La pianura padana è universalmente riconosciuta come una zona a grande vocazione agricola. Quando questa tradizione contadina incontra la passione per la birra, lo sbocco naturale è certamente un birrificio agricolo in cui dalla semina di orzo nei campi si arriva all’imbottigliamento del prodotto finito. Nella campagna vicino a Solarolo,una cittadina in provincia di Ravenna, conosciuta per aver dato i natali a Laura Pausini e Davide Cassani, sorge infatti il birrificio La Mata, dove Marco Tamba, metà agronomo e metà mastro birraio, si divide tra i campi, il luppoleto e la sala di cottura. Otto le birre attualmente in produzione al birrificio, ma su tutte spicca certamente la 100% che, come dice il nome, deriva totalmente dai prodotti dell’azienda agricola.
Marco, come nasce il progetto del birrificio agricolo ‘La Mata’?
«Il birrificio è il connubio tra la passione per la birra e la tradizione agricola della mia famiglia. Mio nonno era coltivatore, mio babbo, diventato agronomo, ha introdotto nell’azienda di famiglia la raccolta meccanizzata dell’uva mentre io ho portato come mia innovazione la produzione di birra.
Ho iniziato i primi esperimenti nel 2005 come homebrewer, poi nel 2009 mi sono licenziato dal mio lavoro di tecnico informatico ed ho deciso di provare questa strada. Ero mosso principalmente da una domanda: come mai in Italia si produce birra artigianale utilizzando quasi totalmente materie prime dall’estero? Provando a cambiare questo trend, nel 2010 ho aperto il birrificio, quando la birra non era ancora prodotto agricolo, incontrando moltissime difficoltà burocratiche e dovendo far fronte ad un esborso iniziale importante.»
Poi a fine 2010 anche la birra è diventata un prodotto agricolo con un proprie regole e una legislazione dedicata. Com’è il rapporto con i birrifici convenzionali?
«Molto spesso come birrifici agricoli siamo accusati in maniera scherzosa di pagare meno tasse. Se ci fosse questa effettiva convenienza, dovremmo essere un po’ più del 5% che effettivamente siamo. Fare della birra non è di per se una cosa semplice, farla dovendo partire dalla coltivazione della materia prima è doppiamente complicato, in quanto si vanno ad aggiungere tutta una serie di problematiche legate al processo agricolo ed alla trasformazione della materia prima. Qui da noi la birra ‘nasce’ molto prima rispetto ad un birrificio tradizionale, tanto che stiamo seminando in questi giorni l’orzo per fare la birra del 2017. Come birrificio agricolo siamo tenuti ad avere almeno il 51% di materia prima che proviene dalle nostre coltivazioni, perciò se un’annata va male, l’anno successivo si rischia di produrre quantitativi di birra modesti. »
A fronte di tutte queste accortezze e rischi aggiuntivi, rispetto ad un birrificio convenzionale, ci sono i vantaggi economici e qualitativi sul prodotto finito?
«Economici ancora no, ma lo faccio principalmente perchè perseguo quello che è un mio pallino: una birra artigianale totalmente realizzata con materie prime autoctone. Per me una birra artigianale italiana deve essere il risultato di una filiera totalmente locale, è per questo che nelle nostre birre la quota di materia prima autoprodotta è intorno all’80% . Sono conscio che questo non è tuttavia sufficiente a far vendere delle birre: il consumatore vuole un prodotto di qualità, farla con prodotti locali rappresenta solamente un plus.»
Nella filiera produttiva, l’unica trasformazione che avviene all’esterno è la maltazione. Puoi descriverci come gestite questa trasformazione e a chi vi rivolgete?
«Fino al 2014 ci siamo appoggiati al COBI, il consorzio italiano di produttori d’orzo e birra con sede ad Ancona. Trattandosi di un consorzio, la materia prima è della società pertanto tutto l’orzo viene convogliato in silos per poi essere restituito ai vari soci maltato. Per questo motivo il malto che si riceve non proviene necessariamente dall’orzo che si è conferito, bensì da quello dei vari soci. Per avere una certa coerenza sul progetto di avere una birra totalmente autoprodotta, dal 2015 mi sono avvalso di un maltificio tedesco a conduzione famigliare che mi certifica che il malto è ottenuto esclusivamente dal mio orzo. Ciò ha però comportato un cambiamento strutturale nel birrificio: se dal COBI era possibile prelevare poco malto alla volta, in maniera molto simile a quello che avviene quando si acquista la materia prima da un rivenditore, portando l’orzo in Germania ho iniziato a stoccarne quantità ingenti.»
Passando al luppolo, quando si arriva al birrificio è impossibile non restare affascinati dalla struttura destinata a luppoleto.
«Coltivo luppolo da quando facevo l’homebrewer. Sono partito da piccole quantità e questo mi ha permesso di fare varie esperienze che mi sono tornate utili in seguito, quando nel 2012 abbiamo piantato il primo luppoleto. Adesso ci sono quasi 200 piante che coprirebbe un terzo del fabbisogno del birrificio. Attualmente lo uso solo nella 100%, la birra dove tutte le materie prime sono totalmente mie. In previsione proverò ad inserirne piano piano parti anche nelle altre birre, anche se servirebbero ulteriori attrezzature per velocizzarne la pulizia e l’essiccamento»
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Quali sono i progetti futuri de La Mata?
«Ogni anno mi prefiggo un tema: per questo 2016 la parola chiave è affinamento. In primis perchè ho raddoppiato il numero di i tini. Grande importanza avrà l’acqua, in quanto siamo intenzionati a migliorarne il controllo attraverso nuove apparecchiature. Non mancheranno nel 2016 nuove birre, ancora in fase prototipale nè le consolidate manifestazioni estive che da maggio a settembre animeneranno il birrificio»
Per un’azienda agricola di tradizione vinicola, nella terra del Sangiovese, è pensabile aspettarsi una grape ale in futuro?
Ho 31 anni e vivo in una cittadina tra Bologna e Imola. Ingegnere per professione, amo giocare a pallacanestro, leggere e viaggiare.
Ho imparato ad apprezzare e ricercare le birre artigianali per il gusto e le sensazioni che sanno regalarmi: in ogni bottiglia è racchiusa la storia di un birraio, le peculiarità del suo territorio, il tutto condito da tanta creatività e passione.
Con i miei racconti spero di trasportarvi in questo affascinante viaggio tra luppoli, malti, lieviti ma soprattutto persone.
