Numero 37/2022
13 Settembre 2022
Zitologia degli aromi: un approfondimento sui profumi brassicoli – parte 1
Per dare una definizione semplice, la zitologia si riferisce a studio e conoscenza della birra … Dal punto di vista etimologico, questa parola deriva dal greco zythos (ζῦθος per gli ellenisti), che significa “vino d’orzo” o “bevanda pelusiana”: una birra a base di orzo fermentato molto simile alle nostre bevande moderne. Lo zitologo è dunque un esperto di birra sotto molti punti di vista: storico, tecnico, ma anche, soprattutto, gustativo…quindi un profondo conoscitore degli aromi!
E proprio sulle componenti olfattive si concentra questo approfondimento tecnico, suddiviso in puntate.
La birra è una bevanda apparentemente semplice, ma in realtà molto complessa. Durante la fermentazione, infatti, non vengono prodotti solo etanolo e anidride carbonica: i lieviti sono in grado di produrre molti altri composti che derivano dai metabolismi secondari, perlopiù composti volatili.
Questi, assieme ai composti che si ottengono dalla maltazione dell’orzo e alle molecole naturalmente presenti nei luppoli, donano alla birra aromi che richiamano ai sapori più disparati e qualità organolettiche uniche che inebriano il nostro palato e ci fanno amare questa bevanda. Quali sono queste molecole? Principalmente alcoli superiori, esteri, acidi organici, aldeidi, composti carbonilici e terpeni.
Alcoli superiori
Gli alcoli superiori (come propanolo, isobutanolo e alcol isoamilico) sono i composti volatili maggiormente presenti nella birra. Sono chiamati alcoli superiori in quanto sono costituiti da più atomi di carbonio rispetto all’etanolo (C2), quindi almeno C3: tra di essi, gli alcoli secondari (C3) e terziari (C4) sono i più comuni.
Sono il prodotto del metabolismo secondario dei lieviti e vengono sintetizzati attraverso la via Biosintetica di Ehrlich. Gli amminoacidi presenti in eccesso all’interno delle cellule (derivanti dalla degradazione delle proteine presenti nel malto oppure sintetizzati dalle cellule stesse per via anabolica) vanno incontro a transaminazione: da questa reazione si ottengono i rispettivi α-chetoacidi, i quali vengono poi decarbossilati ad aldeidi e ridotti fino ad ottenere gli alcoli superiori.
I principali alcoli superiori sono:
- n-propanolo: maggiormente presente nelle birre in stile lager, contribuisce al loro aroma alcolico conferendo anche un retrogusto a tratti dolciastro;
- alcol isoamilico: è il secondo metabolita più abbondante e contribuisce all’aroma alcolico-fruttato tipico delle birre in stile ale. E’ responsabile infatti degli aromi dei frutti esotici in generale (ananas, mango, papaya, arancia, frutta della passione);
- 2-metilbutanolo e isobutanolo: sono composti minori ma, insieme, rafforzano le proprietà aromatiche dell’alcol isoamilico.
Proseguiremo l’approfondimento sulle molecole olfattive nell’articolo del 20 settembre
