Il Lazio, regione che pullula di birrifici artigianali, è anche la terra natia di uno dei primissimi brewpub del nostro Paese; una di quelle mete birrarie che, nonostante non sia nota ai più come altri grandi nomi, è una tappa obbligata di ogni cultore brassicolo italiano.
Il brewpub Turbacci ci ospita oggi, tra i suoi serbatoi di fermentazione e la sala cotte in cui spiccano il rame ed il legno. Un locale molto ospitale, a poca distanza dal centro della capitale, più precisamente sito a Mentana, dove l’accoglienza dei titolari è l’elemento principe per sentirsi subito in famiglia.
A raccontarci gli oltre vent’anni di esperienza è Marco Turbacci, che ci guida in visita al birrificio.
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Marco, il vostro brewpub è uno dei primi nati in Italia, peraltro proprio da una esperienza imprenditoriale nata e cresciuta “In famiglia”: come si è sviluppata la vostra passione?
Bisogna fare un salto indietro nel passato per tornare all’origine di tutto. Giovanni Turbacci, classe 1945, nato in quel di Pitigliano nella provincia di Grosseto, segue gli studi alberghieri e in età poco più che adolescenziale a parte per la Scozia dove conosce i suoi due grandi amori: Sandra Quinn e la Birra. Tornato in Italia, arricchito dell’esperienza lavorativa e sentimentale, insieme a Sandra prosegue il suo percorso nell’ambito della ristorazione e alla fine degli anni ’70 decide di rilevare una pizzeria/gelateria a Mentana, alle porte di Roma. La filosofia di Giovanni prevedeva che il locale, a conduzione famigliare, fosse in grado di offrire un ampio ventaglio di servizi ai clienti. La qualità e il costante aggiornamento furono i segreti alla base della sua carriera.
Ma la vera svolta arrivò agli inizi degli anni ’90 quando durante una lettura della rivista di settore “Bar giornale” la sua attenzione fu catturata da un minuscolo trafiletto in cui si parlava di un fenomeno americano in ascesa negli USA: il Brew Pub. E così Giovanni, coadiuvato da tutta la sua famiglia, ha deciso di giocare una grande sfida, ovvero trasformare il suo tradizionale locale in BrewPub, con la produzione di una gamma di birre che porta appunto il nome di famiglia!
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Che valore aggiunto ha rappresentato per voi il contatto diretto con il consumatore finale nell’evoluzione delle ricette e delle vostre birre?
Come per i nostri colleghi storici, identificarsi in un brew pub è stata una prerogativa che ci ha dato dei vantaggi per molteplici motivi. Ad esempio, soprattutto quando si era all’inizio della produzione di birra, è stato un grande vantaggio monitorare le esigenze, i gusti, il feedback del pubblico. Ci consentiva in tempo reale di apportare cambiamenti alle ricette, alla scelta degli stili da proporre e – cosa fondamentale – raccontare in prima persona cosa facevamo e cosa stavamo proponendo.
Su queste tematiche potremmo stare ore ed ore a raccontare una moltitudine di aneddoti, ma la realtà è che la situazione nel “lontano” periodo degli anni ’90 era totalmente differente: internet non esisteva e ancora non si parlava di birra artigianale ,ma solo di microbirrifici, il che portava ulteriore confusione. Tutto viveva sull’onda del passaparola verbale che spesso provocava confusione su tanti aspetti della nostra realtà. Ma fortunatamente i tempi sono cambiati.
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Attualmente la vostra gamma di birre si compone di ben 20 referenze: quale birra è la più rappresentativa del vostro birrificio? Quale il marchio di fabbrica che le accomuna?
Il nostro sito ne riporta 9 e non è aggiornato da un po’, stiamo provvedendo a realizzare il nuovo! Le referenze sono diventate oltre 20 tra fisse e stagionali. Sicuramente la birra a cui siamo più legati e da cui probabilmente ci sentiamo rappresentati è la Quinn, cognome della di Sandra.
Quinn è la Head Beer del Birrificio ed è una Keller Pils da 5,3% dall’amaricatura pronunciata, erbacea, agrumata. Una birra di gran carattere nonostante lo stile porti a pensare ad una birra “semplice“.
Con questa ricetta il Mastro Giovanni ha fatto un grandissimo lavoro, confermato dalla medaglia d’oro all’European Beer Star di Norimberga nel 2011.
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Come avviene la selezione delle materie prime da parte del mastro birraio? Quali sono le peculiarità tecniche del vostro impianto produttivo?
L’impianto è un vero e proprio cimelio. È stato costruito nel 1988 e ancora è attualmente in uso. Non è stata una casa madre specifica a produrlo ma in realtà è un assemblaggio prodotto in Germania da un Principe della Baviera. L’impianto consta di una sala cotture da 10hl con mash monostep, una cantina con fermentatori e maturatori da 10hl, 4 tini a tronco conico di nuova generazione e il resto sono gli originali con base piatta.
Per i malti pils cerchiamo di rimanere in Italia quando possibile, in particolare tramite la malteria di Melfi. Per il resto ci affidiamo a distributori per i malti che possono essere inglesi e tedeschi. Per i luppoli invece, variamo su provenienze da tutto il mondo, lo stesso per i lieviti secchi. Sulle basse fermentazioni amiamo invece lavorare i liquidi e ci affidiamo ad un laboratorio italiano.
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Infine, l’esperienza così lunga nel settore della birra artigianale e della ristorazione vi pone in un punto privilegiato di osservazione sul mondo del craft brewing Made in Italy: cosa ci possiamo aspettare dal prossimo futuro secondo il vostro punto di vista?
È una domanda che ultimamente ci poniamo sempre più spesso. Ci sono molti attori a giocare questa partita e si stanno inserendo figure nuove nelle dinamiche craft. Ci rimane difficile immaginare le ripercussioni che avranno a medio-lungo termine le acquisizioni, che sono avvenute e che probabilmente avverranno, dei birrifici artigianali.
Un possibile scenario vede i birrifici interessati a strutturarsi per avere un diretto rapporto logistico e commerciale con i traders. In questo modo aumenterebbe probabilmente l’interesse per distributori specializzati nei confronti dei birrifici stranieri, cosa che forse in parte sta già avvenendo. Vedi la grande “scoperta“ della Franconia, ad esempio. I birrifici italiani dovranno interfacciarsi con il crescente bisogno di somministrare direttamente i propri prodotti. Necessarie saranno quindi le tap room, locali di proprietà dei birrifici e brew pub, uno scenario simile a quello U.S.A. Potrebbero aumentare i birrifici agricoli.
Le marginalità diminuiranno e purtroppo non prevediamo vita facile per il comparto.
In un fiume di punti interrogativi emergono delle certezze. Riusciranno quei “pochi” birrifici che non hanno fatto del prezzo il loro punto di forza ma che hanno avuto il coraggio e le capacità di investire in ricerca, sperimentazione e marketing indirizzato agli appassionati.
Maggiori informazioni su Birra Turbacci e sul pub vi attendono al sito web: www.birraturbacci.it
Un Albese cresciuto tra i tini di fermentazione di vino, birra e… non solo! Sono enologo e tecnologo alimentare, più per vocazione che per professione. Amo lavorare nelle cantine e nei birrifici, sperimentare nuove possibilità, insegnare (ad oggi sono docente al corso biennale “Mastro birraio” di Torino e docente di area tecnica presso l’IIS Umberto Primo – la celeberrima Scuola Enologica di Alba) e comunicare con passione e rigore scientifico tutto ciò che riguarda il mio lavoro. Grazie ad un po’ di gavetta e qualche delusione nella divulgazione sul web, ma soprattutto alla comune passione e dedizione di tanti amici che amano la birra, ho gettato le basi per far nascere e crescere questo portale. Non posso descrivere quante soddisfazioni mi dona! Ma non solo, sono impegnato nell’avvio di un birrificio agricolo con produzione delle materie prime (cereali e luppoli) e trasformazione completamente a filiera aziendale (maltazione compresa): presto ne sentirete parlare!
