Una delle aree più dinamiche per la birra artigianale dello stivale è quella lombarda: oggi vi portiamo in visita virtuale al Birrificio Acme, che trova sede in un territorio crocevia tra le città di Milano, Monza e Bergamo e a ridosso dell’area naturalistica del Parco del Rio Vallone.
Ad accoglierci in birrificio i tre soci: Nicolas Parma, mastro birraio, Maurizio Carelli, responsabile commerciale e Michael Parma, responsabile amministrativo.
Un po’ di storia personale e del birrificio: come è nato il vostro sodalizio e quando il sogno di aprire un birrificio è diventato realtà?
Il nostro birrificio è nato nel 2018: una storia relativamente recente, ma sia io sia gli altri soci ci conoscevamo da tempo e avevamo alle spalle una consolidata e soddisfacente esperienza nel settore della birra artigianale; io e Maurizio presso una stessa importante realtà lombarda, Michael nell’ambito della ristorazione. Poi nel 2018 la decisione di dar vita a qualcosa di nostro, a un sogno che ci sembrava finalmente realizzabile. Alla decisione hanno fatto seguito mesi di impegno su tutti i fronti per avviare l’attività, con alla base la volontà di dotarci fin da subito di un impianto produttivo moderno e performante, con cui poter dosare la giusta componente di tecnologia e la giusta componente umana, fatta di scelte ponderate, parametri ed estro personale. Devo dire che a oggi le scelte fatte si sono rivelate “felici”.
Si parla sempre in modo generico di qualità della birra: ma come, concretamente, realizzate la miglior bevuta per le vostre referenze?
Innanzitutto cercando di selezionare la migliore materia prima. Per il luppolo ora lavoriamo quasi esclusivamente con un luppoleto italiano, che coltiva anche in Italia, e che va a selezionare nei paesi di produzione singoli lotti di luppolo importandone alcune qualità che finora non era così facile trovare.
In generale assaggi, annusi, sperimenti, fai analisi di qualità… Io sono biologo ma studio sempre molto, mi tengo aggiornato per trovare sempre nuovi protocolli, per fare nuove “scoperte”, per cercare di rendere sempre più efficiente l’estrazione dei prodotti aromatici e per cercare di mantenere il profilo organolettico il più stabile possibile, non solo all’interno della stessa produzione, quindi per aumentare la shelf life, ma anche affinché ogni singola cotta dello stesso prodotto sia stabile e costante nel tempo.
Disponiamo di una sala cottura da 10 hl a due tini, uno di ammostamento con bollitore Wirlpool riscaldato a vapore, e un tino filtro non riscaldato, con cui raggiungo i 1100-1200 litri di mosto. La cantina ha una capacità di 130 hl, grazie a 5 fermentatori troncoconici da 10 hl e 4 da 20 hl. Infine abbiamo un’imbottigliatrice automatica rotativa da circa 1000 bottiglie/ora, che, in quanto isobarica, può lavorare in contropressione o a gravità, per fare le rifermentate.
Come progetti una nuova birra?
Di solito parto dallo stile di riferimento e cerco di farne una mia interpretazione: funziona un po’ come in cucina, tu sai che determinati malti, determinati protocolli di ammostamento ti danno dei risultati, e lo stesso i luppoli, e cerchi di inquadrare tutto in un prodotto che abbia le caratteristiche che vuoi.
Non esagero mai, per scelta, nella sperimentazione. Sto facendo anch’io tanti stili che non sono classici, dove provo qualcosa di nuovo, però anche la nostra Neipa, che è uno stile estremo, è risultata abbastanza facile, perché non volevo io che fosse estrema. Più che sperimentare sulla ricetta o sui sapori o sul profilo che voglio dare alle birre, preferisco sperimentare sul processo, cercando di essere sempre più efficiente, stabile e pulito.
Molte sono le referenze in gamma: quali sono le tre più rappresentative secondo il mastro birraio?
Premesso che il punto di vista del mastro birraio deve tenere conto anche di quello del commerciale, che vive sul campo i riscontri dei consumatori, quelle che personalmente preferisco sono la bitter “Quadrofenia”, la dubbel “Fanny” e la Session Ipa “Happy days”. La bitter è uno di quegli stili che più rappresenta il mondo inglese, che mi piace molto. La dubbel ora sta iniziando a essere ripresa in considerazione da vari birrifici, ma quando l’abbiamo messa in mercato era ancora molto di nicchia, una ricetta un po’ dimenticata. Le belghe in generale oggi sono un po’ in sordina rispetto alle luppolate che piacciono molto, ma comunque hanno sempre la loro nicchia; la Fanny è forse la prima ricetta che ho sistemato come volevo e quella che più di tutte penso sia venuta bene.
La Happy days è modaiola, molto bilanciata, molto luppolata; all’inizio non volevo farla, perché è una birra abbastanza semplice, con tanto luppolo, ma devo dire che è venuta bene e che piace. Credo ci si ricordi di lei non perché è una bomba profumata ma proprio perché non lo è.
Vorrei fare un cenno anche a Morgana, una american ipa gluten free, frutto delle possibilità offerte dalle nuove tecnologie, che senza disporre di un secondo impianto o di ingredienti specifici ci hanno permesso di realizzare un prodotto che, seppur gluten free, rispecchia gli standard del nostro birrificio e più in generale della birra artigianale.
Qual è il vostro mercato di riferimento? Oltre alla distribuzione locale, siete dotati anche di una tap-room: quali opportunità vi permette di avere il rapporto diretto con il consumatore nel servizio della birra direttamente in birrificio?
Commercialmente ci muoviamo su due binari paralleli: uno è la collaborazione con i distributori, prevalentemente nel nord Italia, con cui cerchiamo di instaurare un rapporto sinergico, l’altro è la gestione diretta delle vendite, dall’ordine alla consegna, perché soprattutto con i locali del nostro territorio ci piace avere un rapporto diretto, dove si parla, ci si confronta, si capiscono i gusti delle persone, e questo ci aiuta a perfezionarci e a migliorare.
Anche attraverso la nostra tap room riusciamo ad avere un rapporto diretto con il territorio e con le persone, e questo è importante, perché ci permette di capire i bisogni dell’utenza, e spesso anche di “formarla” sul mondo brassicolo, che per quanto si stia ampliando resta sempre una nicchia. La nostra tap room infatti, attraverso una vetrata, affaccia direttamente sul reparto produttivo, quindi le persone mentre assaggiano il prodotto vedono direttamente dove e come nasce.
Infine, quali sono i vostri progetti per il futuro a breve e medio termine?
Migliorare e implementare dove possibile la dotazione tecnica del birrificio, magari chissà, prima o poi anche con un laboratorio interno per le prove di qualità. E poi naturalmente essere presenti capillarmente sul territorio. Per quanto riguarda le birre, mi piacerebbe continuare in quello che abbiamo fatto quest’anno, con referenze perenni e con 2-3 one shot all’anno. E magari qualche nuova collaborazione con altri birrifici, che è sempre interessante e stimolante.
Un Albese cresciuto tra i tini di fermentazione di vino, birra e… non solo! Sono enologo e tecnologo alimentare, più per vocazione che per professione. Amo lavorare nelle cantine e nei birrifici, sperimentare nuove possibilità, insegnare (ad oggi sono docente al corso biennale “Mastro birraio” di Torino e docente di area tecnica presso l’IIS Umberto Primo – la celeberrima Scuola Enologica di Alba) e comunicare con passione e rigore scientifico tutto ciò che riguarda il mio lavoro. Grazie ad un po’ di gavetta e qualche delusione nella divulgazione sul web, ma soprattutto alla comune passione e dedizione di tanti amici che amano la birra, ho gettato le basi per far nascere e crescere questo portale. Non posso descrivere quante soddisfazioni mi dona! Ma non solo, sono impegnato nell’avvio di un birrificio agricolo con produzione delle materie prime (cereali e luppoli) e trasformazione completamente a filiera aziendale (maltazione compresa): presto ne sentirete parlare!
