Numero 40/2022
4 Ottobre 2022
Alla scoperta del Birrificio Rebeers e della vision 100% Made in Puglia
La ricerca della territorialità e la continua sperimentazione sono tratti distintivi di molti birrai italiani, ma pochi, tra quelli finora incontrati, si sono distinti per una così intensa ricerca di innovazione come Michele Solimando. Nel suo progetto brassicolo, concretizzato nel Birrificio Rebeers, possiamo trovare infatti il coronamento di sfide davvero particolari ed inedite, tra cui una birra di solo malto di frumento duro e, recentemente, la prima cotta realizzata con il 100% di ingredienti pugliesi.
Un legame con il territorio che è anche eccellenza riconosciuta a livello internazionale: Michele ha ottenuto numerosi e prestigiosi riconoscimenti in concorsi di alto livello, dimostrando così come essere sperimentatori d’avanguardia non significa perdere l’obiettivo dell’alta qualità della bevuta. Risultati che confermano, quindi, non solo l’abilità tecnica del birraio, ma che testimoniano la grande passione e dedizione che muovono il lavoro quotidiano di Michele.
Oggi siamo a Foggia, ospiti del suo birrificio, per scoprire in dettaglio il percorso che ha costruito in anni di esperienza, ma anche i progetti futuri di Rebeers.
Michele, partiamo dalla tua storia brassicola: quali sono stati i passi fondamentali che ti hanno portato ad essere oggi il birraio della tua sala cotta?
Il tutto inizia da bambino, e non perché volessi già fare birra ma perché ho trascorso tantissime indimenticabili e meravigliose giornate nell’azienda agricola di famiglia e in particolare tra i campi di grano e le stoppie rimanenti dopo la raccolta. Quando mi ritrovai, poi, a svolgere la mia tesi di laurea sperimentale in Agraria, sulla nutrizione azotata del grano duro e caratteristiche reologiche delle semole, ho ritrovato gli stessi odori della mia infanzia, la mia madeleine di proustiana memoria … E quando, ormai adulto e alle prese con le prime cotte da homebrewer, ho ritrovato le stesse “emozioni olfattive” del bambino perso nei campi di grano ho capito che questa era la cosa che mi appassionava e mi motivava più di ogni altra cosa: la trasformazione dei cereali, in birra!
Rebeers è, quindi, un progetto che nasce da lontano e da una grande passione. Perché però hai scelto di puntare tutto sull’estrema innovazione, sulla sperimentazione, ma anche di valorizzare il legame con il territorio e con le filiere agricole locali?
Molto semplice: per provare a portare la mia storia personale, di figlio di cerealicoltori prima e di agronomo formatosi sul grano duro poi, nel mio lavoro e nel “mio prodotto”. E sottolineo il concetto di “mio prodotto” perché qui risiede la caratteristica fondamentale dell’essere artigiano: plasmare il prodotto che nasce nella propria testa con le proprie mani e con la propria sensibilità. La sperimentazione e l’innovazione che ne può conseguire sono poi altri obiettivi che a mio parere un artigiano deve perseguire per valorizzare sempre più il proprio lavoro personale, la propria attività economica e i propri prodotti. Il legame con il territorio e le filiere agricole locali, infine, può essere decisivo (anche se non necessariamente) per dare originalità, distintività e forse unicità al prodotto.
Il frumento duro è l’ingrediente a cui da birraio ti senti più legato, sicuramente come espressione di qualità agricola del tuo territorio, ma ha anche grandi potenzialità in brassatura: quali sono i vantaggi e le criticità del suo uso?
Direi che è – e la tecnica birraria, a ragione, così lo considera – una materia prima off limits nel nostro mondo perché non ha quelle caratteristiche che fanno dell’orzo la materia prima “ideale” per brassare, ovvero è privo di glumelle (seme svestito) e presenta un alto tenore proteico (ben oltre l’11,5% considerato ideale nel caso dell’orzo). Queste due sole caratteristiche rendono le fasi di ammostamento e filtrazione particolarmente difficoltose e pongono limiti alla capacità produttiva ad oggi insormontabili. Le difficoltà proseguono ancora nella fase di maturazione della birra e suo confezionamento. In compenso il risultato organolettico è unico e assolutamente ripagante rispetto alla difficoltà e ai costi aggiuntivi di produzione e, proprio grazie a queste peculiarità tecnologiche e sensoriali, confidiamo nello sviluppo di una intera gamma di birre di solo malto di grano duro.
Da poche settimane è disponibile la Puella Apuliae, forse la birra più rappresentativa di Rebeers, 100% Made in Puglia. Quali sono le sue peculiarità produttive ed alla bevuta?
Con Puella Apuliae abbiamo ulteriormente alzato l’asticella rispetto alle difficoltà produttive ma ci aspettiamo un riscontro di mercato adeguato, nella misura in cui si capirà l’unicità di questa birra.
Non si tratta più di una semplice imitazione di una ricetta belga ma di una vera reinterpretazione in chiave territoriale, ovvero sotto il profilo delle materie prime e del processo produttivo. Gli ingredienti sono tutti di origine locale, compreso il luppolo, coltivato da me nella mia azienda agricola, e il ruolo del malto è ricoperto dal grano duro e non dall’orzo come sempre avviene. Perciò l’orzo è utilizzato in forma non maltata, insieme al grano tenero, all’avena e al segale. Quindi 5 cereali rappresentativi della cerealicoltura Pugliese di sempre, luppolo locale e scorza d’arancia del Gargano, quest’ultima di un “morfotipo” particolare, ovvero il melangolo, il “selvatico” introdotto da queste parti intorno all’anno mille e che ha dato origine alle moderne varietà. Questo mix di ingredienti restituisce una bevuta estremamente scorrevole con le tipiche note secche, acidule e agrumate di una bière blanche che ha la particolarità (e l’ambizione) di diventare la “birra bianca di Puglia”.
Il tutto sintetizzato in un nome, Puella Apuliae, evocativo del Puer Apuliae Federico II di Svevia che aveva fatto della Puglia la sua terra prediletta dell’intero regno Normanno-Svevo.
Realizzare tutte queste sperimentazioni richiede un impianto produttivo efficiente e curato: quali sono le principali caratteristiche della tua sala cotta e della cantina?
Direi che la caratteristica del mio impianto produttivo, in un’epoca di impianti automatizzati e a controllo remoto, è la semplicità e la manualità. Non abbiamo ancora l’esigenza (purtroppo o per fortuna, non saprei …) di produrre su larga scala e con cicli serrati perciò la semplicità di funzionamento di un impianto insieme alla sua manualità consente la più ampia flessibilità su tutti i parametri di produzione e l’adattamento necessario a qualsiasi evenienza. Dispongo di una sala cotte da 24 ettolitri realizzata su mia progettazione e di una cantina di fermentazione fatta di unitank tronco-conici per complessivi 125 ettolitri. Le birre sono quasi tutte rifermentate, sia in fusto sia in bottiglia, tranne due keller prodotte solo in fusto e in isobarica. Tutte le birre vengono ancora prodotte senza l’ausilio di additivi e/o coadiuvanti di processo.
Maggiori informazioni sul Birrificio Rebeers e sulle birre al sito web: Rebeers Home – Rebeers
