Numero 49/2016
5 Dicembre 2016
Germaniche avventure di una futura Mastra birraia
Come studentessa del secondo anno del Corso ITS Mastro Birraio di Torino ho avuto l’opportunità di visitare (nella seconda settimana di Novembre) alcune città e cittadine dell’Alta Franconia.
La Franconia è una regione appartenente al Land (o stato federale) della Baviera ed è divisa in tre circoscrizioni: Alta, Media e Bassa. L’area è nota soprattutto per la sua secolare cultura birraria, infatti da ogni boccale non trabocca solo birra ma anche tradizione. In questa provincia della Baviera vi è la più alta concentrazione al mondo di birrifici, in grado di soddisfare la sete spietata del popolo tedesco. Infatti, la consumazione pro capite di birra in Germania è di 106 L. Per avere un riferimento, basti pensare ai 29 L pro capite dell’Italia.
La prima tappa del nostro viaggio di bevute-studio si tiene a Norimberga alla fiera di BrauBeviale. BrauBeviale è una delle fiere commerciali europee più importanti per il settore delle bevande e della birra.
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Nei ben nove padiglioni espositivi vengono mostrati e venduti prodotti e servizi, provenienti da tutto il mondo, legati alla produzione e al marketing delle bevande. Di questi nove, sei padiglioni sono stati dedicati alla logistica e alle tecnologie dove si possono trovare idee innovative di packaging, impianti , diverse tipologie di fusti, tappeti scorrevoli per il servizio al bancone ed etichette con grafiche e texture particolari.
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Il padiglione 1 era interamente dedicato alle materie prime. Un vero paradiso per gli amanti e i lavoratori del settore birrario. Una full immersion sensoriale tra malti da assaggiare e luppoli multiculturali, e da non dimenticare i lieviti sempre più particolari e selezionati come BE-256 commercializzato da Fermentis in grado di produrre birre da 18 gradi alcolici.
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Con le tasche piene di gadgets e di nuovi stimoli ci prepariamo alla seconda giornata, questa volta molto più legata alla tradizione.
La prima fermata è al birrificio Gaenstaller-Brau, dove incontriamo Andreas e la figlia che si occupa anch’essa della produzione. Il birrificio non è di loro proprietà ma viene sfruttato per la produzione della loro gamma.
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Le particolarità che emergono all’occhio del visitatore sono due: Innanzitutto la struttura è posizionata “in verticale” quindi in ogni piano vi è una fase di lavorazione diversa; all’ultimo piano vi è “la chicca”,che rende questo birrificio ricco di tradizione e di artigianalità, una vasca di raffreddamento aperta dove la birra viene fatta passare per l’ultima luppolatura e vi permane per circa 13 minuti.
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La birra in questo range di tempo passa dai 100°C a 50°C. Con questo sistema Andreas sostiene che le birre sono più equilibrate e inoltre hanno scelto di limitare il dry hopping. Al termine della visita abbiamo la fortuna e il piacere di assaggiare alcune sue produzioni come una India Pale Lager una keller molto profumata e fruttata sulla scia delle IPA, una Smoked, e una DoppelBock.
Per pranzo ci dirigiamo verso Mönchsambach e prendiamo posto ai tavoli di Brauerei Zehendner, dove ci viene servita la loro Keller e i piatti tipici della zona come lo stinco di maiale e salsiccia con crauti. Dopo il lauto pranzo abbiamo modo di visitare l’impianto con sala cottura da 40hl controllata automaticamente.
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Con questa tipologia di impianto potrebbero fare una cotta ogni sei ore però l’impianto deve rispettare anche i ritmi dell’uomo quindi si fanno due cotte al dì. Seguono la tradizione tedesca quindi utilizzano il metodo a decozione e come malto base prediligono il Pilsner.
Nel pomeriggio ci facciamo largo tra due pienissimi pub del circondario dove sempre capeggia la targa del Reinheitsgebot: “Bier nach dem Reinheitsgebot gebraut” cioè “Birra prodotta secondo l’editto della purezza”. Il 2016 per la Germania è un anno molto importante perchè il Reinheitsgebot compie 500 anni.
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L’editto della purezza venne promulgato da Guglielmo IV di Baviera e regolamentava la produzione e la vendita di birra in Baviera, quindi venivano precisati gli ingredienti da utilizzare (tranne il lievito che venne riconosciuto importante solo 200 anni dopo da Louis Pasteur), il prezzo da fissare e le eventuali sanzioni. Oggi i birrifici vanno molto orgogliosi di questo editto ma si pensa che lo utilizzino più come pubblicità a loro stessi piuttosto che come guida produttiva.
Concludiamo la giornata visitando Brauerei Knoblach dove troviamo un personale molto gentile e disponibile e assaggiamo le loro prelibatezze, io opto per una Gulashsuppe calda e speziata al punto giusto.
Dopo una prima giornata alla scoperta dei piatti e delle bevande tipiche della Franconia, insieme ad un freddo pungente visitiamo la città di Bamberga.
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Si presenta subito come una città ricca di storia e durante il cammino scopro che negli anni della guerra non subì bombardamenti ed è per questo che sui suoi palazzi e nelle sue chiese, tra cui il Duomo, si possono ammirare diversi millenni di storia, dal medioevo al periodo barocco.
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Dopo qualche passo decidiamo di immergerci nella storia birraria della città, iniziando da Schlenkerla affollatissimo come molti nell’ora che precede il mezzogiorno e famoso per le sue Rauchbier.
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Passeggiando per la città abbiamo modo di provare la Herren Pils di Brauerei Keesmann che mi ha sorpreso e ho gradito molto, e la “a U” di Mahr’s Brau pericolosamente beverina con un retrogusto amarognolo che evita di renderla stucchevole. Leggerezza è l’aggettivo giusto per queste birre e non voglio dire che sono banali, ma pericolose. I sorsi non pesano, la facilità di beva è sorprendente e solo dopo essere stati in Franconia si riesce a comprendere la passione del tedesco per la birra.
La giornata non si conclude ma anzi continua, e di preciso alla Weyermann. Purtroppo siamo stati sfortunati e non abbiamo avuto l’onore di poter visitare la malteria più importante d’Europa perchè il 12 novembre 2016 era la giornata del Weyermann Bavarian Party .
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Appena varcato il cancello sembrava di essere stati catapultati nella fabbrica di cioccolato di Willy Wonka, artisti di strada e giocolieri che accoglievano il visitatore in sketch divertenti mentre si attendeva per la creazione della spilla personale, indispensabile per poter accedere al party. Weyermann cura molto il rapporto con il cliente e questo lo si vede in ogni angolo dello stabilimento. Dal “Welcome Coffee” con tanto di torte tipiche della Franconia e foto ricordo con la famiglia Weyermann allo shop aziendale dove si possono acquistare ogni sorta di gadgets (ovviamente marchiati Weyermann) e anche una scelta di birre internazionali.
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Ogni partecipante al party riceveva all’ingresso due coupon: uno per la creazione di una mug cover personalizzata (con tanto di marchio) e uno per ricevere il candy malt, cioè malto caramellato, un’alternativa prelibata alle classiche arachidi. Il party si svolge principalmente all’esterno dove era allestito uno street food con piatti tipici della Franconia e non solo (anche ottima pizza) e birra Weyermann a volontà. Durante il party si poteva assistere a spettacoli e ho avuto modo di visitare l’impianto pilota, la distilleria e lo shop.
Il viaggio si conclude con il party Weyermann e rientriamo in Italia non solo più ebbri ma anche arricchiti.
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Arricchiti da una terra da cui trasudano le tradizioni, ricette e accorgimenti tecnici tramandati da generazioni, e una storia birraria fatta addirittura di regole e ingredienti precisi, un po’ come i nostri Disciplinari di Produzione ma molto più antichi. Districarsi tra i vari birrifici che offre la Franconia non è facile, con questo articolo ho cercato di descrivere quelli dove sono stata per chi sia interessato un giorno ad immergersi in questa cultura. Dovere prestare attenzione però, le birre non sono solo beverine ma anche molto molto economiche.
