Numero 24/2016
13 Giugno 2016
Artigianali dal Trentino: Birra del Bosco
Raccontare la storia del birrificio trentino Birra del Bosco è come descrivere il sogno realizzato di ogni appassionato di birra: due compagni di banco del liceo, Marco Pederiva e Gabriele Tomasi, che si ritrovano dopo qualche anno e scoprono di avere la passione per la birra. Nasce così, a San Michele all’Adige, una vera e propria impresa, che ha mosso ufficialmente i primi passi nel 2013.
In esclusiva per Giornale della Birra, l’intervista a Marco, che con molta passione e grande spirito di accoglienza, mi ha accompagnato alla scoperta della storia, dei successi, delle difficoltà, dei progetti e delle eccellenze di Birra del Bosco.
Marco, raccontami innanzitutto l’esperienza umana che c’è dietro alla vostra azienda: come è nata la passione per la birra e per l’homebrewing? Quando la passione si è trasformata in progetto imprenditoriale e quali le difficoltà incontrate?
La passione per la birra è nata in maniera diversa: per quanto mi riguarda, ho sempre viaggiato molto per lavoro, e mi sono fin da subito appassionato al mondo e alla cultura della birra, diversa ma comunque presente in ogni Paese. Ho avuto la mia epifania della birra nel 2000, in un locale di Amsterdam, dove ho iniziato ad assaggiare roba veramente tosta, diversa da quanto avevo bevuto fino ad allora. Da li ho iniziato a ricercare nel mondo underground della birra italiana, avvicinandomi a Baladin per poi scoprire tutto il mondo che all’epoca era veramente underground. Per quanto riguarda Gabriele, il mio socio nonché birraio, lui ha seguito un percorso diverso: laureato in ingegneria alimentare e specializzato in fermentazioni, grazie ad esperienza brassicole in Belgio ha portato avanti la scoperta della birra a modo suo. Il nostro percorso è diventato comune quando abbiamo scoperto di avere gli stessi obiettivi: abbiamo quindi unito le nostre forze da homebrewers (prima operavamo in maniera indipendente), costruendo un impianto da 100 lt ed iniziando a sperimentare e a cuocere. Il seme l’abbiamo piantato allora…dopo qualche anno abbiamo iniziato a pensare seriamente di trasformare la passione in professione, ed ora eccoci qui.
Le difficoltà chiaramente sono un po’ le stesse che hanno trovato tutti: burocrazia, non conoscenza, poca esperienza da parte del consumatore… Ad ogni modo il duro lavoro ha pagato, ed ora siamo in costante crescita.
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Da enologo, quando penso al San Michele all’Adige, la mente mi porta subito ai vini d’eccellenza del Trentino, di fama mondiale. Come si sposano le vostre birre artigianali con le peculiarità e la cultura del territorio?
I mondi del vino e della birra corrono su binari paralleli: ogni tanto si pensa erroneamente che il vino sia un prodotto di serie B rispetto alla birra, con meno legami al terroir o alla cultura locale. Non dimentichiamo che fino alla prima guerra mondiale le nostre zone facevano parte dell’Impero austro ungarico, e che quindi la cultura della birra (e di conseguenza i consumi) erano ben più radicata. Il boom dei nuovi birrifici artigianali ha portato un’ondata di aria fresca e di novità, per cui il cliente che fino a ieri pensava al Trentino come terra esclusivamente votata al vino, ora ha modo di scoprire (o di riscoprire) che anche la birra ha alle spalle storia e cultura molto antiche. Vi sono alcuni colleghi che stanno portando avanti la filosofia del km zero, utilizzando materie prime del territorio: questo fa bene al settore, e apre gli occhi agli scettici che pensano ancora che la difficoltà sia più alta nel produrre un buon vino rispetto ad una buona birra, perché “la vigna è legata al territorio…”.E’ compito nostro fare cultura, senza dubbio.
Rimane il fatto che in Trentino, nonostante il boom, la qualità media debba crescere ancora molto per poter competere con colleghi di altre regioni.
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Attualmente sono sei le birre in produzione: quale filosofia le accomuna? Come selezionate le materie prime per garantire l’alta qualità del prodotto finito?
Attualmente produciamo 6 birre “classiche”, disponibili quindi tutto l’anno, e altre 4 – novità del 2016 – disponibili solamente in una singola stagione, quindi edizioni limitate che traggono ispirazione dalla stagione stessa. Abbiamo fatto una Saison con buccia d’arancia e pepe rosa per la Primavera, le altre le scoprirete presto!
Tutte le nostre birre sono alte fermentazioni, non filtrate e non pastorizzate, di ispirazione anglosassone, a parte la Weizen. In qualche modo la creazione dei nostri prodotti nasce dalla passione per questi stili di birra, che comunque sono sempre in via di miglioramento. Ultimamente mi sto appassionando alle basse fermentazioni tedesche: mi sono appena diplomato biersommelier al DoemensInsitute di Monaco di Baviera, e ho avuto una seconda epifania, se così si può dire, e quindi non escludiamo, in futuro di seguire anche questa strada. In ogni caso Gabriele, il birraio, è sempre alla ricerca del dettaglio da migliorare. dall’acqua, ai malti, ai luppoli, ai lieviti… ponendo costantemente moltissima attenzione alla pulizia e all’ordine in produzione, procedure che poi si ritrovano nel prodotto finito, e comunque fondamentale in ogni birrificio.
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L’homebrewing è una passione che affascina moltissimi dei nostri lettori. Quanto ritenete importante l’esperienza maturata da hobbysta nella formazione delle competenze e della creatività di mastro birraio? Usate ancora l’impianto domestico per sperimentare nuove birre, testare gli ingredienti o sviluppare nuove tecnologie di brasatura?
L’homebrewing è importante, lascia spazi di manovra interessanti, sebbene con limiti tecnologici e strutturali che a livello professionale non si hanno più. Vedo che sono crescuti in maniera esponenziale gli appassionati, e anche questo fa bene al settore. Attualmente noi collaboriamo con tre homebrewers locali (Nicola, Mattia e Davide) con i quali lavoriamo a stretto contatto per provare nuove ricette e sviluppare i nuovi prodotti su 2 impianti pilota separati: questo ci da un feedback molto importante e fondamentale, e ci permette poi di andare in cotta sul nostro impianto da 10 hl con le idee molto chiare.
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Infine, vi chiedo si svelarci i segreti dei prossimi progetti birrari che avete in serbo. Come vedete, da imprenditori del settore, il futuro delle craft-beertrentineed italiane?
Abbiamo assistito ad un boom di aperture di microbirrifici impressionante: pensate che solamente qui in Trentino siamo passati da 8 a 20 birrifici nel giro di soli 2 anni. Personalmente credo che l’onda lunga – almeno qui da noi – durerà ancora un paio d’anni, poi si inizieranno a vedere i primi cadaveri a fianco di nuove aperture, chiaramente. Importante, anzi fondamentale, per restare in piedi e crescere, sono la qualità, l’innovazione, il duro lavoro, la capacità di vedere lungo e avere un progetto imprenditoriale ben preciso: la concorrenza fa bene, ti stimola a diventare sempre più bravo. Vi sono chiaramente le più disparate motivazioni dietro all’apertura di un microbirrificio, ma credo che alcune di queste possano portare qualcuno a farsi male. Del resto, fare birra è difficile, fare una buona birra è ancora più difficile, ma poi venderla è difficilissimo, e non sto parlando chiaramente di adottare politiche di prezzo.
Per quanto riguarda la scena italiana, vi sono parecchi birrifici che stanno facendo grandissime cose, ottenendo i giusti riconoscimenti in tutto il mondo: la direzione è quella giusta, ma ripeto, non bisogna mai abbassare la guardia; è il dettaglio che fa la differenza tra essere mediocri o grandi, e credo che questo sia un qualcosa su cui dobbiamo lavorare tutti noi.
Per quanto riguarda Birra del Bosco, siamo consapevoli che abbiamo moltissima strada da fare; strada sempre più in salita, ma abbiamo delle buone gambe. Quindi cerchiamo di imparare da ogni mossa che facciamo, dagli errori, e anche dai critici. Mi guardo bene dal dire che se in Trentino abbiamo una buona acqua automaticamente le birre sono buone – una frase fatta che circola spesso da noi – : bisogna lavorare duro, studiare tanto, e soprattutto girare tanto, in Italia e all’estero: credo sia fondamentale uscire dal proprio guscio, bere con consapevolezza le birre di altri birrifici o le birre di riferimento, confrontarsi con i colleghi birrai e i publican, e fare tesoro di tutto. Solo così si può arrivare a migliorare il prodotto e raggiungere determinati obiettivi; altrimenti si rischia di essere solamente uno dei 1000 birrifici italiani, conosciuti a livello locale, ma che appena si confrontano con i “big” si rompono tutti i denti.
Maggiori informazioni sulle birre artigianali Birra del Bosco sono disponibili sul sito web aziendale www.birradelbosco.it
