11 Febbraio 2015
Whirpool: consigli per gli homebrewers!
Il whirpool, ovvero la tecnica con cui si crea una specie di vortice nella pentola per separare i residui solidi dal liquido, impiega 2 metodi per separare il trub, il residuo, dal mosto. Il primo è la sedimentazione, il che significa che il trub si deposita sul fondo quando è lasciato da solo. La seconda è la forza centrifuga che costringe il trub verso il centro. Se si utilizzano entrambi i metodi, il trub formerà un bel cono al centro. Questo è la principale tecnica di separazione del trub utilizzata dalle birrerie commerciali che precedono il raffreddamento del mosto. Gli homebrewers possono fare il whirlpool prima o dopo il raffreddamento. Mentre la sedimentazione da sola potrebbe bastare, il trub sarà quindi distribuito uniformemente sul fondo della pentola, rendendo il sifonamento più facile rispetto al cono di thrub sul fondo.
Questi sono i passi per il whirlpool dopo il raffreddamento del mosto:
- Il mosto viene raffreddato con un refrigeratore ad immersione;
- Poi la pentola viene spostata in una posizione elevata. Il whirlpool può essere fatto con un cucchiaio igienizzato o con una bacchetta da ossigenazione. Quest’ultima è molto pratica poiché nessun cucchiaio deve essere igienizzato e l’ossigenazione del mosto viene già fatto durante il whirlpool. Dopo che è stato avviato non deve essere spostato o disturbato in modo da consentire una rotazione regolare del mosto;
- Il mosto deve riposare per almeno 20-30 minuti, assicurandosi che sia coperto. Ora è anche un buon momento per disinfettare l’attrezzatura per la fermentazione;
- Ora che il trub si è sistemato, il mosto può essere travasato in un fermentatore;
- Quando il travasatore viene inizialmente messo dentro, non dovrebbe arrivare fino in fondo per evitare un’interferenza con il cono del trub. Man mano che il livello del mosto scende, il travasatore può essere abbassato ulteriormente. Il sifonamento può essere avviato da un sifone automatico.
- Se si utilizza una pentola con un rubinetto, il rubinetto dovrà stare più sopra del trub affinché funzioni;
- Quando il livello del mosto raggiunge il fondo, se sbirciate nella pentola si inizia a vedere la parte superiore del cono di trub. Questo cono comincia lentamente a diffondersi via via che il livello di mosto scende ulteriormente. E quando il trub inizia ad essere aspirato, è il momento di fermare il flusso;
- Dal momento che ci sarà una notevole quantità di mosto lasciato nel thrub, tanto vale raccoglierlo. Se non è necessario per la fermentazione principale non vi è alcuna necessità di mantenere condizioni sanitarie ottimali per la raccolta. Un grande imbuto e tovaglioli di carta andranno molto bene per filtrare il mosto dalla fanghiglia del thrub. Volendo si può congelare questo mosto ed usarlo in cucina, ma prima andrà bollito.
- Risultato: molto poco materiale nel fermentatore primario, che renderà più facile la raccolta di lievito e darà una birra più pulita.
Come accennato in precedenza, il whirlpool può essere utilizzato anche prima che il mosto venga raffreddato. In questo caso il mosto viene raffreddato durante il travaso nel fermentatore mediante l’uso di un controflusso o di una lastra refrigerante. Va notato che il cold break finirà nel fermentatore primario che non è un problema come l’hot break o i frammenti di luppolo. Il problema casomai è il DMS (dimetilsolfuro). Poiché il DMS si forma finché il mosto è caldo e il suo precursore (SMM) è presente, il DMS si forma quando il mosto è a riposo dopo il whirlpool. Diversamente dall’ebollizione, il DMS non è tolto e rimane nella birra. Questo è un problema in particolare per le birre a base di certi malti poco tostati (come il Pilsner per esempio) che contengono alti livelli di SMM rispetto ad alcuni malti più tostati (come il Munich per esempio). Se si utilizza un chiller di controflusso per raffreddare il mosto e sentite un sapore di DMS nella birra, si consiglia di far bollire per più tempo o utilizzare un refrigeratore ad immersione.
Come avviene il whirlpool
A causa della rotazione del mosto, questi viene forzato verso l’esterno contro la parete della pentola. Ciò provoca un gradiente di pressione, con la pressione più bassa al centro e più alta vicino alle pareti. Grazie all’attrito tra il fondo della pentola e il mosto in rotazione, il mosto più vicino al fondo non gira veloce come il mosto più in alto e il suo gradiente di pressione sarà inferiore. Il risultato è un movimento interno a spirale del mosto in prossimità del fondo, che viene “risucchiato” al centro della pentola e viene poi forzato verso l’esterno. L’attrito sulla parete e sul fondo della pentola provoca un rallentamento della rotazione. Ecco perché anche la corrente verso l’interno lungo il fondo diventa più lenta. In poco tempo sarà solo in grado di spostare il materiale in sospensione al centro ma non sarà in grado di sollevarlo, andando quindi a formare il caratteristico cono.
Il cold break non viene influenzato dal whirlpool. Alcuni assestamenti di tale materiale sul fondo si verificano durante il periodo di riposo.
Quindi come abbiamo visto i vantaggi del whirlpool sono tanti: una riduzione di DMS, grazie al raffreddamento più veloce, un sapore più rimarcato di malto e luppolo (in quanto se il mosto non è in ebollizione non avviene l’isomerizzazione degli alfa acidi, il livello di amaro non aumenta, e ci sarà un maggior rilascio di aroma) e una birra molto più pulita.
