Dall’incontro con Simone birraio e proprietario di Birra Bajön, emerge una passione per l’artigianalità, la produzione consapevole e la sperimentazione come strumento di incremento della conoscenza. Il birrificio Bajön è nato, infatti, con l’intento di promuovere una nuova birra artigianale, un prodotto che non è solo una tendenza, ma una scelta di qualità che premia gli amanti di questa straordinaria bevanda, ricca di vitamine e antiossidanti e capace di appagare i palati più esigenti.
L’artigianalità nasce nella cantina brassicola di Porto Corsini, in provincia di Ravenna, dove è possibile anche gustare le birre nel ristopub gestito direttamente.
Parliamo della tua formazione di birraio, come sei arrivato fin qua?
Come molti altri nasco homebrewer. Il merito è per certi versi di mio padre, anche lui è affascinato dalle autoproduzioni, che avendo captato questa mia crescente curiosità per la birra mi regalò un kit che però mi è stato subito un pò stretto, fare la birra non poteva essere questione di miscelare polverine.
Mi sono subito fatto un impianto casalingo e per 7 anni ho prodotto in casa, più studiavo e più producevo e più avevo consapevolezza di quanto ci fosse da studiare. Questa spinta mi ha portato appena laureato in Belle Arti ad iscrivermi all’accademia delle professioni a Padova al termine del quale ho fatto uno stage da Birra Mastino nel quale sono stato quasi due anni, per poi approdare al Birrificio Rurale e dopo circa un anno lì, in attesa che partisse un progetto che poi non è decollato, ho aperto il mio marchio. Dopo 2 cotte come beerfirm fatte da Rurale e Bellazzi (la Dune e la Vienna lager che sono ancora in produzione) ho finalmente aperto il mio birrificio.
Quale è la tua visione delle birre, cosa ti piace offrire ai tuoi clienti?
Sono un birraio di “seconda generazione” le birre che mi hanno avvicinato al mondo dell’artigianale sono state la PunkIpa e le birre di quel filone, quindi all’inizio ero molto attratto dalle birre luppolate d’ispirazione americana \ inglese. Il mio gusto è cambiato abbastanza velocemente e si riflette molto in quelle che sono le birre che produco oggi al 90% di ispirazione tedesca; da noi difficile trovare juicy\neipa perché sono entrate nel mercato in quella fase in cui il mio gusto si stava avvicinando al mondo tedesco per cui non sono mai riuscito a farle mie, per le mie “luppolate” punto più sul resinoso il floreale con aspetto limpido.
C’e una birra di cui sei più orgoglioso?
Ne ho 3, la Dune che negli anni è passata da Apa a Session IPA che è stata la prima birra uscita a mio marchio, la Vienna Lager che è la bassa fermentazione che mi da maggiori soddisfazioni sia a livello di riscontri dei consumatori che a livello produttivo, terza la Pils della quale apprezzo l’alta bevibilità. E’ la birra con la quale posso fare tutta la serata, berne diverse senza che mai mi stufi rimanendo sempre piacevole al palato.
C’e una birra che vorresti produrre e non hai ancora fatto?
Ne ho tantissime.
Mi piacerebbe avere una piccola bottaia in cui affinare delle birre scure importanti che mi piacciono molto, anche come tributo a mio padre che è un amante del vino ma che quando va sulla birra apprezza tantissimo le birre affinate con un grado alcolico importante. Purtroppo al momento non ho lo spazio per cui il progetto è nel cassetto.
Secondo, essendo io un appassionato di birre acide\spontanee mi piacerebbe produrre qualcosa di quel genere. Continuo a farlo a casa come homebrewer, ho le mie botticelle e ho selezionato un lievito facendo trappole che ho posizionato sotto degli alberi da frutto qui vicino, ma anche per questo ci vorrebbe spazio.
Da dove arriva il nome del vostro marchio?
Bajön (con la cadenza sulla A) viene dalla via Baiona che ora è una via ma prima era un canale commerciale che collegava la zona costiera (il brewpub è a pochi metri dal mare) con Ravenna. E’ stato il canale a permettere alla nostra zona di svilupparsi a partire dal medioevo, è un tributo al territorio.
La via Baiona in dialetto con la J Bajona, ho tolto la A finale e messo la dieresi sulla o (ö) per dare un tocco di tedesco, il risultato è che tutti lo leggono come Bajòn, ma oramai ho accettato di buon grado che tutti ci chiamino così.
Raccontaci della nascita del brewpub, l’inizio è stato decisamente in salita…
Il primo anno in attesa che il pub fosse pronto facevo solo produzione per vendita ad altri locali. Nel frattempo, sia per risparmiare sulle spese che per passione mi sono occupato anche della parte della costruzione vera e propria del pub facendo il muratore, l’abbiamo dovuto rifare completamente, ho tirato su personalmente molti muri e ho fatto lavori d’arredo. Volevo che l’artigianalità si respirasse nell’aria, dai tavoli che ho piallato io a mano alla scelta delle materie prime dei piatti (in cucina facciamo tutto noi dalle salse ai bun per i panini) da noi non esiste il confezionato.
La partenza del pub è stata decisamente in salita, l’inaugurazione è stata 2 settimane prima della prima chiusura totale del Covid. Queste 2 settimane sono state un salvagente per noi, abbiamo fatto in tempo a farci conoscere ed apprezzare, in alternativa avrei dovuto aspettare mesi fino agli sprazzi di libertà estivi.
Sono stati giorni difficili perchè dopo l’entusiasmante partenza dell’inaugurazione durante la quale la piccola Porto Corsini è stata presa d’assalto (negli anni lavorando con gli altri birrifici ho conosciuto molte persone nell’ambiente che mi sono venute a trovare) è arrivata una mazzata. Aprire qua è stata una scommessa, siamo in una zona che vive prevalentemente d’estate e non siamo vicinissimi a Ravenna.
Siamo sopravissuti grazie all’asporto il pizzaiolo che avevo fatto salire apposta da Napoli preparava le pizze e io facevo le consegne, poi è subentrata anche mia madre che con la sua lunga esperienza nella ristorazione mi ha dato un gran supporto. Adesso non ci fa più paura nulla, ho cambiato l’impianto pochi mesi fa, siamo passati ad uno da 6 ettolitri a doppia cotta quindi faccio 12 ettolitri e la produzione annua se il trend del momento è confermata si attesterà sui 120 ettolitri. E’ difficile fare una stima perché per noi è il primo anno solare in cui il covid interferisce meno.
Cosa vedi nel tuo futuro?
Visto che sta crescendo la richiesta di prodotti al di fuori del locale, sto investendo in kit di laboratorio che mi permettono migliori controlli microbiologici, perché punto ad una stabilità della qualità della birra, ci tengo che i miei fusti che vanno in giro garantiscano sempre la stessa alta qualità al pari di altri birrifici più grandi e blasonati
Modenese di nascita ma milanese di adozione.
Lavoro nella ristorazione da quando avevo 14 anni, diplomato alla scuola alberghiera con successivi corsi di approfondimento come tecnologo alimentare.
Appassionato di birra e di bicicletta faccio il possibile per far incontrare i due mondi visitando birrifici, fiere ed eventi brassicoli pedalando. Quando ho un pò più tempo organizzo viaggi in bici studiando le tappe in base ai miei personalissimi punti di interesse birrai.
