Numero 04/2022
29 Gennaio 2022
Surrogati di uova e latticini dagli scarti di birra!
Un gruppo di ricerca della Nanyang Technological University di Singapore ha pubblicato a fine dicembre su Food Chemistry, uno studio in cui hanno dimostrato la trasformazione degli scarti di produzione della birra in un emulsionante ricco di antiossidanti e proteine, che potrebbe sostituire le uova e i latticini in numerosi prodotti industriali quali la maionese e i condimenti per le insalate.
Hanno utilizzato, in particolare, un procedimento molto comune perché centrale nella cultura alimentare del Paese: la fermentazione. Infatti, aggiungendo agli scarti il fungo Rhizopus oligosporus, impiegati nella produzione del tempeh di soia, si ottiene un idrolisato proteico che, una volta essiccato, può essere direttamente sfruttato come emulsionante vegetale. Rispetto alle più comuni maionesi, quella prodotta con questa sostanza si è rivelata più ricca di proteine e amminoacidi essenziali, paragonabile per contenuto di grassi e calorie, indistinguibile nel gusto e migliore dal punto di vista della texture e della palatabilità. Ora l’emulsionante vegetale sarà sperimentato anche in numerosi altri alimenti quali i dolci e i gelati, le bevande vegetali e perfino i cosmetici, e non c’è motivo per pensare che non si riveli altrettanto versatile ed efficiente.
A livello globale, concludono gli autori, ogni anno si producono 39 milioni di tonnellate di scarti dalla lavorazione della birra, la stragrande maggioranza dei quali finisce nei rifiuti, viene degradata e alimenta l’emissione di gas serra. Se fossero riutilizzati, come oggi avviene solo in minima parte, a maggior ragione in un processo di upcycling come questo, l’impatto sarebbe certamente significativo.
