Numero 39/2017
28 Settembre 2017
Quattro chiacchiere con Davide Bertinotti, il papà del Beer Bone e di molti libri per homebrewers
Nato nel 1967, sposato, un figlio di 8 anni. Appassionato consumatore di birra da sempre, homebrewer dal 1998. Dal 2002 al 2007 nel direttivo Unionbirrai, nel 2009 è stato tra i soci fondatori di MoBI (Movimento Birrario Italiano): dopo qualche anno di lavoro nel direttivo, attualmente ricopre la carica di tesoriere. Dal punto di vista professionale ha lavorato per 20 anni nella promozione export per conto di alcune aziende del novarese, poi dal 2016 se è dedicato esclusivamente alla birra che da hobby è diventati il suo lavoro: docenze, consulente e attività editoriali.
Davide, come è nato il tuo libro scritto a quattro mani con Faraggi? Un must dell’homebrewer…
Nel 1998, quando ho iniziato a produrre birra casalinga grazie alla nascita del newsgroup it.hobby.birra, di cui Massimo Faraggi è stato promotore, le informazioni su come fare birra in casa erano minime, sparse su varie fonti oppure in lingua inglese. I primi partecipanti a it.hobby.birra realizzarono un documento riepilogativo (chiamato “MegaFAQ”) abbastanza esaustivo e scaricabile gratuitamente. Ma intuivo che un documento in solo testo non era sufficientemente divulgativo e così sulla base delle Megafaq elaborai un documento in PDF allegando immagini e tabelle per rendere il tutto più accattivante. Il documento era (e lo è ancora) scaricabile gratuitamente dal mio sito bertinotti.org ed ebbe un discreto successo, tant’è che ogni tanto me lo ritrovavo in vendita su eBay da qualcuno senza tanti scrupoli. Ma la “sete” d’informazioni cresceva e molti homebrewers non si accontentavano più di nozioni di base: ricercavano approfondimenti, modalità produttive e tecniche spiegate in maniera più dettagliata. Così Massimo ed io decidemmo nel 2006 di iniziare a scrivere il libro, non sapendo ancora come l’avremmo pubblicato. Caso volle che venni contattato da FAG, editore che aveva una collana dedicata al brico e fai da te e che cercava qualcuno che gli realizzasse il volume dedicato alla birra casalinga. Il libro era già a buon punto e la prima edizione uscì in un volume in bianco e nero nel 2009, seguita l’anno successivo da una nuova edizione a colori, visto il buon successo riscontrato. Oggi siamo alla quarta edizione: la nostra volontà è di mantenere le informazioni aggiornate perché nell’homebrewing si sviluppano rapidamente nuove mode e modalità produttive, per non parlare dell’enorme aumento di varietà nelle materie prime disponibili per il birrificatore casalingo, in particolare per luppoli e lieviti.
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Hai intenzione di scrivere altro in futuro ?
Dopo il La Tua Birra, Massimo ed io abbiamo realizzato un secondo libro intitolato Le Tue Birre – Ricette per tutti gli Stili che, a compendio del primo, dettaglia i principali stili birrari (storia, dati oggettivi e degustativi) e per ciascuno stile propone una ricetta scelta tra i podi dei concorsi per homebrewer degli ultimi anni. Nel libro sono dettagliate diverse birre realizzate da ex homebrewer e ora birrai professionisti abbastanza famosi. Oltre al citato libro, uscito nel 2014, sto lavorando alle bozze di un nuovo libro che andrà alle stampe in ottobre 2017: in questa occasione ho “tradito” l’amico Massimo Faraggi con Michele Galati, publican ben noto tra gli appassionati, per la realizzazione di un’opera dedicata al servizio della birra. È noto che non basta avere a disposizione un ottimo prodotto per ottenere un bicchiere di birra perfetto: il servizio può esaltare o mortificare una birra e Michele ed io cerchiamo di fare un po’ di cultura in questo ambito, dando anche qualche consiglio pratico di gestione della cantina e dell’impianto di spillatura. L’opera è indirizzata agli homebrewers evoluti ma anche, e soprattutto, ai publican e a chi vuole fare di questo mestiere una professione.
A casa, birrifichi ancora ? Ci parli un po’ del tuo metodo di birrificazione, descrivendo anche il tuo impianto (Beer Bone)?
Certo, continuo a produrre in casa anche se con meno cotte rispetto a qualche anno fa. Sino al 2016 ho utilizzato la stessa attrezzatura degli inizi, ossia due pentole, un tino filtro in plastica e serpentina in rame. Negli ultimi due anni sono passato a un impianto elettrico compatto a tre tini chiamato Beer Bone che è sicuramente più comodo e rapido delle pentole, soprattutto nelle fasi di ammostamento e pulizia. Ma ogni tanto, per corsi e dimostrazioni, riprendo l’attrezzatura precedente per mostrare che non serve avere a disposizione attrezzi particolarmente evoluti per fare buona birra in casa. Infine per alcuni stili (Barley Wine soprattutto) torno a fare birre da estratto. Qualche purista storcerà il naso ma credo che si debba avere la mente aperta e dal mio punto di vista il risultato è più importante del metodo. Con alcuni stili si possono produrre egregie birre da estratto, con sforzo inferiore al metodo classico.
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Cosa consigli a chi volesse intraprendere la strada dell’homebrewing ?
Di partire facile, con qualche “kit” e poi aumentare la complessità produttiva, facendo sempre riferimento a ricette testate. Le sperimentazioni devono arrivare solo dopo qualche tempo: prima s’impara a camminare e poi a correre. Poi il consiglio è quello di assaggiare il più possibile, anche birre commerciali e – se possibile – viaggiare in paesi di tradizione birraria. Non si può giudicare il proprio lavoro di homebrewing se non si hanno riferimenti degustativi. Inoltre è importante cercare il contatto con altri appassionati della propria zona: l’assaggio di birre altrui e lo scambio d’idee sono elementi fondamentali per crescere. Anche la partecipazione ai concorsi aiuta a ottenere giudizi oggettivi sulle proprie produzioni: l’assaggio alla cieca è una modalità perfetta. Anche i migliori degustatori sono talvolta involontariamente influenzati dall’avere di fronte l’autore della birra in assaggio.
Quali sono gli stili di birra da te preferiti ?
Negli ultimi tempi sono tornato ad apprezzare le session beer ossia quegli stili a bassa gradazione alcolica che ti permettono di indulgere anche con il secondo (e il terzo) bicchiere. Quindi stili come bitter e mild inglesi, blond ales inglesi e belghe, pils, kellerbier bavaresi e franconi. L’ultima mia produzione è stata una Grodziskie, ossia una birra di solo frumento affumicato da 3% di alcol.
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Dai, per ultimo…regalaci una tua ricetta con tanto di descrizione….
Le American Pale Ale sono state una moda per molto tempo, forse concepire in alcune occasioni con qualche eccesso in alcool e unità di amaro. La ricetta che preferisco per lo stile è la seguente: una birra equilibrata ma con le caratteristiche di caramello e luppolo in evidenza. L’utilizzo di un’acqua sufficientemente dolce (attorno ai 7-8°F) consentirà una buona eleganza alla bevuta.
Per 18 litri finali (OG 1053, IBU 48, ALC 5):
- 3,8 kg di malto pale inglese
- 0,2 kg di malto crystal 55 L
- mash in a 52°C @ 3.5 litri per kg
- rampa a 67°C e step per 45 min.
- mash out a 78°C 10 per min.
- sparge @ 3 litri per kg
- Columbus 15,5 AA – 15 g per 60 min.
- Columbus 15,5 AA – 12 g per 5 min.
- Safale S04 @ 20°C
