Mentre il movimento culturale della birra artigianale italiana sta consumando molte polemiche sul concetto di artigianalità o meno attribuibile ai birrifici e su quali parametri questa definizione dovrebbe fondarsi, nelle campagne si sta muovendo una vera e propria rivoluzione. Stanno sempre più crescendo, infatti, sia in termini di numero che di volumi produttivi i birrifici agricoli. Ma cosa distingue un birrificio artigianale da un birrificio agricolo? La differenza è semplice, ma importante: i primi impiegano, in genere, malti e luppoli altamente selezionati e della migliore qualità, ma provenienti dalla grande industria e di origine internazionale, mentre i secondi fanno uso (almeno prevalente per ora) di materie prime coltivate in loco.
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Proprio ai birrifici agricoli, forse, andrà il merito di far avvenire il compimento di birra artigianale italiana, ovvero interamente prodotta in Italia, fin dalla coltivazione delle materie prime e non solo per l’ultimo processo di trasformazione, e realizzata fin dalle origini della maltazione con tecniche artigianali, su piccola scala e che possano garantire la tracciabilità diretta dell’intero processo di produzione.
Oggi siamo a scoprire una realtà molto interessante in tal senso, sita tra le colline dell’Oltrepò pavese, in un paesaggio mozzafiato raggelato dal rigore del pieno inverno. Ad accoglierci calorosamente Jacopo Baruffaldi che ci ha condotto alla scoperta delle coltivazioni , della sala cotta e della cantina di fermentazione!
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Jacopo, il Birrificio Stüvenagh è in primo luogo una azienda agricola: cosa producete e quali sono le colture in atto finalizzate alla produzione delle vostre birre?
Fondamentalmente produciamo orzo, segale e frumento, inoltre abbiamo una piccola coltivazione di aromi tra cui coriandolo, zenzero e partiremo a breve con una nuova prova di luppolo, dopo gli insuccessi del passato.
L’orzo che auto producete deve essere poi sottoposto al processo di maltatura. Non essendo dotati di una vostra malteria aziendale, a chi vi rivolgete? Come fate a seguire il processo e quale è il risultato in termini di qualità che riuscite ad ottenere?
Finora ce la siamo cavata con piccole maltazioni conto terzi e piccole maltazioni fatte manualmente nel nostro laboratorio. Purtroppo il risultato non è considerabile di altissima qualità più che altro a livello di resa del malto, i chicchi non perfetti e la presenza di “sporcizia naturale “influiscono negativamente sulla qualità finale del malto, questo problema si risolve comunque facilmente utilizzando quantitativi maggiori di materia prima.
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L’orzo, così come ogni altro prodotto della natura, varia di anno in anno. Come fate a compensare le differenze produttive in sala cotta? Come è riconoscibile il contributo sensoriale della vostra materia prima così unica nel prodotto finito?
Purtroppo non possiamo compensare più di tanto ma cerchiamo di essere molto attenti e di fare molte analisi per capire le necessità della ricetta, le nostre birre sono in continuo miglioramento ed eventuali cambiamenti li facciamo sempre a piccoli passi.
Il sentore “tipico” nelle nostre birre si ha a livello di vero e proprio “gusto di cereale”.
Al momento, quindi, producete solo una parte delle materie prime. Ma oltre all’orzo ed altri cereali, coltivate il coriandolo, che entra nella composizione delle ricette. Luppolo è un progetto futuro?
Coltiviamo coriandolo, zenzero e abbiamo già iniziato con il luppolo, purtroppo il progetto luppolo è stato stroncato sul nascere da una grave siccità prima e da un forte gelicidio poi. Quest’anno ci riproviamo con le dovute attrezzature per eventi climatici estremi che ormai sembrano essere all’ordine del giorno.
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Quali sono le caratteristiche del vostro impianto produttivo di cantina?
Il nostro impianto di produzione è da 6 ettolitri, è stato costruito su nostre specifiche tecniche, con comandi interamente manuali e possibilità di lavorare con molti tipi di ricette. E’ alimentato da caldaia a vapore. I fermentatori a temperatura controllata sia a fondo conico che non, ci permettono di gestire i travasi senza bisogno di filtrazione. Le birre sono tutte ad alta fermentazione e rifermentate in bottiglia.
Jacopo, descrivici qual è il marchio di fabbrica che contraddistingue le vostre birre.
La nostra filosofia è senza dubbio quella della “beva facile”. Ci limitiamo a tipologie di birra semplici e beverine, non utilizziamo aromi e luppoli troppo esotici perchè preferiamo che la birra rimanga una bevanda da bere senza pensieri.
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Infine, quale è il tuo punto di vista sul tema della filiera agricola per le produzioni di birra? Come pensi evolverà il settore nel prossimo futuro?
Sarebbe bello avere la possibilità di filiere sempre più locali e complete, purtroppo su certi tipi di malti speciali non siamo ancora competitivi e l’estero offre prodotti di ottima qualità. La coltivazione dell’orzo può essere fatta senza problemi, ma dobbiamo adattarci alle problematiche relative a clima e resa del prodotto, ed è necessario ancora lunga sperimentazione per trovare le varietà più opportune. Le malterie non sono ancora cosi diffuse, ed è molto costoso ipotizzare realizzazioni in proprio, ma diventeranno indispensabili. Anche il luppolo in Italia si sta diffondendo sempre di più e con qualità molto alte grazie all’affinamento delle tecniche di produzione, quindi, in futuro ci saranno sempre più possibilità di utilizzo di luppoli “locali”. La birra davvero italiana è a un passo dall’essere prodotta!
Un Albese cresciuto tra i tini di fermentazione di vino, birra e… non solo! Sono enologo e tecnologo alimentare, più per vocazione che per professione. Amo lavorare nelle cantine e nei birrifici, sperimentare nuove possibilità, insegnare (ad oggi sono docente al corso biennale “Mastro birraio” di Torino e docente di area tecnica presso l’IIS Umberto Primo – la celeberrima Scuola Enologica di Alba) e comunicare con passione e rigore scientifico tutto ciò che riguarda il mio lavoro. Grazie ad un po’ di gavetta e qualche delusione nella divulgazione sul web, ma soprattutto alla comune passione e dedizione di tanti amici che amano la birra, ho gettato le basi per far nascere e crescere questo portale. Non posso descrivere quante soddisfazioni mi dona! Ma non solo, sono impegnato nell’avvio di un birrificio agricolo con produzione delle materie prime (cereali e luppoli) e trasformazione completamente a filiera aziendale (maltazione compresa): presto ne sentirete parlare!
