Il PicoBrew è il marchio fondato da Pietro Tognoni, insieme ai soci ed amici Jacopo e Milo,che produce birra dal 2016. Questo progetto nasce prima come Pub Itinerante nella zona dei Navigli a Milano e poi sfocia nell’apertura del locale. PicoBrew Station è il nuovo progetto che prevede sempre gli stessi 3 soci e la stessa voglia di fare assaggiare delle birre fatte con passione. Le spine sono 12, 8 spine PicoBrew e 4 per le stagionalità e per gli ospiti occasionalmente. Mosso dalla passione, Pietro decide di iniziare un nuovo progetto molto intrigante abbinato alla birre: PiCheese.
PiCheese prevede la produzione di formaggi del birrificio, produzione seguita da Pietro grazie alla sua conoscenza e preparazione nel campo vista la sua laurea in Tecnologie Alimentari all’Università di Milano. Questa volta, si è passati dalla produzione casalinga di birra alla produzione casalinga di formaggi, dall’HomeBrewing all’HomeCheesing. La passione è diventata presto una collaborazione con un’azienda del settore: Azienda Agricola Zipo. Questo ha permesso la nascita del progetto PiCheese che prevede, come obiettivo, l’incontro fra i mondi delle birre e quello dei formaggi. Quasi tutto viene venduto alla PicoStation.
Colgo l’occasione dell’evento “Birre d’autunno” per intervistare Pietro in merito a questo suo nuovo progetto. Birre d’autunno prevede la degustazione di birre in abbinamento con formaggi tutti diversi e Pietro è l’oratore.
Perché avviare questo progetto sulla produzione di formaggi?
Il progetto nasce dagli studi fatti, dalla mia passione per la birra e da altri mondi, tutti legati alle produzioni alimentari, inizio con la produzione casalinga ed organizzo anche corsi per la produzione casalinga dei formaggi. Produzione che nasce, nei primi anni, soprattutto per sperimentare le diverse ricette per i diversi formaggi. L’idea è quella della produzione quasi ad uso esclusivo del PicoStation considerate le piccole quantità prodotte. Partner della produzione è l’Azienda Agricola Zipo (per la quale Pietro lavora come consulente ndr). La prima produzione che è stata fatta è lo “Scimunit”, una formaggella fresca, morbida, di latte di vacca a crosta fiorita. (Scimunit lanciato ufficialmente il 19 settembre 2019, sia in versione classica che affinato al malto d’orzo ndr). Il passaggio da produzione casalinga alla collaborazione con l’Azienda Agricola Zipo è avvenuto anche grazie a Davide, l’oste di Linearetta che ha messo in contatto me con l’azienda per la fornitura di latte. Sono diventato produttore e cliente contemporaneamente.
Che cosa si produce oggi con PiCheese e ci sono abbinamenti consigliati con le birre?
“Scimunit”, il formaggio che ho citato prima, formaggella a breve stagionatura, morbida, di latte di vacca a crosta fiorita:
Latte vaccino a pasta cruda e crosta fiorita
Maltato, affinato al malto d’orzo prima in crosta
“PicoRobiola”, fermentazione lattica con latte crudo, di cui ci sono 2 versione prodotte fino ad oggi:
Fresca, fino a 7 giorni di maturazione, acidità fresca e pasta gessata dalla consistenza spalmabile
Stagionata, dai 20 ai 40 giornidi maturazione, con crosta fiorita
“PicoCaciotta”, latte crudo, pasta morbida e latto-innesto, ovvero un innesto naturale ottenuto dal latte appena munto dell’azienda agricola. La pasta è morbida ed elastica, dal gusto semplice, ma con una discreta complessità aromatica.
Questi sono i primi formaggi prodotti al momento, ma ci sono altre idee in evoluzione, le prossime produzioni saranno un formaggio semicotto ed anche una produzione di formaggio “blu”. L’interesse è sempre quello verso i prodotti di qualità, non soltanto di produzione PiCheese. L’obiettivo è quello di proporre formaggi unici nel loro genere, anche produzioni soltanto stagionali e non annuali, raccolti in giro per l’Italia.
Tutto ciò riesco a diffonderlo tramite l’organizzazione di eventi alla PicoBrew Station e grazie alla nutrita partecipazione degli appassionati come stasera. C’è il gruppo PicoCrew che mi consente di aggiornare gli interessati e di diffondere gli eventi a tutti coloro che vogliono sperimentare. Gli abbinamenti consigliati? Questo è il progetto futuro da sviluppare, ma posso dire che, al momento, sto mescolando le tecniche di propduzione delle birre per la produzione dei formaggi. Un esempio è stato lo “Scimunit – Caffellatte” aromatizzato al caffè in pasta.
Che riscontro hai avuto con i bevitori appassionati e non?
Cercano la qualità soprattutto, ma anche la semplicità dei prodotti. Posso dire chela clientela si divide in bevitori abituali e non, in entrambi i casi, il riscontro è sempre stato molto buono fino ad oggi. I clienti abituali non sempre partecipano anche gli eventi, mentre alcuni clienti occasionali vengono frequentemente in occasione degli eventi di degustazione e di divulgazione. Inoltre, cerco sempre di proporre delle chicche, anche durante queste serate,oltre ai formaggi di linea, visto che agli eventi partecipano appassionati non soltanto del mondo delle birre.
Come funzionano i corsi?
Proponiamo diversi corsi sia per HomeBrewing che per HomeCheesing, diversi eventi a tema formaggi, birre ed autoproduzione, in particolare, il corso di HomeBrewing lo organizziamo al pub, un corso per principianti che vogliono iniziare a produrre in casa, il corso di HomeCheesing è aperto a tutti coloro che sono interessati alla produzione casalinga, in sicurezza, dei formaggi. Di solito, incoraggiamo chiunque a partecipare e devo dire che il riscontro è sempre buono, i corsi sono pieni di interessati e li svolgiamo alla PicoBrew Station. I corsi prevedono tecniche e pratica delle produzioni, sia fase teorica che fase pratica. (Sul sito, c’è anche un approfondimento di 15 pagine molto interessante ed utile sulla autoproduzione casalinga di formaggi ndr).
Quali sono i tuoi gusti e quali sono i tuoi personali consigli?
Per le birre, preferisco le basse fermentazioni e le birre belghe. Ho viaggiato principalmente in Belgio, Germania e Repubblica Ceca, queste esperienze pregresse mi condizionano molto nelle scelte produttive delle birre, in ogni caso,ricerco sempre l’equilibrio nelle birre come anche nei formaggi. Discorso formaggi, mi piacciono quelli apparentemente facili, semplici, ma che sono in grado di rivelare un buon carattere. Mi piace quando un prodotto ha una storia dietro, un artigiano che sia in grado di valorizzare il prodotto. Qualche consiglio sull’abbinamento delle birre con i formaggi PiCheese:
Big Up (Imperial Pils con bacche di Goji) – “Scimunit” – Semplici ed aromatici entrambi.
Trip (Tripel) – “PicoRobiola” stagionata – Aromatica e secca la prima, complessa e gustosa la seconda. La Tripel ripulisce bene la l’untuosità della “PicoRobiola” stagionata.
Eger (Italian Pils) – “PicoCaciotta” – Gentili ed aromatici
Progetti futuri con PiCheese?
Vorrei avere una gamma maggiore di prodotti e fare qualche miglioria per le produzioni di birre e formaggi. Obiettivo a lungo termine del caseificio è quello di unire il mondo formaggi con il mondo birre, ovvero, le birre nella produzione dei formaggi già ci sono oggi, ma bisogna portare, in futuro, i formaggi nella produzione birre. Esempio di quello che vorrei sperimentare è la “Tutte Gose” dove si utilizza la tecnica del“Sour mash” appunto. Si utilizzano i fermenti lattici del formaggio per la produzione di questa birra. Inoltre, vorrei anche continuare con la lavorazione dei formaggi in crosta di malto, affinare le forme nelle birre. Sono produzioni per eventi speciali come, ad esempio, “Scimunit” – Caffellatte”.
Abbinamenti futuri fra cibo e birre previsti alla PicoBrew Station?
Ho in mente una serie di abbinamenti già pre-pensati da mettere a menù, ma vorrei lasciare la libertà di sperimentare gli abbinamenti al bevitore che si trova nel locale. Una idea di abbinamenti ci sarà certamente in occasione del nostro 2 compleanno il giorno 30 novembre 2021: “cicchetti” veneziani e “tapas” spagnole. Non mancate all’evento!
Ringrazio Pietro per la sua ampia disponibilità e c’è da ammettere che gli abbinamenti delle sue birre con le selezioni di formaggi proposte al locale sono da provare, il gusto che nasce è davvero particolare. Per completezza di informazione, l’assaggio era la loro “Schwarz” con lo “Scimunit” fresco e pancetta affumicata. Ultimo, ma non ultimo, c’era un assaggio del miglior formaggio al mondo secondo il Wold Cheese Awards 2021: Olavidia di “Quesos y Besos”, formaggio morbido di latte di capra. Tocca a voi provare l’abbinamento dal vivo.
Ingegnere aeronautico per lavoro e per passione da oltre dieci anni, appassionato anche di birra artigianale da molti più anni.
Spesso in giro per lavoro e questo mi fornisce l’occasione di visitare birrifici, locali di mescita e scoprire nuove realtà.
La passione per la birra artigianale nasce tanto tempo fa con le bevute al pub fra amici, la curiosità mi ha spinto a conoscere sempre di più ed a provare quasi mai le stesse birre! Negli anni, si sono moltiplicati i corsi: non si finisce mai di studiare ed imparare in questo favoloso settore. Fermamente convinto che il bevitore consapevole sia la migliore pubblicità per il prodotto artigianale: le birre! Divulgare la cultura brassicola è una missione.
