Numero 43/2019
24 Ottobre 2019
Ballarak: il birrificio artigianale nel cuore pulsante di Palermo a Ballarò
Palermo è una citta da mille e una notte. Piena di storia, fascino, cultura, una città in cui ti perdi volentieri perché non ti sazi mai di scoprirla. Provatelo. Quando vi troverete lì andate a Ballarò nel quartiere popolare, lì scoprirete Ballarak – il birrificio artigianale di Palermo. Questo progetto coraggioso e sempre in sviluppo che dà tanta soddisfazione ai suoi fondatori Eugenio Ricca, Michele Catalano, Alessio Cutrò e ai loro nove dipendenti, nasce come spesso succede da un’amicizia, un po’ d’incoscienza e tanta voglia di mettere in atto i propri sogni. Non è stato facile iniziare, non lo è tuttora perché le sfide da affrontare ci sono sempre, ma le soddisfazioni arrivano ogni giorno. Ballarak produce birra principalmente per i due locali a Ballarò e Magione. Per la nostra intervista abbiamo contattato Eugenio Ricca, uno dei tre fondatori, e il Mastro Birraio. Eugenio è una persona squisita che ti fa sentire subito a tuo agio, amante della sua terra, della birra artigianale e del buon cibo. Lo ringraziamo moltissimo per il tempo che ci ha dedicato e gli facciamo i nostri sentiti auguri per il suo recente matrimonio.
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Eugenio, raccontaci come è iniziato il vostro progetto?
Sono modicano, mi sono trasferito a Palermo dal 2016 quando è iniziata la mia avventura con il progetto Ballarak. Mi dilettavo a fare homebrewing quando ho incontrato Michele e Alessio, due palermitani, a Messina nel 2014 durante una delle tappe del campionato nazionale di homebrewing. L’anno successivo, nel 2015 sono arrivato 3° nella classifica nazionale (https://www.movimentobirra.it/mobi-campionato-italiano-hb-2015/). Abbiamo cominciato a parlare di birra e abbiamo scoperto di avere dei progetti in comune: li ho invitati a casa mia per fargli vedere il mio piccolo impianto. Lo avevo progettato in ogni minimo particolare: temperatura controllata su ogni fermentatore, chiller a glicole propilenico, moltiplicatore per le colture di lieviti, cantina di rifermentazione e maturazione, imbottigliatrice isobarica manuale, spillatrice etc insomma il sogno di ogni homebrewer! Io avevo da poco lasciato l’Università (studiavo Medicina a Padova) ed ogni aspetto del fare il birraio di professione mi entusiasmava ma soprattutto l’aspetto creativo. Per esempio ho costruito ognuno degli strumenti che utilizzavo (dal software per progettare le ricette al chiller per controllare la temperatura durante la fermentazione). Questo deve aver impressionato molto i miei amici e soci tant’è vero che hanno deciso di darmi fiducia e l’impresa è partita. Abbiamo iniziato a cercare i finanziamenti per il locale e dopo un po’ la banca ci ha concesso il prestito. La società è nata a gennaio 2016. Da allora è iniziato tutto: abbiamo costruito il locale, abbiamo progettato l’arredamento, il bancone etc. Man mano che andavamo avanti imparavamo tante cose perché nessuno di noi aveva un’esperienza del genere. Per noi era una scommessa, oggi guardandoci indietro ci chiediamo come siamo riusciti a farlo e ci rendiamo conto che ci è voluta una bella dose di incoscienza, ma ci siamo riusciti e siamo felici d’aver osato tanto.
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Qual è la particolarità del vostro progetto, dove si trovano il birrificio ed il locale, il contesto?
Siamo nel cuore di Palermo a Ballarò, il più antico mercato della città. Abbiamo scelto questo posto per la nostra voglia di essere più vicini alla gente. L’dea era di portare la birra artigianale di qualità tra le persone comuni, e di fare tutto il possibile per far conoscere la birra artigianale e soprattutto renderla accessibile a tutti. Per quello abbiamo scelto di creare subito il locale annesso al birrificio e di vendere le nostre birre alla spina ai nostri clienti. Per noi è importante dare un prodotto sempre di qualità a dei prezzi abbordabili.
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.Quali sono le vostre birre, gli stili?
Abbiamo diverse birre, quelle a bassa fermentazione sono:
“La Sex Pils”, la classica Pilsner tedesca, che però va anarchicamente oltre gli schemi per la presenza di luppolo americano che la caratterizza e che crea un mix di note erbacee e floreali. Freschissima, facile da bere: quando non sai cosa scegliere, fatti una (Sex) Pils. Non sbagli mai.
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“La Doc’s Bock” nasce col chiaro intento di reinventare il concetto di Doppelbock. Al primo sorso ricorda il pane appena sfornato, biscotti al miele e frutta secca. Un aroma leggermente speziato ma al tempo stesso freschissimo, che in bocca si fa morbido in un amaro delicato e nobile.
Una Session Belgian White IPA l’abbiamo chiamata “la Belle de Jour”: birra chiara molto leggera, molto profumata, molto dissetante. Dolce in ingresso, leggermente amara in bevuta, secca in finale;
Quelle ad alta fermentazione:
Una Bière de Garde che reinterpreta lo stile tradizionale in chiave post-moderna. Predomina la segale. Va bevuta con un bel cappello di schiuma, per meglio apprezzare tutta la sua morbidezza e setosità. Gran parte del merito va riconosciuto al lavoro svolto dal lievito belga, che mantiene in equilibrio la sensazione alcolica e la dolcezza del malto, per un’esperienza complessiva di grande bevibilità.
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Una Tripel al 9%: malto Pils, zucchero candito belga e un solo luppolo. Una birra che ti seduce con la sua semplicità, equilibrio e una punta di dolcezza. Sentori floreali e di frutta a polpa gialla incontrano il lievito, come da tradizione trappista.
“Little Black Submarine”, una Chocolate Nitro Rye Stout: di un nero impenetrabile e una bevuta voluttuosa dal cuore di cioccolato.
La nostra IPA: “Opera” che è la nostra birra monumentale. All’olfatto è un’esplosione di sentori esotici (lime, mango, papaya) che non si perdono in bevuta e che portano lontano, tra Australia e Nuova Zelanda, luoghi di origine dei luppoli. Molto pulita e facile da bere.
La “Glitch” è l’American Red IPA di casa Ballarak: tre malti diversi e ben quattro luppoli americani.
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e altre birre che vi invito ad assaggiare da noi a Ballarak!
Quali sono le caratteristiche del vostro attuale impianto di produzione?
Il nostro è un Toscana Inox da 250 litri in doppia cotta e una cantina di 6 fermentatori da 500 litri. Produciamo solo fusti in isobarico e vendiamo solo nei nostri locali.
Per quanto riguardo la materia prima mi puoi raccontare di più?
La materia prima arriva per la maggior parte da fuori, in Sicilia attualmente non possiamo procuracela. Invece abbiamo sviluppato un progetto interessante per quanto riguarda il lievito con l’Università di Palermo. Stiamo cercando di isolare un ceppo che ci permetta di produrre una birra particolare, i dettagli sono top secret! L’anno scorso abbiamo fatto una birra di stagione con il succo di melograno prodotto da un’azienda agricola del territorio: la birra ha avuto tanto successo e quest’anno a novembre con il nuovo raccolto del melograno la rifaremo per la gioia dei nostri fedeli clienti.
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Quali sono gli aspetti positivi e negativi del vostro progetto?
Le cose positive: prima di tutto direi l’accoglienza così calorosa da parte della città, noi al dire il vero non ce l’aspettavamo, e anche il fatto che abbiamo cavalcato l’onda del craft beer nel momento giusto e siamo stati dei pionieri a Palermo. Un altro momento positivo è stato quando, partecipando ai concorsi come l’anno scorso quello di Beer Attraction a Rimini, siamo arrivati al terzo posto nella categoria 15 con la Glitch (la nostra American Red IPA) nonostante per noi non sia così facile partecipare ai concorsi perché non imbottigliamo. Per quanto riguarda gli aspetti negativi per noi non ci sarebbero se non ci fosse il lato burocratico con cui lottiamo in continuazione. Siamo un microbirrifcio ma abbiamo nove dipendenti tutti in regola che lavorano con noi tutto l’anno anche nei tempi con meno lavoro e sono la nostra squadra. Siamo davvero contenti di poter dare un lavoro a tutti ma vorremo che ci aiutasse anche l’apparato statale e non essere penalizzati come succede purtroppo.
Parliamo un po’ di Palermo: come è cambiata in questi anni, come la vedi?
Purtroppo io vivo a Palermo solo dal 2016. Non sono la persona più adatta a descriverla ma la mia impressione è che sia una città molto amata dai suoi abitanti e dai turisti. Cambiata sì, ma in modo positivo, soprattutto i suoi abitanti: curiosi di scoprire cose nuove. Poi come tutte le grandi città ha i suoi latti negativi e positivi.
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Per quanto riguarda il movimento craft beer in Italia e in Sicilia in particolare, quali sono le tue impressioni?
Io credo che ci sia ancora tanto da fare, nonostante le persone del campo siano più scoraggiate e pensino che sia già un movimento troppo inflazionato. A Palermo la craft beer è in continua crescita nonostante le possibilità di spesa al bar e abbastanza ridotta rispetto alla media europea (diciamo un bicchiere e mezzo rispetto ai 5-6 bicchieri a serata nel nord).
Parliamo di cibo e birra: come associ questi prodotti?
È il tema che mi sta tanto a cuore perché secondo me il buon cibo è importante quanto la birra che lo accompagna. Noi serviamo i nostri piatti in tutti i due i nostri locali, sia a Ballarò che a Magione. A Ballarò da dove è partito tutto, abbiamo una cucina vera e propria. Facciamo anche i nostri panini in casa con il nostro lievito madre che ho prodotto io partendo dai malti di tre birre diverse. I nostri panini per gli hamburger sono molto apprezzati perché hanno un gusto e profumo meraviglioso.
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I prodotti per la nostra cucina li procuriamo sul territorio. Usiamo molto la tecnica di cottura sous vide (cottura sottovuoto) così riusciamo a cucinare la carne in modo uniforme e l’interno è sempre cucinato correttamente senza cuocere troppo l’esterno, e trattenere l’umidità ad esempio, è il nostro piatto forte: lo stinco di maiale cotto a bassa temperatura per 12 ore con mosto di birra e poi brasato alla Doc’s bock.
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Cucinare con la birra è una nostra specialità: facciamo anche dei dolci con la birra come il birramisù (con la nostra stout),
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facciamo anche una beercake realizzata con una cialda di cannoli sbriciolati e una crema sempre alla nostra stout.
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Il nostro beerkiss riscuote tanto successo: una croccante cialda all’avant garde, e una crema di ricotta fresca con cannella e zeste di limone.
Dopo l’elenco di questi piatti cosi birrosi e appetitosi non rimane che programmare al più presto una visita nella splendida Palermo e di fare un salto o due da questi ragazzi e assaggiare le loro meravigliose creazioni (birre e cibo). Eugenio se avrà tempo magari ci manderà le ricette di Ballarak per la nostra rubrica “Ricette della domenica” e cosi proveremo anche noi a farle!
Per maggior informazioni su Birrificio Ballarak: www.ballarak.it
