soprattutto tra coloro che utilizzano grani non maltati, consiste nel portare il macinato posto all’interno di un recipiente alla temperatura e quantità voluta dalla ricetta effettuando aggiunte progressive di acqua calda;
- decozione: in cui sia i grani che l’acqua vengono divisi in recipienti differenti che solamente a fine processo vengono riuniti in modo da alzare o abbassare la temperatura a seconda dei casi.
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Chiarite le principali differenze tra i metodi di infusione andiamo ora ad analizzare quali sono le caratteristiche principali che differenziano notevolmente le scelte e di cui dovrete tenere presente ammostando i grani. Negli step che vi esporremmo qui di seguito vi verrà spiegato cosa avviene a livello enzimatico scegliendo una temperatura piuttosto che un’altra. Ecco a voi la scala di temperatura da seguire:
- Tra i 35 e i 49° si attivano i primi enzimi, le fitasi, i quali hanno il compito di rompere letteralmente alcune molecole per favorire l’acidificazione del vostro mosto. Sempre a queste temperature entra in gioco la beta-glucanasi, che rompe alcune molecole di grandi dimensioni per renderle più semplici e favorire l’azione sugli amidi. Questo step viene ance chiamato ACID REST.
- Tra i 46° e 52° (T° consigliata 52°) avvengono delle scomposizioni a catenadelle proteine contenute all’interno dei grani (fase di PROTEIN REST); Ii questo step la temperatura viene controllata per circa 15/30 minuti e serve per rendere principalmente a rendere limpida e stabile la vostra birra a livello di schiuma, inoltre serve anche per nutrire il lievito di azoto prontamente assimilabile.
- Tra i 60° ed i 65° gli enzimi che lavorano in maniera più intensa sono le beta-amilasi e perciò si ottiene da questo step lo zucchero fermentescibile (maltosio), che in seguito sarà trasformato in alcool mdai lieviti; il tempo medio di ammostamento per i malti che si possono trovare in commercio è variabile tra 30 e 60 minuti.
- Tra i 68° e i 70°, invece, per effetto della prevalenza della alfa amilasi viene prodotto più zucchero destrosio che maltosio; il primo fornisce più corpo alla vostra birra, quindi, il tempo di sosta in questo caso va regolato in funzione della corposità desiderata.
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Ultimo step è quello che avviene alla temperatura di 78° che serve a tutti gli homebrewer per terminare il processo di mash detto, appunto anche MASH-OUT; un consiglio personale: fate sempre questo passaggio anche quando non viene specificato nella ricetta. Il tempo per questo step è di circa 15 minuti.
Segnatevi da parte tutte le temperature, i tempi, i pH delle soluzioni e le densità delle stesse in modo da sapere sempre individuare quali eventuali errori o procedute perfette avete seguito. E’ un aspetto un po’ burocratico, ma soprattutto utile per migliorare le vostre ricette passo dopo passo e cotta dopo cotta.
Dopo che avete acquisito tutte queste informazioni, riempito la testa di numeri, fatto “miliardi” di riferimenti a metodi astrusi di infusione, detto termini inglesi per alcuni sconosciuti, potete anche sbizzarrirvi e trovare valido supporto in progettazione ricetta utilizzando uno dei tanti fogli per homebrewing (gratuiti e disponibili on-line) che, a partire dalla scleta dei malti, luppoli e lieviti, vi permettono di ottimizzare il processo in funzione dello stile prescelto!
