Numero 20/2019
14 Maggio 2019
Birra Artigianale, Buon Cibo e Musica: le coordinate sono 10GradiNord!
In via Watt 5 a Milano, lontano dalle rotte della Milano ‘fighettina’ e in una zona, oltre il Naviglio Grande, alle porte della Barona, che pur conservando tracce del suo passato industriale sta attraversando una fase di rinnovamento, si trova 10GradiNord, locale fondato da Giuseppe Lisena che si propone come birreria, laboratorio alimentare e spazio per eventi.
In una ex officina Giuseppe, insieme ai ragazzi del suo staff, fa della cultura birraria, dell’abbinamento cibo/birra, e di un ambiente informale il punto di forza di questa birreria che rendono 10gradiNord il posto giusto per passare qualche ora lontano dal ‘caos’ milanese, pur restando a Milano, circondati da competenza, cordialità e buona musica.
Giuseppe, intervistato dal Giornale della Birra, ci racconta i suoi primi passi nel mondo della birra, la nascita di 10GradiNord, i programmi futuri e il progetto Lineaguida, collaborazione tra alcuni locali milanesi basata sulla passione per la birra artigianale.
.
.
Quando è nata la vostra attività?
“Il progetto dura da cinque anni. Abbiamo passato due anni e mezzo con un beershop, sempre qui in zona, in via Binda 10. Poi dopo altri due anni e mezzo si è liberato questo spazio – che era l’officina di un fabbro – e l’abbiamo preso. Abbiamo messo dieci spine e quindi abbiamo continuato il lavoro di promozione della birra artigianale. Abbiamo circa un 85% di birre lombarde e il restante 15% dal resto d’Italia, da tutte le regioni, che ruotano senza sosta. L’anno scorso abbiamo avuto circa 150 birre a rotazione. Ci sono alcune certezze sulla nostra lavagna, birre sempre freschissime che proponiamo da sempre grazie a quei birrifici che ci riforniscono e ci danno fiducia. Poi abbiamo anche delle birre in bottiglia per andare a completare l’offerta per il cliente. La regola è avere molti stili in tap list. Il nostro cliente preferito è il curioso, che puo’ assaggiare le birre. L’assaggio infatti al bancone è sempre gratuito. Lavoriamo in stretto contatto e comunicazione con i birrai per capire sia la varietà dei prodotti e sia per dare la massima informazione al cliente. Abbiamo, infine, una cucina molto attrezzata. Siamo aperti anche pranzo e questo ci permette di iniziare un po’ prima rispetto ad altri locali e ovviamente la sera, quando arrivano sostanzialmente le persone del quartiere. Abbiamo una staff di 7 persone che si alternano tra pranzo, aperitivo e cena”.
Avevi già esperienze nel mondo della birra?
“Da ragazzo avevo un pub con mio fratello, quando le birre artigianali ancora non esistevano. Parlo di 27 anni fa. Poi intorno ai 28 anni ho lasciato questo settore – ho fatto il consulente aziendale qui per 11 anni – ma già da alcuni di anni mi ero interessato al mondo delle birre artigianali. Ho seguito dei corsi di degustazione e mi sono innamorato di questo settore e cinque anni fa ho deciso di mollare la vita da consulente e riprendere in mano questo mondo partendo appunto da un piccolo beershop, facendo un bel po’ di formazione e dedicando molta curiosità sull’abbinamento cibo/birra, che è la mia passione”.
.
.
Organizzate anche corsi e serate di degustazione?
“Facciamo dei corsi in vari periodi dell’anno. Adesso è appena finito il corso di primo livello di Unionbirrai. Abbiamo organizzato anche della serate di degustazione, pure con Mobi. Lavoriamo un po’ con tutti gli appassionati. Ovviamente va inserito in un certo calendario che abbiamo. Ora, infatti, abbiamo bloccato le degustazioni e riprenderemo a settembre. Organizziamo anche serate per le aziende e per piccoli gruppi, dove soprattutto l’abbinamento cibo/birra è il nostro forte. Su questo fronte c’è ancora una grande ‘prateria’ da affrontare in Italia perchè la nostra varietà gastronomica è infinita rispetto al resto del mondo. Il 10GRADINORD inoltre è uno spazio aperto e viene affittato tantissimo per ogni tipo di evento”.
Come giudici l’attuale fase della birra artigianale in Italia?
“Un primo livello di cui parlare è quello del prodotto. Ormai penso che qualsiasi birrificio che voglia un futuro, non faccia uscire un fusto di birra scadente perché il mercato è molto selettivo. A mio avviso, però, nel momento in cui si portano avanti delle imprese occorre fare gruppo. Mi riferisco ad esempio alla filiera dell’approvvigionamento. Su questo fronte si possono fare delle sinergie. Occorre anche un po’ di umiltà da parte dei birrai. L’altro livello è il tema l’organizzazione. Occorre capire che in Italia, c’è da fare un salto di qualità in termini di organizzazione aziendale. Un buon birrificio infatti ha bisogno di tre figure: il birraio, e questo lo diamo per scontato, un buon organizzatore della logistica e un grande commerciale che sa cosa c’è nelle bottiglia. Occorre essere organizzati”.
.
.
Insieme ad altri locali avete lanciato il progetto Lineaguida. Di cosa si tratta?
“L’idea è partita da alcuni locali, che già collaboravano con il birrificio Rurale, per farsi fare delle birre proprie. Poi c’è grande sinergia con Brewberry di Riccardo Berenato, che è un innovatore in questo settore, e c’è un ottimo rapporto con alcuni Publican; abbiamo infatti superato il concetto della concorrenza. Anzi, più si diffonde la birra artigianale e meglio è per tutti. La guerra che noi facciamo è contro il cattivo prodotto. Inoltre questo progetto è anche un modo per trovarsi, confrontarsi e fare un qualcosa di divertente. Fare una buona birra è una sfida e anche per gli stessi birrai che tutto sommato vengono ‘sfidati’ da noi Publican. Sicuramente non ci daranno una birra cattiva. Della Audrey, l’ultima realizzata, ormai sono rimasti gli ultimi fusti. Poi vedremo cosa fare. La Audrey è la quarta birra di questo progetto. Si tratta di una Hoppy Blonde. Abbiamo fatto in precedenza una Vienna Lager, una Helles, una Sotch Ale. Siamo molto soddisfatti di come sta andando. Questo inoltre ci permette di scambiare una clientela di appassionati tra i vari locali” (Rob de Matt, Hopduvel, Triple, John Barleycorn, Piano B., B locale, Al Coccio, ndr).
Quali sono i vostri progetti futuri?
“Questo è l’anno di concretizzazione della parte finanziaria del locale. Riusciremo infatti a chiudere tutti i debiti e a stabilizzarci anche dal punto di vista delle risorse. Da noi tutti hanno i contratti giusti: apprendistato e part-time a tempo indeterminato. Lo staff è la forza di questo locale. Se i ragazzi mi seguono continueremo cosi’ e potremmo anche fare qualcosa in altri spazi Abbiamo già avuto delle offerte ma le valuteremo l’anno prossimo. Parliamo in ogni caso sempre di questa zona. Siamo preparati anche a gestire altre tipologie di locali. Abbiamo infatti uno staff a 360 gradi: dalla Colazione alla Jam Session. La caratteristica che rimarrà sempre di questo progetto è la grande informalità. Questo luogo è metà circolo e metà locale. Io abito in zona e tutte le persone dello staff sono di qui. Non apriremo sicuramente un 10GradiNord due. Non ci interessa, ma ci piacerebbe massimizzare quello che abbiamo costruito. Conosciamo i nostri limiti ma sappiamo pure che siamo molto forti nell’organizzazione di eventi formativi sulla birra artigianale, sull’abbinamento cibo-birra, e su un approccio scanzonato all’intrattenimento e alla musica”.
